Zucchero bianco. Saccarosio puro estratto dalla canna da zucchero o dalla barbabietola. È composto da fruttosio e glucosio. È lo zucchero semolato del commercio, frantumato più o meno finemente (fino o extrafine). Si trova anche sotto forma di piccoli cubi o piccoli blocchetti più o meno rettangolari.

Zucchero di canna (zucchero di canna, zucchero di canna). Saccarosio contenente più o meno melassa, sia a seguito di raffinazione incompleta o una specifica miscela di zucchero bianco e melassa. Il colore dello zucchero di canna può variare dal dorato al marrone scuro, a seconda della ricchezza di pigmenti nella melassa.

Zucchero grezzo. Succo di canna da zucchero non raffinato ed evaporato. Si presenta come cristalli marroni e secchi. È generalmente destinato alla raffinazione.

Zucchero turbinato (zucchero turbinato, zucchero di piantagione o zucchero semplice). Zucchero di canna semiraffinato. Non si tratta di zucchero grezzo, ma di uno zucchero il cui processo di raffinazione è incompleto, per cui i cristalli ottenuti sono ancora più o meno colorati. Può essere venduto sfuso o a pezzi.

Zucchero a velo (zucchero a velo). Zucchero bianco macinato in una polvere finissima a cui è stato aggiunto un po' di amido per evitare la formazione di grumi. Viene utilizzato in particolare per la realizzazione di glasse e paste dolci.

Zucchero a velo grosso (zucchero a velo). Zucchero bianco con grandi cristalli utilizzato in cottura per la decorazione.

Zucchero con demerara. Zucchero semolato molto umido generosamente ricoperto di melassa cremosa.

Melassa. Prodotto derivato dalla raffinazione dello zucchero di canna o di barbabietola. Solo la melassa di canna da zucchero è destinata al consumo umano. La melassa di barbabietola viene utilizzata per la produzione di lieviti e la produzione di acido citrico. Possono essere aggiunti al mangime per animali da fattoria.

Zuccheri invertiti. Zucchero liquido in cui la molecola di saccarosio è stata completamente o parzialmente dissociata in glucosio e fruttosio. Ha un potere dolcificante superiore a quello del saccarosio. Utilizzato principalmente per la preparazione industriale di bevande dolci, confetteria, pasticceria e conserve.

Zucchero liquido. Zucchero bianco cristallizzato sciolto in acqua. Utilizzato in bevande, marmellate, caramelle, gelati, sciroppi e caramelle morbide (come il fondente).

Destrosio. È glucosio purificato e cristallizzato ottenuto per idrolisi completa di un amido o di un amido.

Maltodestrine. È un composto solubile di maltosio e destrina, un additivo alimentare correlato al destrosio. Viene utilizzato in particolare per addensare i latticini.

Oltre al saccarosio, estratto dalla canna o dalla barbabietola, ci sono una miriade didolcificanti naturali. La natura degli zuccheri che contengono, il loro potere dolcificante e le loro proprietà fisico-chimiche variano notevolmente. Alcuni di questi dolcificanti contengono vitamine e minerali, ma si tratta di quantità minime con un impatto trascurabile sulla salute. La scelta di un dolcificante è più una questione di gusto e di costo.

Miele. Sostanza dolce prodotta dalle api dal nettare dei fiori che foraggiano. Ricca di fruttosio, il suo potere dolcificante è generalmente maggiore di quello del saccarosio. Il suo sapore, colore e viscosità variano a seconda della stagione e del tipo di fiori che le api raccolgono.

Sciroppo di agave. Si estrae dalla linfa presente nel cuore dell'agave, pianta usata anche per fare la tequila (Tequilana Agava). Il suo sapore è più neutro di quello del miele. Il suo colore varia dal dorato al marrone scuro, a seconda del grado di purificazione. Questo dolcificante naturale è relativamente nuovo sul mercato. Di solito si trova nei negozi di alimenti naturali. Il suo il potere dolcificante è quasi una volta e mezza superiore (1,4) rispetto a quello dello zucchero bianco. Contiene un'alta percentuale di fruttosio (dal 60% al 90%).

Sciroppo d'acero. Sciroppo cremoso ottenuto facendo bollire la linfa dello zucchero d'acero (Acer) – acqua di acero – fino a 112°C. Ricca di saccarosio (glucosio e fruttosio). Il sapore e il colore variano a seconda dell'annata, del luogo di produzione o della raccolta della linfa d'acero.

Sciroppo di malto. Ottenuto da chicchi d'orzo germogliato, essiccato, tostato e poi macinato per dare una farina subito fermentata. L'amido contenuto in questa farina viene poi trasformato in zuccheri (maltosio). Lo sciroppo di malto d'orzo è una specie di melassa dolce, destinata ad arricchire, aromatizzare e addolcire alcune preparazioni culinarie (pasticceria, latte montato) e per produrre birra (per fermentazione) o whisky (per distillazione).

Sciroppo di mais. Sciroppo di consistenza densa, preparato con amido di mais. Composto principalmente da glucosio. Molto utilizzato in pasticceria, si trova anche in bevande, frutta sciroppata, gelati, pappe, marmellate e gelatine. È disponibile in tutti i negozi di alimentari. L'industria alimentare utilizza lo sciroppo di mais ricco di fruttosio, in particolare nella produzione di bevande gassate. Lo sciroppo di mais ad alto contenuto di fruttosio contiene generalmente dal 40% al 55% di fruttosio (più raramente il 90%), che gli conferisce un potere dolcificante maggiore rispetto allo sciroppo di mais normale.

Sciroppo di riso integrale. Sciroppo denso ottenuto dalla fermentazione del riso integrale e dell'orzo integrale. Ha un leggero sapore di caramello. Contiene carboidrati complessi, circa la metà, e zuccheri semplicio 45% maltosio e 3% glucosio. Questi diversi zuccheri non vengono assimilati contemporaneamente. Un vantaggio di cui beneficiano gli industriali nella produzione di barrette energetiche destinate agli atleti. Lo sciroppo di riso integrale può sostituire lo zucchero e lo zucchero di canna nella preparazione di dolci fatti in casa.

Concentrati di frutta. Sciroppi ottenuti riducendo i succhi di frutta, soprattutto uva: sono ricchi di fruttosio.