Pasqua: piatti delle feste

Vitello, pangrattato alle erbe, Beaufort

Preparazione 20 min. Cottura 5 min

Ingredienti:

• Un quarto di barattolo di prezzemolo a foglia piatta
• 5 rametti di erba cipollina
• Un quarto di mazzetto di cerfoglio
• 4 cucchiai. briciole di pane
• 1 cotoletta di vitello da 30 g
• 10 gBeaufort
• 1 uovo di quaglia
• 1 pizzico di sale
• 1 C. caffè d'acqua
• 2 C. cucchiaio di farina
• 1 c. cucchiaio di olio d'oliva

Prepara il file pangrattato alle erbe : sciacquare, asciugare bene e diluire 1/4 mazzetto di prezzemolo a foglia liscia e 1/4 mazzetto di cerfoglio. Sciacquare, asciugare 5 erba cipollina, tagliarle grossolanamente. Tagliate allo stesso modo il prezzemolo e le foglie di cerfoglio. Mescolate tutte queste erbe con 4 cucchiai di pangrattato. Riserva questo pangrattato alle erbe su un piatto.

Preparare le crocchette di vitello: appiattire bene 1 cotoletta di vitello del peso di 30 g. Tagliare 10 g di Beaufort a scaglie finissime e distribuirle sulla scaloppina, quindi piegarla per chiuderla a metà. In un piatto fondo, rompere 1 uovo di quaglia e sbatterlo in una frittata con 1 pizzico di sale e 1 cucchiaino di acqua. In un altro piatto spalmare 2 cucchiai di farina. Passate la cotoletta farcita da ogni lato nella farina poi nell'uovo di quaglia sbattuto e infine nel pangrattato alle erbe. Pat per eliminare il pangrattato in eccesso. Tagliate quindi la scaloppina a cubetti di 2 x 2 cm e tratteneteli con un bastoncino di legno.

Cuocere e finire : scaldare una piccola padella con 1 cucchiaio di olio d'oliva. Aggiungere le crocchette e farle cuocere per circa 5 minuti, rigirandole più volte. Prendete le crocchette e fatele sgocciolare su carta assorbente. Disponeteli su un piatto e servite.

I consigli di Alain Ducasse 

Interpretare queste crocchette con polpette di carne macinata o petto di pollo. Con questa quantità di pangrattato alle erbe ne avrete a sufficienza per impanare le cotolette per adulti.

I consigli di Paule Neyrat

A 18 mesi può masticare piccoli bocconi e si divertirà a mangiarli da solo. Verdure con queste crocchette! La scelta non manca nelle ricette di verdure fresche, a seconda della stagione.

© Nature Bébé pubblicato da Alain Ducasse Edition, autori Alain Ducasse, Paule Neyrat e Jérôme Lacressonière. Fotografo: Rina Nurra Stilista: Lissa Steeter. Disponibile in libreria, 15 euro.

Halibut, mela, curry

Preparazione 10 min. Cottura 10 min

Ingredienti:

• 1 mela golden da 150 a 200 g
• 1 tbsp. succo di limone
• 1 C. XNUMX cucchiaino di sciroppo d'agave
• 1 tbsp. olio d'oliva
• 1 C. formaggio bianco
• 1 punta di coltello di curry in polvere
• 30 g di filetto di halibut

Preparare la mela: Sbucciare 1 mela golden del peso di circa 150-200 g. Tagliatela in quattro ed eliminate il cuore. Tagliare tre quarti a pezzi. Prenota l'ultimo. Mettere i pezzi di mela in una casseruola con 1 cucchiaino di succo di limone, 1 cucchiaino di sciroppo d'agave, 1 cucchiaino di olio d'oliva e 1 cucchiaio di ricotta. Mescolare e cuocere per 2-3 minuti. Aggiungere 1 punta di coltello di curry in polvere. Mescolare e cuocere per un altro 1 minuto, quindi mescolare questa preparazione.

Preparare l'halibut: cuocere a vapore 30 g di filetto di halibut per 3 minuti. Assicurati che non ci siano bordi.

Fine: tagliare il quarto di mela messo da parte a bastoncini. Metti la mela al curry sul piatto. Sbriciolate l'halibut, adagiatelo sopra e mescolate. Adagiate sopra i bastoncini di mela cruda e servite.

I consigli di Alain Ducasse 

La mela come verdura non è male. Se non riesci a trovare un halibut, prendi un filetto di sgombro o di merlano, ma fai attenzione, rimuovi tutte le ossa.

I consigli di Paule Neyrat

 Se vuole già pattugliare il suo piatto e desidera mangiare da solo, i bastoncini di mela gli piaceranno. Altrimenti tagliateli a pezzetti e dateglieli con un cucchiaino.

