Uno dei problemi con i cibi cotti è che le alte temperature causano la denaturazione delle proteine. L'energia cinetica creata dal calore provoca la rapida vibrazione delle molecole proteiche e la distruzione dei loro legami. In particolare, la denaturazione è associata a una violazione delle strutture secondarie e terziarie della proteina. Non rompe i legami peptidici degli aminoacidi, ma succede alle alfa-eliche e ai fogli beta di grandi proteine, il che porta alla loro caotica ristrutturazione. Denaturazione sull'esempio delle uova in ebollizione – coagulazione proteica. Per inciso, le forniture mediche e gli strumenti vengono sterilizzati con il calore per denaturare le proteine dei batteri che rimangono su di essi. La risposta è ambigua. Da un certo punto di vista, la denaturazione consente alle proteine complesse di essere più digeribili scomponendole in catene più piccole. D'altra parte, le catene caotiche risultanti possono essere un serio motivo di allergie. Un ottimo esempio è il latte. Nella sua forma originale ed ecologica, il corpo umano è in grado di assorbirlo, nonostante i complessi componenti della molecola. Tuttavia, come risultato della pastorizzazione e del trattamento termico elevato, otteniamo strutture proteiche che causano allergie. La maggior parte di noi è consapevole che la cottura distrugge molti nutrienti. La cucina, ad esempio, distrugge tutte le vitamine del gruppo B, la vitamina C e tutti gli acidi grassi, sia annullandone il valore nutritivo, sia producendo un malsano rancidimento. Sorprendentemente, la cottura aumenta la disponibilità di determinate sostanze. Ad esempio, il licopene nei pomodori quando riscaldato. I broccoli al vapore contengono più glucosinolati, un gruppo di composti vegetali noti per avere proprietà antitumorali. Mentre il trattamento termico aumenta alcuni nutrienti, ne distrugge sicuramente altri.
2022-11-11