Molto probabilmente, i nitrati non sono associati alla cena, ma evocano pensieri su lezioni di chimica scolastica o fertilizzanti. Se si pensa ai nitrati nel contesto degli alimenti, l'immagine negativa più probabile che viene in mente è che nelle carni lavorate e nelle verdure fresche, i nitrati sono composti cancerogeni. Ma cosa sono veramente e sono sempre dannosi?
In effetti, il legame tra nitriti/nitrati e salute è molto più sottile del semplice "ci fanno male". Ad esempio, l'alto contenuto di nitrati naturali del succo di barbabietola è stato collegato all'abbassamento della pressione sanguigna e all'aumento delle prestazioni fisiche. I nitrati sono anche l'ingrediente attivo in alcuni farmaci per l'angina.
I nitrati e i nitriti sono davvero dannosi per noi?
Nitrati e nitriti, come il nitrato di potassio e il nitrito di sodio, sono composti chimici naturali contenenti azoto e ossigeno. Nei nitrati, l'azoto è legato a tre atomi di ossigeno e nei nitriti a due. Entrambi sono conservanti legali che inibiscono i batteri nocivi nella pancetta, nel prosciutto, nel salame e in alcuni formaggi.
Ma in realtà solo il 5% circa dei nitrati nella dieta media europea proviene dalla carne, più dell'80% dalle verdure. Le verdure acquisiscono nitrati e nitriti dal terreno in cui crescono. I nitrati fanno parte dei giacimenti minerali naturali, mentre i nitriti sono formati da microrganismi del suolo che decompongono la materia animale.
Le verdure a foglia come spinaci e rucola tendono ad essere le migliori colture di nitrati. Altre ricche fonti sono il sedano e il succo di barbabietola, così come le carote. Le verdure coltivate biologicamente possono avere livelli di nitrati più bassi perché non utilizzano fertilizzanti a base di nitrati sintetici.
Tuttavia, c'è un'importante differenza tra dove si trovano nitrati e nitriti: carne o verdure. Ciò influisce sul fatto che siano cancerogeni.
Associazione con il cancro
I nitrati stessi sono abbastanza inerti, il che significa che è improbabile che siano coinvolti nelle reazioni chimiche nel corpo. Ma i nitriti e le sostanze chimiche che producono sono molto più reattivi.
La maggior parte dei nitriti che incontriamo non vengono consumati direttamente, ma vengono convertiti dai nitrati dai batteri nella bocca. È interessante notare che gli studi dimostrano che l'uso di un collutorio antibatterico può ridurre la produzione orale di nitriti.
Quando i nitriti prodotti nella nostra bocca vengono ingeriti, nell'ambiente acido dello stomaco formano nitrosammine, alcune delle quali sono cancerogene e sono state collegate al cancro dell'intestino. Ma questo richiede una fonte di ammine, sostanze chimiche che si trovano in abbondanza negli alimenti proteici. Le nitrosammine possono anche essere create direttamente negli alimenti attraverso la cottura ad alte temperature, come la frittura della pancetta.
“I nitrati/nitriti cancerogeni non sono molti, ma il modo in cui vengono preparati e il loro ambiente è un fattore importante. Ad esempio, i nitriti nelle carni lavorate sono molto vicini alle proteine. In particolare per gli aminoacidi. Se cotti ad alte temperature, ciò consente loro di formare più facilmente nitrosammine cancerogene", afferma Keith Allen, direttore esecutivo della scienza e delle pubbliche relazioni per la World Cancer Research Foundation.
Ma Allen aggiunge che i nitriti sono solo uno dei motivi per cui la carne lavorata favorisce il cancro intestinale e la loro importanza relativa è incerta. Altri fattori che possono contribuire includono ferro, idrocarburi policiclici aromatici che si formano nella carne affumicata e ammine eterocicliche che si creano quando la carne viene cotta su fiamme libere, che contribuiscono anche ai tumori.
Buone sostanze chimiche
I nitriti non sono poi così male. Vi sono prove crescenti dei loro benefici per il sistema cardiovascolare e non solo, grazie all'ossido nitrico.
