I funghi secchi mantengono perfettamente il loro gusto e aroma fino alla stagione successiva e allo stesso tempo occupano poco spazio.
Tuttavia, non tutti i funghi commestibili possono essere essiccati. Molti funghi agarici contengono amarezza che non scompare durante il processo di essiccazione. Tali funghi non sono adatti per l'essiccazione.
I funghi freschi, forti, sani, non danneggiati dai vermi, vengono selezionati per l'essiccazione.
Se possibile, è meglio scegliere alcuni tipi di funghi per l'essiccazione: porcini, porcini, lenze, spugnole e, naturalmente, funghi porcini. Prima dell'essiccazione, i funghi devono essere lavorati in un certo modo. Innanzitutto, vengono accuratamente puliti da sporco e sabbia. Quindi i funghi vengono tagliati in piatti sottili per l'essiccazione. Allo stesso tempo, è severamente vietato immergere i funghi in acqua!
L'essiccazione può essere fatta in vari modi: vicino ai fornelli, in forno o alla luce diretta del sole, infilata su un filo o adagiata su una teglia prefoderata con carta da forno. I funghi pronti devono essere confezionati in sacchi di stoffa e conservati in un luogo protetto dall'umidità e dalla luce.
In barattoli, scatole, sacchetti di plastica e altri contenitori dove non passa l'aria, i funghi secchi diventeranno inutilizzabili molto rapidamente. Ed è meglio usare questi funghi per preparare zuppe profumate.
Per evitare contaminazioni, è meglio essiccare i funghi su appositi dispositivi: setacci, grate, trecce infilate su un filo o su spilli montati su graticci di legno o sugli aghi di un essiccatore per funghi.
I funghi sono considerati secchi se si sentono asciutti al tatto, leggeri, si piegano leggermente e si rompono con un certo sforzo. Il gusto e l'aroma dei funghi ben secchi ricordano quelli freschi. La "resa" dei funghi secchi è in media del 10-14% in peso di quelli crudi sbucciati. Pertanto, su 10 kg di funghi freschi si ottengono solo 1–1,4 kg di funghi secchi.
Nel forno puoi asciugare tutti i funghi tubolari e di agarico, i funghi esca. Non puoi asciugare le spugnole nel forno.
Quando si asciugano in forno, i funghi vengono disposti in uno strato sottile su griglie appositamente realizzate o già pronte, installate al posto delle normali teglie. La temperatura nel forno deve essere compresa tra 60 e 70 ° C e, affinché l'aria possa circolare costantemente, la porta deve essere socchiusa. Quando i funghi si asciugano, le griglie vengono capovolte dall'alto verso il basso.
Negli ambienti urbani e per la cucina moderna, questo metodo di essiccazione dei funghi è probabilmente il più comune e semplice: i forni (e le grate al loro interno) sono presenti in ogni casa. Se ci sono poche griglie (o non ce ne sono, succede), puoi realizzare autonomamente 2-3 griglie in base alle dimensioni del forno in modo che possano essere installate al posto delle teglie. I reticoli possono essere realizzati con qualsiasi rete metallica a maglie larghe.
Puoi anche usare le teglie se non hai le griglie. I funghi vengono selezionati in base alle dimensioni (quelli grandi vengono tagliati a pezzi) e disposti su teglie. In questo caso i funghi non devono entrare in contatto tra loro e nel forno è necessario garantire la circolazione dell'aria (aprire la porta socchiusa).
Per prima cosa, i funghi vengono essiccati ad una temperatura di 45°C. A una temperatura iniziale più elevata, sulla superficie dei funghi vengono rilasciate sostanze proteiche e quindi essiccate, il che peggiora l'ulteriore decorso dell'essiccazione e conferisce ai funghi un colore scuro. I funghi allo stesso tempo diventano così morbidi che è impossibile usarli per il cibo. Solo dopo che la superficie dei funghi si è asciugata e hanno smesso di attaccarsi, la temperatura può essere aumentata a 75–80 ° C.
La durata della pre-essiccazione e dell'essiccazione dei funghi non può essere determinata esattamente. Se i cappucci e i piatti di funghi hanno le stesse dimensioni, si asciugano contemporaneamente. I funghi secchi vengono rimossi e il resto viene asciugato, rigirandoli di tanto in tanto.
I funghi secchi assorbono molto bene l'umidità dall'aria circostante (soprattutto se sono preparati sotto forma di polvere di funghi), diventano facilmente umidi e ammuffiti. Inoltre, assorbono rapidamente gli odori estranei. Pertanto, i funghi secchi dovrebbero essere conservati in aree asciutte e ben ventilate e, soprattutto, in sacchetti a prova di umidità o in barattoli di vetro o metallo ben chiusi. I funghi secchi possono essere conservati anche in sacchetti di garza o lino, ma, rigorosamente, in un luogo ben ventilato e separatamente dai prodotti dall'odore pungente.
Se per qualche motivo i funghi si bagnano, dovrebbero essere smistati e asciugati.
Per conservare i funghi a lungo, è più conveniente riporre i funghi subito dopo l'essiccazione (mentre conservano ancora fragilità e calore) in barattoli di vetro ermeticamente chiusi. Le banche sono sterilizzate a una temperatura di 90 ° C: mezzo litro – per 40 minuti, litro – 50 minuti.
Per aspirare l'aria dalle lattine, puoi utilizzare il metodo seguente. Si versa un po' di alcol sulla superficie interna del coperchio, si accende e si chiude subito il vasetto. Quando si brucia l'alcol, viene consumato quasi tutto l'ossigeno nel barattolo, per cui i funghi non diventeranno ammuffiti, anche se non sono stati sufficientemente asciugati e sono stati posti in una stanza umida.
Prima di cucinare il cibo da loro, i funghi vengono lavati con una spazzola, pulendo polvere e sporco e versati per diverse ore con acqua per gonfiarli, quindi bolliti nella stessa acqua.
È ancora meglio immergere i funghi secchi nel latte o nel latte mescolato con acqua. I funghi anneriti durante l'essiccazione devono essere lavati bene prima di essere inseriti nella zuppa in modo che non diano alla zuppa un colore nero. Un decotto di spugnole viene versato senza provare; in altri casi viene lasciata decantare eventuale sabbia, filtrata e utilizzata per fare zuppe, salse o sughi.