Informazioni sui nitrati nelle verdure

Ogni vegetariano almeno una volta nella vita, in risposta alle sue storie sui pericoli del cibo a base di carne, ha sentito: “Le verdure sono anche piene di nitrati e tutti i tipi di sostanze chimiche. Che cosa c’è allora?!” Questa è una delle controargomentazioni preferite dei mangiatori di carne. Davvero, che frutta e verdura puoi mangiare? E quanto è pericolosa la “questione nitrati” per la nostra salute? Nitrati: chi sono amici, chi sono pirati I nitrati sono sali dell'acido nitrico, sono un elemento nutritivo delle piante e sono loro necessari per costruire cellule e creare clorofilla. Un'alta concentrazione di nitrati nel terreno è assolutamente non tossica per le piante; al contrario, contribuisce alla loro maggiore crescita, fotosintesi più attiva e rese elevate. Pertanto, gli agricoltori potrebbero voler "esagerare un po'" con i fertilizzanti. Per l'uomo e gli animali, i nitrati nella quantità abituale non sono pericolosi, ma dosi elevate possono causare avvelenamento e persino portare alla morte. Una volta nel corpo, nell'intestino crasso, sotto l'influenza della microflora, i nitrati si trasformano in nitriti: sono tossici per l'uomo. I nitriti hanno un effetto dannoso sull'emoglobina: il ferro ferroso viene ossidato a ferro ferrico e si ottiene la metaemoglobina, che non è in grado di trasportare ossigeno ai tessuti e agli organi - si verifica la carenza di ossigeno. Secondo gli standard dell'Organizzazione mondiale della sanità, l'assunzione giornaliera consentita di nitrati per una persona non deve superare i 5 mg per 1 kg di peso corporeo, ovvero e. per una persona che pesa 70 kg – non più di 350 mg al giorno. Se assumi 600-650 mg di nitrati alla volta, può verificarsi avvelenamento in un adulto. Nei bambini (più piccoli, più pronunciati) la sintesi di sostanze responsabili del ripristino dell'emoglobina è ridotta, quindi i nitrati sono molto più pericolosi per i bambini che per gli adulti. Il grado di impatto dei nitrati su una persona dipende non solo dalla loro quantità, ma anche dallo stato del corpo nel suo insieme. In un corpo sano, la conversione dei nitrati in nitriti è più lenta che in un corpo indebolito. Una parte significativa di essi viene semplicemente espulsa e alcuni vengono persino convertiti in composti utili. Il meccanismo di protezione contro i nitrati è fornito dalla natura e il normale metabolismo implica anche una certa presenza di questi sali. Essendo cibo per le piante, i nitrati ne saranno sempre parte integrante (altrimenti non ci saranno le piante stesse). Ma le persone devono fare attenzione con i sali di acido nitrico e, se possibile, ridurne il consumo. Come proteggersi dai nitrati Naturalmente, il modo più semplice per dire che devi mangiare solo verdure provate, raccolte in giardini provati, persone provate. Oppure consiglia di procurarti un misuratore di nitrati o un tester di nitrati (se sai qualcosa sull'efficacia di tali dispositivi, scrivi nei commenti all'articolo) Ma la realtà della vita è questa: sei in piedi davanti a un bancone con verdure colorate / frutti, e tutto quello che puoi per scoprirli, è scritto sul cartellino del prezzo – il costo e il paese di crescita… Ecco alcuni consigli utili: Scopri che tipo di questo “frutto”. In diverse varietà di ortaggi, il contenuto di nitrati durante il periodo di raccolta varia notevolmente l'uno dall'altro. Ciò è dovuto al fatto che tutte le piante accumulano sali di acido nitrico in modi diversi. Ad esempio, le varietà di fagiolini tendono ad essere più ricche di nitrati rispetto alle varietà di fagioli gialli. Scegli quelli maturi. Se possibile, eliminare dalla dieta le varietà precoci, le piante immature e le verdure di serra, che tendono a contenere alte dosi di nitrati. Tuttavia, le verdure troppo mature non dovrebbero essere consentite. Ad esempio, anche le radici troppo cresciute di barbabietole da tavola e zucchine contengono una maggiore quantità di nitrati. Nelle carote, la migliore qualità della radice è stata rilevata con una massa di 100-200 g. Il gusto e il colore. Le varietà di radici più colorate (in particolare le carote) contengono meno nitrati rispetto a quelle più chiare. Ma non solo l'aspetto è importante. Se le verdure