Dieci segreti sullo zafferano, “l'oro rosso”

È l'ingrediente protagonista di grandi classici della cucina internazionale come la bouillabaisse (tipica zuppa di pesce della cucina provenzale), il risotto alla milanese e, naturalmente, la paella. È anche un colorante, un cosmetico, una medicina naturale e, naturalmente, un bene di lusso, visto che il suo prezzo può raggiungere i 30.000 euro al chilo. Parliamo di zafferano, la spezia più costosa al mondo, ma anche la più potente, versatile e persino mitologica.

L'"oro rosso"

Il prezzo dello zafferano è alto e lo è da sempre e costantemente. Fattura John O'Connell en Il Libro delle Spezie che nel XIII secolo la Contessa di Leicester pagava per sei mesi da 10 a 14 scellini per mezzo chilo di zafferano. Una vera sciocchezza considerato che il pepe costava poco più di 2 scellini e il coriandolo una manciata di pence. Oggi, un chilo di questo ingrediente di lusso può costare dai 5.000 ai 30.000 euro.

Una spezia “edizione limitata”

Il prezzo stellare dello zafferano è dovuto sia al suo valore indiscutibile in cucina, in quanto dona colore, sapore e profumo ad ogni piatto, così come al suo processo di fabbricazione complicato. All'inizio lo zafferano non cresce spontaneamente. Essendo una pianta triploide, cioè con un numero dispari di cromosomi, ha bisogno della mano dell'uomo per riprodursi e svilupparsi. Ogni bulbo impiega due anni per fiorire e normalmente dà un solo fiore, nel mese di settembre. I fiori crescono molto bassi nel terreno e vengono raccolti a mano per prima cosa al mattino, prima che si aprano e possano essere danneggiati dalla pioggia, dal ghiaccio o dal sole. Ogni fiore ha solo tre stimmi, la spezia stessa, che deve essere separata a mano dai fiori con molta cura durante le dodici ore successive alla raccolta. Per ottenere un chilo di zafferano occorrono fino a 250.000 fiori. Inoltre, bisogna tener conto che ogni raccolto non supera i 50 chili. Tutti questi fattori rendono lo zafferano una spezia in edizione limitata per natura.

´Asfar, quando il lusso è anche nel nome

Lo zafferano è conosciuto fin dall'antichità e fin dall'antichità è sinonimo di lusso. Di origine orientale, questa pianta ha rapidamente raggiunto un grande valore commerciale in Europa come colorante naturale per l'abbigliamento. Il suo nome, simile in molte lingue, deriva dalla parola araba sahafaran, che a sua volta deriva da 'quanto', giallo. L'intenso e colore giallo brillante che le stimmate di questa pianta sono in grado di fornire ai tessuti fatti fortuna tra i ceti privilegiati, acquisendo un significato insieme castale e rituale. Nelle città antiche e orientali, il giallo zafferano era associato alla regalità e ai riti della fertilità, dell'abbondanza e della forza. In Asia lo zafferano è simbolo di ospitalità e benessere e in India è usato per segnare la fronte di coloro che appartengono alle caste più alte.

Il miglior zafferano del mondo

Il potere colorante dello zafferano è il principale indicatore (oltre al sapore e all'aroma) della sua qualità. Più alti sono i valori di crocina, il carotenoide responsabile del colore delle stimmate, maggiore è la categoria a cui appartiene lo zafferano. In Spagna, la categoria più alta è la Coupé, con valori superiori a 190. L'Iran è il maggior produttore mondiale di zafferano e può vantare due delle varietà più ricercate al mondo. Sargol, zafferano completamente rosso, senza parti gialle o bianche, che vengono rimosse durante la pelatura del fiore, separando gli stimmi dello stilo. I suoi valori di crocina sono superiori a 220 e il suo prezzo, in base alla sua qualità premium, circa 15.000 euro al chilo. Il Negin, letteralmente “Anello di diamanti”, è considerato il miglior zafferano del mondo: ha la stessa qualità e colore intenso del Sargol, ma è un po' più lungo (circa 1.5 cm), denso, quasi senza rotture e purissimo.

Una specie di leggenda

Lo zafferano è da sempre una spezia dal grande potere seduttivo. I greci gli fecero un posto nella sua prolifica mitologia, che mette in relazione la nascita del fiore di zafferano – il cui nome scientifico è Crocus Sativus – con il sangue che sgorgava da una ferita sulla fronte di Krokos mentre suonava un disco con l'amico Hermes. Un'altra leggenda narra che un cavaliere delle Crociate portò con sé un solo bulbo di zafferano dalla Terra Santa in Inghilterra, nascosto in un buco nel suo bastone, per fare del bene al suo paese. Nel Medioevo, gli sposini facevano corone di fiori di croco per scongiurare la follia. Ed è che per molto tempo le virtù medicinali di questa pianta sono state ritenute attendibili così come quelle culinarie. Oggi lo zafferano è utilizzato principalmente in cucina, ma gli si attribuisce ancora il capacità di facilitare la digestione e il flusso sanguigno nella zona pelvica, tra gli altri.