Nel 1998, tre scienziati americani hanno ricevuto il Premio Nobel per le loro scoperte sul ruolo dell'ossido nitrico nel sistema cardiovascolare. Ora sappiamo che dilata i vasi sanguigni, abbassa la pressione sanguigna e combatte le infezioni. La capacità di produrre ossido nitrico è stata collegata a malattie cardiache, diabete e disfunzione erettile.
Un modo in cui il corpo produce ossido nitrico è attraverso un amminoacido chiamato arginina. Ma ora è noto che i nitrati possono contribuire in modo significativo alla formazione di ossido nitrico. Sappiamo anche che questo può essere particolarmente importante per gli anziani, poiché la produzione naturale di ossido nitrico tramite l'arginina tende a diminuire con l'invecchiamento.
Tuttavia, mentre i nitrati presenti nel prosciutto sono chimicamente identici a quelli che potresti mangiare con un'insalata, quelli a base vegetale sono i migliori.
“Abbiamo osservato un aumento dei rischi associati ai nitrati e ai nitriti della carne per alcuni tumori, ma non abbiamo osservato i rischi associati ai nitrati o ai nitriti delle verdure. Almeno in ampi studi osservazionali in cui il consumo è stimato da questionari di autovalutazione", afferma Amanda Cross, docente di epidemiologia del cancro all'Imperial College di Londra.
Cross aggiunge che è "un'ipotesi ragionevole" che i nitrati nelle verdure a foglia siano meno dannosi. Questo perché sono ricchi di proteine e contengono anche componenti protettivi: vitamina C, polifenoli e fibre che riducono la formazione di nitrosammina. Quindi, quando la maggior parte dei nitrati nella nostra dieta provengono dalle verdure e a loro volta stimolano la formazione di ossido nitrico, probabilmente ci fanno bene.
Un esperto di ossido nitrico è andato oltre, sostenendo che molti di noi sono carenti di nitrati/nitriti e che dovrebbero essere classificati come nutrienti essenziali che possono aiutare a prevenire attacchi di cuore e ictus.
La giusta quantità
È praticamente impossibile stimare in modo affidabile l'assunzione di nitrati con la dieta perché i livelli dietetici di nitrati sono molto variabili. “I livelli possono cambiare 10 volte. Ciò significa che gli studi che esaminano gli effetti sulla salute dei nitrati devono essere interpretati con molta attenzione, poiché il "nitrato" potrebbe semplicemente essere un indicatore del consumo di verdure", afferma l'epidemiologo nutrizionale Günther Kulne dell'Università di Reading nel Regno Unito.
Un rapporto del 2017 dell'Autorità europea per la sicurezza alimentare ha approvato una quantità giornaliera accettabile che può essere consumata per tutta la vita senza rischi apprezzabili per la salute. Equivale a 235 mg di nitrato per una persona di 63,5 kg. Ma il rapporto rileva anche che le persone di tutte le età possono superare questo numero abbastanza facilmente.
L'assunzione di nitriti è generalmente molto più bassa (l'assunzione media nel Regno Unito è di 1,5 mg al giorno) e l'Autorità europea per la sicurezza alimentare riferisce che l'esposizione ai conservanti a base di nitriti rientra nei limiti di sicurezza per tutte le popolazioni in Europa, ad eccezione di un leggero eccesso. nei bambini che seguono diete ricche di integratori.
Alcuni esperti sostengono che la dose giornaliera di nitrati/nitriti sia comunque superata e che livelli più elevati non solo siano sicuri, ma benefici se provengono da verdure piuttosto che da carni lavorate.
È stato riscontrato che l'assunzione di 300-400 mg di nitrati è associata ad una diminuzione della pressione sanguigna. Questa dose può essere ottenuta da una grande insalata con rucola e spinaci, oppure dal succo di barbabietola.
In definitiva, se si prende un veleno o una medicina dipende, come sempre, dal dosaggio. 2-9 grammi (2000-9000 mg) di nitrato possono essere estremamente tossici, con effetti sull'emoglobina. Ma quella quantità è difficile da ottenere in una sola volta ed è molto improbabile che provenga dal cibo stesso, piuttosto dall'acqua contaminata dai fertilizzanti.
Quindi, se li ottieni da verdure ed erbe, i benefici di nitrati e nitrati quasi sicuramente superano gli svantaggi.