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Cibi fermentati fanno parte della nostra dieta da migliaia di anni e praticamente ovunque nel mondo. Certo, ultimamente alcuni di loro, come il Kimchi or kefir, stanno calpestando in questa parte del pianeta. Le ragioni sono semplici: Sono deliziosi e fanno anche bene.
Vi spieghiamo quali sono i fermentati più alla moda e allettanti del momento e, per inciso, vi diamo qualche indizio su come e dove gustarli.
Quali sono quelli fermentati?
La fermentazione è un metodo spontaneo o diretto di trasformazione degli alimenti che si basa sull'aiuto di microrganismi come muffe, batteri e lieviti. Questi microrganismi possono essere presenti naturalmente o meglio aggiunti durante il processo, al fine di prolungare la durata di conservazione di un alimento, ne trasformano la consistenza, il sapore e l'aroma e ne migliorano infine la qualità, il valore nutritivo e terapeutico e la digeribilità. Durante la fermentazione, gli zuccheri presenti in un determinato alimento – verdure, carne, pesce, cereali, potenzialmente qualsiasi alimento può essere fermentato – vengono convertiti in alcol e anidride carbonica. Che ne modifica le caratteristiche organolettiche e dà inizio alla magia.
Perché dovremmo mangiarli?
I cibi fermentati hanno un alto valore probiotico. Il termine probiotico si riferisce a organismi viventi non patogeni, principalmente lieviti e batteri, che aiutano tra l'altro a ristabilire l'equilibrio della flora intestinale e a rafforzare le difese immunitarie. La fermentazione agisce anche positivamente contro i composti che rendono difficile la digestione di alcuni ingredienti, cioè li rende più e meglio assimilabili. Potremmo dire che i fermentati ci rendono più felici e alcuni dicono che sono anche più belli. Come se non bastasse, sono molto ricchi. Abbiamo bisogno di più motivi per far loro spazio nella nostra dieta d'ora in poi?
Alla moda per sempre
Che alimenti fermentati sono di moda è, allo stesso tempo, una grande verità e una grande bugia. Non si può negare che negli ultimi mesi siano diventati il centro dell'attenzione dei buongustai di tutto il mondo. La fermentazione, invece, è un'antica tecnica di preparazione dei cibi. Gli uomini hanno iniziato a sperimentare la fermentazione non meno di intorno al 20.000 a.C., durante il Paleolitico, anche se è necessario attendere il Neolitico perché questi alimenti assumano un'importanza particolare. Pane e birra sono i primi prodotti fermentati di cui siamo a conoscenza, seguiti da funghi e funghi, fermentazioni lattiche (come formaggio e yogurt), aceto, vino, salse di pesce fermentate e fermentati di carne e verdure.
Il Kimchi, alfiere della “rivoluzione fermentata”
El Kimchi o gimchi è probabilmente l'alfiere della recente “età dell'oro” dei cibi fermentati. Si tratta di un piatto tipico della cucina coreana a base di verdure fermentate: dall'essenziale cavolo di Pechino al ravanello bianco, ravanello, cetriolo, rapa, zenzero… e così via fino a ben 87 ingredienti secondo le varianti di questo piatto. Nel ristorante di Madrid sud-est, Puoi avere un Kimchi di cavolo cinese fermentato con cannolicchi e peperoncino e servito con cozze fresche piccanti. Il kimchi è un piatto antichissimo –Si ritiene che i primi iniziarono ad essere preparati sul confine sino-coreano intorno al I-II secolo- e molto ricchi di batteri probiotici, oltre a provitamina A, vitamine B1 e B2, calcio e ferro, tra le altre cose .
Miso, fonte di sapore
El Quale è il fungo responsabile della trasformazione di semi di soia in miso, una pasta fermentata tipica della cucina giapponese il cui nome significa qualcosa come “Fonte di sapore”. I semi di soia vengono cotti e poi lasciati fermentare, da soli o con altri cereali come orzo, miglio, frumento e riso. Anche in questo caso si tratta di una preparazione antichissima, che si usa per preparare brodi (come la famosa zuppa di miso) o accompagnare carni e pesce. A seconda della durata del processo di fermentazione, il Miso "Cambia nome", chiamandosi Shiro o Miso bianco uno che ha un anno di fermentazione; Aka o Miso rosso, con due anni e Kuro o Miso nero, con tre anni. Il chi, il popolare Miso a base di soia e riso, per molti secoli è stata una prelibatezza esclusiva di aristocratici e samurai.