Il falso zafferano

Come tutti i beni di lusso che si rispettano, lo zafferano è vittima di numerose contraffazioni. La più diffusa è quella che si realizza grazie ai fiori di cartamo o cartamo, comunemente chiamati zafferano americano e zafferano bastardo. I fiori di questa pianta orientale vengono utilizzati soprattutto per colorare i piatti, essendo il suo sapore più amaro rispetto allo zafferano. I fiori di calendula, arnica e papavero reale, opportunamente tagliati, servono anche per "simulare" le stimmate di zafferano. Il “Zafferano indiano” noNon è altro che la curcuma, spezia che si ricava da una radice simile a quella dello zenzero e che si caratterizza anche per un bel colore giallo, unico tratto che condivide con lo zafferano (karkom in ebraico, kurkum, karakum in arabo, da lì il suo nome). A volte si aggiunge allo zafferano dell'olio o lo si vende senza asciugarlo adeguatamente in modo che il suo peso e, di conseguenza, il suo prezzo, aumentino.

María José San Román, la "regina dello zafferano"

Come prevedibile, lo zafferano occupa un posto privilegiato anche nei ristoranti di alta cucina. Il cuoco Maria José San Roman dichiara il suo amore incondizionato per questo prodotto della cucina di Monasterol, ristorante con una stella Michelin situato sul Paseo Marítimo de Alicante. Uno dei piatti che fanno parte della lettera e del menu di questa stagione è il Gambero rosso con il suo corallo in olio di zafferano e sale al cavialePer cui utilizza fili di zafferano in infusione per 4 ore ea 65º in olio extra vergine di oliva della varietà reale. Un lusso al quadrato. San Román dà il nome anche a una piccola produzione di zafferano, un marchio Premium che viene venduto solo ed esclusivamente nei suoi quattro ristoranti.

Trucchi per gustare lo zafferano al 100%

Quindi guarda l'etichetta per scoprire da dove proviene e assicurati che sia conforme a standard internazionali di qualità È la prima regola da osservare per ridurre al minimo il rischio di frode. Il secondo, ovviamente, è acquistarlo in ciocche e non in polvere, poiché in questo modo è più facile capire se lo zafferano è stato adulterato o meno. L'aroma dello zafferano Deve essere intenso e pulito e il suo sapore leggermente amaro. Più è recente e secco, meglio è, perché se è passato più di un anno dalla vendemmia e se è molto umido, la sua qualità diminuisce. Va conservato in contenitori ermetici di metallo o, meglio ancora, di vetro. Come se fosse un prezioso gioiello di famiglia. Ne più ne meno.

Una spezia sul comò

Lo zafferano è un antico segreto di bellezza. A Creta era usato per fare rossetti e profumi e in Egitto per rinfrescare le lenzuola. Come sempre quando si parla di bellezza c'è un aneddoto con protagonista Cleopatra. Dicono che la famosa regina egiziana, maestra nelle arti della seduzione, si sia bagnata nel latte di cavalla aromatizzato allo zafferano prima di una relazione amorosa. I romani bruciavano lo zafferano Come se fosse un incenso, i monaci medievali lo usavano con una miscela di albume d'uovo per far brillare come oro i loro manoscritti e le donne veneziane nel XNUMX secolo ricorrevano a questa spezia per dai ai tuoi capelli una tonalità degna di un dipinto di Tiziano.

La Melguiza, il tempio dello zafferano

Zafferano Biologico e Premium, cioccolato bianco allo zafferano e cardamomo, patè d'anatra allo zafferano, scaglie di sale allo zafferano e persino sapone naturale alla rosa canina, argilla, argan e zafferano. Situato nel cuore della Madrid più tradizionale, a pochi passi da Plaza de Oriente e Calle Mayor, La Melguiza È uno spazio esclusivo dedicato esclusivamente allo zafferano spagnolo. Qui l'”oro rosso” si mostra in tutta la sua versatilità in un ambiente accogliente ed elegante che merita un viaggio a sé. I prodotti, tra cui spiccano delle meravigliose Nuvole di Zafferano, sono acquistabili anche tramite lo store online. Non abbiamo più scuse per non ottenere nessuno di quei tesori.