Per un vegano o vegetariano, il solo pensiero di cucinare e mangiare carne può essere sgradevole, scomodo o semplicemente sbagliato. Tuttavia, se gli chef eliminano la carne dalla loro dieta a favore di uno stile di vita vegetariano, ciò non significa necessariamente che i clienti che vengono nei loro ristoranti debbano seguire il loro esempio.
Gli chef che preparano la carne ovviamente devono assaggiarla per assicurarsi che sia ben cotta e possa essere servita al cliente. Pertanto, coloro che scelgono di rinunciare alla carne potrebbero dover mettere da parte le proprie convinzioni per adempiere alle proprie responsabilità professionali.
Douglas McMaster è lo chef e fondatore del Braytan's Silo, un ristorante senza cibo che offre cibo per gli amanti della carne (come maiale con sedano e senape) oltre a deliziose opzioni vegetariane come il risotto ai funghi shiitake.
McMaster è un vegetariano che ha fatto la sua scelta per motivi etici dopo aver visto un documentario di Joaquin Phoenix sulla dipendenza umana dagli animali (Earthlings, 2005).
"Il film mi sembrava così inquietante che ho iniziato ad approfondire questo argomento", ha detto Douglas ai giornalisti. Ho capito che le persone non dovrebbero mangiare carne. Siamo creature frugivore e dobbiamo mangiare frutta, verdura, semi e noci”.
Nonostante le sue scelte di vita, McMaster continua a cucinare la carne nel ristorante, poiché è già profondamente radicata nell'alta cucina. E capisce che per cucinare un buon piatto di carne bisogna provarlo. “Sì, preferisco non mangiare carne, ma capisco che questa è una parte necessaria del mio lavoro. E non lo perdono, e forse un giorno accadrà”, dice.
McMaster dice che continua a divertirsi a cucinare la carne anche quando non la mangia più e non pensa che sia una buona idea predicare il suo stile di vita ai suoi clienti.
“Sebbene sappia che mangiare carne è ingiusto e crudele, so anche che il mondo ha i suoi problemi, e solo la mia posizione di radicalismo fanatico non è un approccio ragionevole. Qualsiasi cambiamento richiede una strategia”, spiega il fashion chef.
Pavel Kanja, capo chef del ristorante giapponese-nordico Flat Three nella zona ovest di Londra, è un vegano che ha abbracciato lo stile di vita dopo aver iniziato ad allenarsi e a correre maratone. Sebbene le sue ragioni per evitare carne e latticini siano basate solo sull'etica personale, crede che mangiare carne influisca negativamente sulla società nel suo insieme.
"Faccio del mio meglio per stare lontano dai prodotti animali, ma lavoro in un ristorante", dice Kanja. – Se ti trovi in questa zona, dovresti assaggiare la carne. Se hai intenzione di venderlo, devi provare. Non si può dire che "è davvero delizioso, ma non l'ho provato". Pavel ammette di amare la carne, ma semplicemente non la mangia e si astiene dalla tentazione di assaggiarla in un ristorante.
McMaster ha in atto un intero piano di cambiamento per sviluppare opzioni vegane e vegetariane a Silo che spera attireranno anche i mangiatori di carne. "Sto cercando di mascherare il cibo vegetariano", dice. – Quando qualcuno menziona "cibo vegetariano", può davvero farti rabbrividire. Ma se ci fosse una nuova interpretazione che rendesse appetibile questo cibo?
È questo approccio che ha portato alla creazione di un menu chiamato Plant food vince di nuovo, che invita i commensali a scegliere da un pasto di tre portate di cibo a base vegetale per il ragionevole £ 20.
“La cosa più importante è capire che l'ignoranza lascerà il posto alla prudenza. Potrebbe volerci più tempo di quanto vorremmo, ma è inevitabile e spero che il lavoro che sto facendo per promuovere uno stile di vita vegano darà i suoi frutti", ha aggiunto McMaster.