Lo chef etico e proprietario di ristoranti pluripremiati a Bristol e Londra parla dei principi che segue nella sua attività, nonché della responsabilità di ristoratori e chef.
Sono stato in cucina da quando ero un ragazzo. La mamma non mi permetteva di mangiare molti dolci e ho deciso di provare il trucco: cucinarli da solo. Potrei passare ore a preparare diversi tipi di pasta e prodotti a base di farina, dal baklava ai brownies. La nonna amava insegnarmi ogni sorta di ricette, potevamo passare l'intera giornata dietro questa lezione. La mia passione si è trasformata in un'attività professionale poco dopo la laurea all'università, dove ho studiato arte. Mentre studiavo all'università, ho soppresso una profonda passione e interesse per la cucina. Dopo la laurea, ho accettato un lavoro come chef e ho lavorato con uno chef di nome Ben Hodges, che in seguito è diventato il mio mentore e la mia principale ispirazione.
Il nome “the Natural Cook” mi è venuto dal titolo del libro e dalla mia fama di eco-chef. Credo che il grado di eticità del nostro cibo sia molto più importante del suo gusto. La cucina che non rappresenta una minaccia per l'ambiente è uno stile di cucina speciale. Tale cucina utilizza ingredienti stagionali e di qualità coltivati dalla gente del posto, preferibilmente con cura e attenzione.
Nella mia attività, l'etica è importante quanto realizzare un profitto. Abbiamo tre “pilastri” di valori che, oltre al profitto, comprendono le persone e il pianeta. Con una comprensione delle priorità e dei principi, è molto più facile prendere decisioni. Ciò non significa che il reddito sia meno importante per noi: esso, come in qualsiasi altra attività, è un obiettivo significativo della nostra attività. La differenza è che non devieremo da una serie di principi stabiliti.
Eccone alcuni:
1) Tutti i prodotti vengono acquistati freschi, a non più di 100 km dal ristorante 2) Prodotti stagionali al 100%. 3) Frutta e verdura biologica 4) Acquistare da fornitori onesti 5) Cucinare con cibi integrali 6) Accessibilità 7) Lavoro continuo per ridurre lo spreco alimentare 8) Riciclaggio e riutilizzo
La domanda è interessante. Ogni azienda e ogni chef ha un impatto diverso sull'ambiente ed è in grado di apportare cambiamenti positivi all'interno del proprio locale, non importa quanto piccolo. Tuttavia, non tutti possono apportare cambiamenti radicali al settore e, inoltre, garantirne la completa compatibilità ambientale. Molti chef vogliono solo cucinare cibi deliziosi e vedere i sorrisi sui volti dei loro ospiti, mentre per altri è importante anche la componente di qualità. Entrambi i casi vanno bene, ma secondo me è da ignoranti ignorare la responsabilità che si assume come chef o uomo d'affari utilizzando sostanze chimiche in cucina o producendo una grande quantità di rifiuti. Sfortunatamente, molto spesso le persone dimenticano (o fingono di farlo) questa responsabilità, dando priorità al profitto.
Cerco responsabilità e trasparenza nei miei fornitori. A causa della politica ecologica del nostro ristorante, abbiamo bisogno di informazioni dettagliate sugli ingredienti che acquistiamo. Se non posso acquistare direttamente dalla base, mi affiderò a organizzazioni accreditate come l'associazione del suolo o il commercio equo.