Il Kombucha, un elisir ancestrale
La kombucha o Il tè Kombu è una bevanda a base di tè dolcificata e fermentata grazie all'azione di un fungo chiamato Medusomyces gisevi, SCOBY (coltura simbiotica di batteri e lieviti) o, più semplicemente, fungo kombucha. È un alimento dall'alto valore probiotico, al quale la medicina tradizionale cinese attribuisce proprietà depurative, energizzanti e antiossidanti. Il processo di fermentazione fornisce a questa bevanda vitamine, aminoacidi, enzimi e acidi organici benefici per la salute. Può essere preparato in casa aggiungendo un fungo madre kombucha al tè e allo zucchero o acquistandolo già fatto. La gamma Komvida, un progetto pionieristico e bio di due imprenditrici dell'Estremadura, Nuria Morales e Beatriz Magro, comprende tre gusti in bottiglie di vetro riciclato: tè verde classico, allo zenzero e ai frutti rossi. Può essere acquistato sul proprio sito web.
Kefir, yogurt al quadrato
Originario del Caucaso, il Il kefir è un fermentato a base di latte –Che può essere di mucca, pecora, capra o anche bevande vegetali come cocco, mandorle o soia– e grani o noduli di Kefir, detti anche “bulgari”. Questi grani sono simili a SCOBY, cioè contengono lieviti e batteri. Acido e, a seconda della durata della fermentazione, leggermente effervescente in bocca, il kefir è molto ricco di Lactobacillus, Bifidus e antiossidanti. Può essere assunto da solo o mescolato alla frutta e per fare formaggi e dolci. La cosa più semplice da fare è acquistarlo già pronto al supermercato (quello di Pastoret con le mucche al pascolo è una buona opzione gourmet), ma se volete mettervi alla prova, potete farlo a casa. Ovviamente bisogna sempre fare attenzione a conservare i chicchi nel latte, anche quando si prevede di utilizzare bevande vegetali nel processo.
E un lungo eccetera
I fermentati sono un fenomeno gastronomico che attraversa tutte le culture. Dobbiamo ancora citare, tra i tanti, il tempeh, una torta di soia fermentata tipica della cucina del sud-est asiatico. Il Crauti, un'insalata di verdure fermentate in salamoia tipica dell'Europa centrale. Il Kvas, bevanda a base di pane di barbabietola o di segale (in questo caso il gusto è abbastanza difficile da assimilare) molto popolare in Russia. Il Arbusto è un preparato a base di frutta, zucchero e aceto e il gravlax, un macerato di salmone tipico della cucina scandinava. E per quanto poco esotici possano sembrarci, anche i sottaceti o le melanzane sott'aceto sono un ottimo alimento fermentato.
Fermentato con stella
Per le loro potenzialità in termini di sapore, aroma e consistenza, i prodotti fermentati sono una delle linee di ricerca per la ristorazione di alta cucina. Oltre alla Sudestada, possiamo gustare piatti con uno o più ingredienti fermentati Culler de Pau (O Grove, Pontevedra, 1 stella Michelin), nel cui menù troviamo l'Infuso di erbe fresche con Kombucha ai lamponi del proprio orto con Kefir e menta. Sopra PORTA CELLULARE TRASPARENTE CON TRACOLLA DI PERLINE DI LEGNO RIMOVIBILE , 2 stelle che si è appena trasferito da Humanes al centro di Madrid, servono piatti come Acciughe con avocado sottaceto, Rombo sottaceto o Almadraba Parpatana con stufato di tamarillo e sottaceti. Nel ristorante di Rodrigo de la Calle, La Serra (Collado Mediano, 1 stella Michelin), possiamo trovare piatti come Ravanello con salsa di sesamo fermentato e arachidi o Riccioli di sedano con aceto di riso fermentato e bevande come Hidrobirra, Sparkling Lavender, Kombucha Vermouth e Apple Kefir.
Fermentato fai da te
I processi di fermentazione richiedono uno strumento difficile per ottenere: tempo. Tutto il resto, lo abbiamo a portata di mano in una qualsiasi delle nostre cucine. Fermentazione per principianti di Drakes Press è una guida pratica su come fermentare tutti i tipi di ingredienti. Di taglio più colto, scritto da due pesi massimi della scena gastronomica spagnola, Fermentato Gourmet. Le basi della Paleodiet, spostano un po' più in là la sfida della fermentazione in casa. A Valencia, gli chef Germán Carrizo e Carito Lourenço di Tandem Gastronomico Organizzano un corso di cucina sana in cui il tema dei cibi fermentati sarà affrontato dallo chef Raúl Jiménez. A Madrid, alla scuola di cucina e in libreria Io miro, lo chef Miguel Ángel de la Fuente svelerà i segreti di Kimchi, crauti e sottaceti in un corso incentrato sui cibi fermentati e affumicati il prossimo novembre. Un buon piano per questo autunno incipiente.