Tutti i legumi, compresi i fagioli neri, contengono un composto chiamato fitoemoagglutinina, che può essere tossico in grandi quantità. Questo è un problema serio anche con i fagioli rossi, che contengono quantità così elevate di questa sostanza che i fagioli crudi o poco cotti possono essere tossici se consumati.
Tuttavia, la quantità di fitoemoagglutinina nei fagioli neri è generalmente significativamente inferiore rispetto ai fagioli rossi e le segnalazioni di tossicità non sono state associate a questo componente.
Se hai ancora dubbi sulla fitoemoagglutinina, la buona notizia per te è che una cottura attenta riduce la quantità di tossine nei fagioli.
I fagioli neri hanno bisogno di un lungo ammollo (12 ore) e risciacquati. Questo di per sé rimuove le tossine. Dopo aver messo a bagno e sciacquato, portare a bollore i fagioli e togliere la schiuma. Gli esperti raccomandano di far bollire i fagioli a fuoco vivo per almeno 10 minuti prima di berli. Non bisogna cuocere i fagioli secchi a fuoco basso, perché così facendo non distruggiamo, ma solo aumentiamo il contenuto della tossina fitoemoagglutinina.
Composti tossici come la fitoemoagglutinina, la lectina, sono presenti in molte varietà comuni di legumi, ma i fagioli rossi sono particolarmente abbondanti. I fagioli bianchi contengono tre volte meno tossine rispetto alle varietà rosse.
La fitoemoagglutinina può essere disattivata facendo bollire i fagioli per dieci minuti. Dieci minuti a 100° sono sufficienti per neutralizzare la tossina, ma non per cuocere i fagioli. I fagioli secchi vanno tenuti prima in acqua per almeno 5 ore, che vanno poi scolati.
Se i fagioli vengono cotti al di sotto dell'ebollizione (e senza pre-ebollizione), a fuoco basso, l'effetto tossico dell'emoagglutinina aumenta: i fagioli cotti a 80 °C sono noti per essere fino a cinque volte più tossici dei fagioli crudi. Casi di avvelenamento sono stati associati alla cottura di fagioli a fuoco basso.
I sintomi principali dell'avvelenamento da fitoemoagglutinina sono nausea, vomito e diarrea. Cominciano a comparire da una a tre ore dopo il consumo di fagioli cotti in modo improprio e i sintomi di solito si risolvono entro poche ore. Il consumo di un minimo di quattro o cinque fagioli crudi o non ammollati e non bolliti può causare sintomi.
I fagioli sono noti per il loro alto contenuto di purine, che vengono metabolizzate in acido urico. L'acido urico non è una tossina di per sé, ma può contribuire allo sviluppo o all'aggravamento della gotta. Per questo motivo, si consiglia spesso alle persone con gotta di limitare l'assunzione di fagioli.
È molto buono cuocere tutti i fagioli in una pentola a pressione che mantenga una temperatura ben al di sopra del punto di ebollizione durante il tempo di cottura e durante lo scarico della pressione. Inoltre riduce notevolmente i tempi di cottura.