hanno un sapore innaturale, sono sgradevoli da masticare - questo indica un contenuto eccessivo di sali di acido nitrico. Solo fresco! Insalate e succhi di frutta e verdura vanno consumati preferibilmente freschi. Anche la conservazione a breve termine in frigorifero porta alla moltiplicazione della microflora, che contribuisce alla produzione di sostanze tossiche per l'uomo. Evita i conservanti. Escludere dalla dieta cibi in scatola (e allo stesso tempo salsicce e carni affumicate), che vengono preparate con l'aggiunta di nitrati e nitriti. Nella produzione di prosciutti e insaccati, vengono aggiunti non solo per sopprimere l'attività dei batteri patogeni, ma anche per conferire ai prodotti a base di carne una tinta rosso-marrone. Usa acqua pulita. Circa il 20% di tutti i nitrati entra nel corpo umano con l'acqua. L'acqua bollente contaminata da nitrati non riduce, ma aumenta la sua tossicità. L'avvelenamento con tale acqua è il più pericoloso, poiché aumenta la velocità di assorbimento delle tossine nel sangue. Come ridurre i nitrati nelle verdure (quelle che hai già in cucina) Anche se hai perso il primo round nella lotta ai nitrati e hai comprato un maiale in un colpo, non tutto è perduto. Con l'aiuto di un coltello, una casseruola e altri strumenti utili, puoi correggere la situazione ed eliminare i sali di azoto in eccesso. Esistono vari metodi: durante la cottura, l'inscatolamento, la salatura, la fermentazione e la sbucciatura delle verdure, il livello di nitrati viene notevolmente ridotto. Ma non tutti i metodi sono ugualmente efficaci, anche dal punto di vista della conservazione delle sostanze utili. Ad esempio, se immergi le patate sbucciate per un giorno in una soluzione salina all'XNUMX%, non ci saranno quasi nitrati e anche sostanze biologicamente preziose. La fermentazione, l'inscatolamento, la salatura, il decapaggio sono speciali in quanto nei primi 3-4 giorni c'è un processo potenziato di conversione dei nitrati in nitriti, quindi è meglio non mangiare cavoli, cetrioli e altre verdure appena in salamoia prima di 10-15 giorni dopo . Con l'ammollo prolungato (per 2 ore) delle verdure a foglia, il 15-20% dei nitrati viene lavato via da esse. Per ridurre del 25-30% il contenuto di nitrati nelle radici e nei cavoli, è sufficiente tenerli in acqua per un'ora, dopo averli tagliati a pezzetti. Durante la cottura, le patate perdono fino all'80%, carote, cavoli, rape - fino al 70%, barbabietole da tavola - fino al 40% di nitrati, ma alcuni dei nutrienti e delle vitamine vengono distrutti. Tutti questi metodi hanno un grosso svantaggio: la maggior parte dei nitrati è concentrata nelle cellule e non viene estratta in questo modo. Il modo più efficace è pulire bene le verdure. I nitrati sono distribuiti in modo non uniforme nelle piante. Sono meno nella frutta, quindi frutta e cereali sono considerati i più sicuri da mangiare. È necessario rimuovere i luoghi di concentrazione dei sali di azoto, soprattutto quando si mangiano verdure fresche: buccia, gambi, torsoli di radici, piccioli, luoghi di transizione di radici in radici, gambo. Ciò riduce il "nitrato" delle verdure da due a tre volte. L'Enciclopedia della Sicurezza per ogni verdura consiglia il suo metodo di pulizia: BARBABIETOLA. La barbabietola è considerata la regina tra gli ortaggi, ma le è stato anche conferito il titolo di campionessa nell'accumulo di nitrati. Alcuni dei suoi rappresentanti possono contenere fino a 4000 mg / kg. I nitrati nelle barbabietole sono distribuiti in modo molto irregolare. Se il loro contenuto nella sezione centrale del raccolto di radici viene preso come 1 unità, nella parte inferiore (più vicina alla coda) ci saranno già 4 unità e nella parte superiore (vicino alle foglie) – 8 unità. Pertanto, è più sicuro tagliare la parte superiore di circa un quarto e la coda di circa un ottavo del raccolto di radici. In questo modo le barbabietole vengono liberate da tre quarti dei nitrati. VERDE. Nella lattuga, negli spinaci, nel prezzemolo, nell'aneto e in altre verdure, i nitrati sono talvolta anche più elevati che nelle barbabietole. Inoltre, nelle piante da aiuole non fertilizzate, il contenuto di sale è generalmente moderato, ma in quelle coltivate su soluzione nutritiva o su terreno ben