© Nature Bébé pubblicato da Alain Ducasse Edition, autori Alain Ducasse, Paule Neyrat e Jérôme Lacressonière. Fotografo: Rina Nurra Stilista: Lissa Steeter. Disponibile in libreria, 15 euro.

stufato d'agnello

PER 4-6 PERSONE

PREPARAZIONE: 25 min. COTTURA: circa 1 ora

Ingredienti:

• 600 g spalla di agnello
• 600 g di collo di agnello
• 2 tomates
• Spicchi d'aglio 2
• 2 c. cucchiaio di olio di arachidi
• 1 C. cucchiaio di farina
• 1 bouquet guarnito
• 2 mazzi di carote novelle
• 200 g di rape novelle
• 1 mazzetto di cipolle bianche piccole
• 300 g di fagiolini
• 300 g di piselli freschi
• 25 g di burro
• sale, pepe, noce moscata

Preparazione: tagliare la spalla d'agnello a pezzi grossi, e il collare a fette. Immergere i pomodori per 20 secondi in acqua bollente, quindi raffreddarli in acqua fredda. Sbucciatele, privatele dei semi e schiacciatele. Sbucciare e tritare l'aglio. Scaldare l'olio in una casseruola capiente e rosolare i pezzi di agnello. Scolatele su carta assorbente ed eliminate il grasso. Rimettere la carne nel recipiente, spolverare di farina e cuocere per 3 minuti, mescolando. Salare, pepare e grattugiare la noce moscata. Aggiungere nella casseruola i pomodori, l'aglio e il mazzetto guarnito e un po' d'acqua in modo che la carne sia bagnata fino all'altezza. Non appena bolle, coprite e lasciate cuocere per 35 minuti. Raschiare le carote e le rape, sbucciare le cipolle, togliere i fagiolini, sgusciare i piselli. Mettete il burro a sciogliere in una padella e fate appassire appena le carote, le cipolle e le rape. Cuocere a vapore i fagiolini per 7-8 minuti. Mettere le carote, le rape, le cipolle ei piselli nella casseruola, mescolare. Continuare la cottura lentamente, coperta, per 20-25 minuti. Aggiungere i fagiolini 5 minuti prima di servire e mescolare delicatamente. Servire ben caldo, nella casseruola.

© Guillaume Czerw coll.Larousse (styling Alexia Janny). Ricetta tratta dal libro Petit Larousse chef, edizioni Larousse

Carrè di agnello in crosta d'erba

Ingredienti:

• 1 carré di agnello con 6 costine
• 40 gr il malto
• 120 gr di pangrattato
• Dragoncello
• Timo
• 4 cl di olio di semi di girasole

Preparazione: maneggiare (togliere la carne che ricopre alcune ossa, per esempio costolette, costolette o cosce) il vostro carré d'agnello, metterlo in una piastra adatta al vostro forno. Conditela con l'olio. Aggiustare di sale e pepe, cuocere per 10 minuti in forno caldo. Toglietelo, spennellatelo con la senape. Preparate il vostro pangrattato alle erbe, tritate il prezzemolo e il timo, unitelo al pangrattato. Passate il vostro quadrato spennellato nel pangrattato, si attaccherà alla senape, rimettete il vostro quadrato in forno per 5 minuti per colorare la crosta alle erbe, tagliate, servite e buon appetito. Puoi accompagnare il tuo quadrato con una ratatouille.

© Comme-a-la-Boucherie.com

Cosciotto di agnello al vino rosso

Per 4 persone. Tempo di preparazione: 30 minuti. Tempo di cottura: 1 ora e 30 minuti

Ingredienti:

• 1 cosciotto di agnello da 1,3 kg
• 1 cucchiaio di olio d'oliva
• 40 g di burro
• Mezza bottiglia di vino rosso
• 1 spicchio d'aglio
• Cipolle 2
• Carote 2
• 2 rametti di timo
• Polvere di zenzero
• 5O g di vino confit
• Sale pepe

Preparazione: scottare la coscia a fuoco medio su tutti i lati. Rimuovere la gamba e mettere da parte. Nella stessa casseruola sciogliere il burro, aggiungere le carote, le cipolle sbucciate e tagliate a dadini. Cuocere per 10 minuti. Trasferire le verdure in una teglia da forno. Adagiate sopra il cosciotto d'agnello, aggiungete il timo. Infornare a Th.7 (210 °) per 20 minuti. Bagnare con vino rosso. Aggiungere il vino confit. Abbassa la temperatura. Proseguire la cottura per 1 ora a Th.6 (180°), imbastindo regolarmente la coscia. Tieni la gamba al caldo. Passate il sugo di cottura alla cinese, fatelo ridurre di un terzo. Aggiustare il condimento. Servire il cosciotto di agnello condito con la salsa e accompagnato da verdure di stagione.

©fotolia

www.larousse-cucina.fr

Nature Bébé, edito da Alain Ducasse Edition. Autori: Alain Ducasse, Paule Neyrat e Jérôme Lacressonière. Fotografo: Rina Nurra. Stilista: Lissa Streeter. Disponibile in libreria a 15 euro. Grazie a Paule Neyrat e alle edizioni Alain Ducasse per la collaborazione.