Gli chef tendono all'aglio nero

L'aglio nero è un modo speciale di aglio ordinario "invecchiato". I suoi chiodi di garofano sono nero inchiostro e hanno una consistenza appiccicosa, simile a una data. E il gusto? Semplicemente ultraterreno: dolce, terroso, per nulla pungente e che ricorda l'umami. Gli chef ne vanno pazzi e lo aggiungono a quasi tutti i piatti. "Niente è paragonabile all'aglio nero", afferma Sarah Rich, chef del Rich Table di San Francisco, "è un prodotto assolutamente unico e unico che cambia il gusto di piatti familiari in modo irriconoscibile". E cosa può cambiare così tanto il gusto dell'aglio? processo di fermentazione. Per diverse settimane, i bulbi d'aglio vengono conservati in un ambiente umido a basse temperature. Durante questo processo, gli enzimi che conferiscono all'aglio fresco il suo sapore piccante vengono scomposti e si verifica la reazione di Maillard, che produce l'antiossidante melanoidina, che conferisce al prodotto il suo colore nero e un gusto completamente nuovo. La stessa reazione si verifica, ad esempio, quando si friggono le cipolle. E che sapore ha l'aglio nero? Assomiglia contemporaneamente a prugne secche, tamarindo, melassa, liquirizia e caramello con un pizzico di salsa di soia. Come cucinare  Ogni chef che si rispetti sa ricavare il vero sale marino da prodotti improvvisati. E "invecchiare" l'aglio in cucina si è rivelato abbastanza semplice: richiede solo un normale cuociriso. La modalità di riscaldamento nel cuociriso crea l'ambiente giusto per trasformare gli spicchi d'aglio in “oro nero”. È vero, questo processo non è veloce, richiede diverse settimane. Come si usa  Gli spicchi d'aglio neri sono usati allo stesso modo del normale aglio fritto. Frullare gli spicchi d'aglio con l'olio d'oliva in un frullatore fino a ottenere una pasta e servire con i crostini. L'aglio nero essiccato macinato sa di umami. Cospargilo su qualsiasi piatto a cui vuoi aggiungere profondità e un sapore terroso. Piatti con aglio nero nel menu di alcuni ristoranti • Cavolfiore piccante con avocado e aglio nero (a.kitchen Restaurant, Philadelphia) • Zuppa di funghi con panna cotta all'aglio nero Sherry (Perennial Virant Restaurant, Chicago) • Patate grigliate con salsa di aglio nero (Bar Tartine, San Francisco • Porri saltati in padella Salsa all'aglio nero (Sitka & Spruce Restaurant, Seattle) Dove posso comprare Dal momento che l'aglio nero ha conquistato il cuore di molti buongustai, è stato venduto nei negozi di spezie, erboristerie, eco-mercati e persino negozi online. Provalo! Fonte: bonappetit.com Traduzione: Lakshmi