nutrito, la concentrazione di nitrati può raggiungere i 4000-5000 mg/kg. La concentrazione di sali in diverse parti delle piante è eterogenea: ce ne sono di più negli steli e nei piccioli delle foglie. D'altra parte, le erbe fresche contengono molte vitamine che inibiscono la conversione dei nitrati in nitriti. Una grande quantità di acido ascorbico (vitamina C) aiuta a "neutralizzare" i nitrati, quindi è utile aggiungere erbe fresche ai piatti a base di verdure. Ma non dimenticare che sotto l'influenza di microrganismi e aria, i nitrati si trasformano molto rapidamente in nitriti. È meglio tritare le verdure appena prima di servire. CAVOLO. Nel cavolo bianco, i nitrati “scelgono” le foglie superiori (tre o quattro strati). Ci sono il doppio dei sali di azoto in essi e nel moncone rispetto alla parte centrale della testa. Durante la conservazione, il cavolo cappuccio fresco mantiene il suo contenuto di nitrati fino a febbraio, ma già a marzo la concentrazione di sale diminuisce di quasi tre volte. Nei crauti, i primi 3-4 giorni c'è una rapida trasformazione dei nitrati in nitriti. Pertanto, è meglio mangiare cavolo leggermente salato non prima di una settimana. In futuro, la maggior parte dei nitrati passa nella salamoia, così come la metà di tutti i composti preziosi. Il cavolfiore contiene spesso più nitrati del cavolo bianco ed è meglio cotto a vapore. RAVANELLO. I ravanelli a volte contengono fino a 2500 mg/kg di nitrati. La concentrazione di circa 500 mg/kg può già essere considerata ottima (per le varietà precoci). Nelle "varietà tonde" di ravanello, i sali di azoto sono molto inferiori rispetto a quelli "allungati". Puoi ridurre della metà il contenuto di nitrati dei ravanelli tagliando le cime e le code di 1/8. PATATA. Con una buona conservazione, il contenuto di nitrati nelle patate diminuisce drasticamente all'inizio di marzo, quasi quattro volte. Fino a febbraio la concentrazione rimane pressoché invariata. La maggior parte dei sali nel tubero è concentrata più vicino al centro (e le sostanze preziose sono più vicine alla buccia!), Ma la differenza è piccola. Pertanto, è inutile sbucciarlo, inoltre, le vitamine e gli enzimi contenuti sotto la buccia limitano la conversione dei nitrati in nitriti. Il metodo ottimale per cuocere le patate ad alto contenuto di nitrati è al vapore, “in uniforme”: i tuberi piccoli vengono messi interi, quelli grandi tagliati in 2, 4 o 6 parti, mentre si asportano fino al 60-70% dei nitrati. Durante la normale cottura si elimina fino al 40%, se si frigge circa il 15%. È meglio versare l'acqua rimasta dopo la cottura delle patate. CAROTA. Le carote, soprattutto quelle precoci, possono accumulare fino a 1000 mg/kg di nitrati. Ce ne sono più in alto, più vicino alle foglie, e anche nella coda stessa. È stato anche osservato che la minor quantità di nitrati si trova nelle carote di medie dimensioni. Tuttavia, non solo le carote, ma tutte le verdure - barbabietole, rape, zucchine, ecc. è meglio prendere taglie medie. Nelle carote tritate (come in verdure, barbabietole, ecc.), I nitrati si trasformano rapidamente in nitriti. Nelle insalate, questi processi sono aggravati dalla presenza di panna acida o maionese (la stessa maionese è veleno!), Che contribuisce al rapido sviluppo di microrganismi. L'olio di girasole inibisce la crescita dei batteri. ZUCCHINE Possono contenere fino a 700 mg/kg di nitrati. La maggior parte di loro si trova in uno strato sottile sotto la pelle e vicino alla coda. È meglio rimuovere la coda e rimuovere la buccia in uno spesso strato. Le zucchine, soprattutto quelle mature, vengono solitamente bollite, il che riduce il loro contenuto di nitrati di più di due volte. Può essere cotto a vapore in una pentola a pressione. Cetrioli. In condizioni sfavorevoli anche i cetrioli possono accumulare fino a 600 mg/kg di nitrati. Ce ne sono molte di più sotto la buccia che nel mezzo. E se la buccia è amara, sgradevole, va tagliata. Si consiglia inoltre di tagliare la parte più insapore vicino alla coda. *** Certo, questi consigli sono solo una goccia nel mare di informazioni utili necessarie per mantenersi in salute. Ma ora la domanda dei mangiatori di carne sui nitrati può essere tranquillamente replicata: “Hai paura dei nitrati?