Contenuti
Ognuno di noi ha la propria immagine di carne cotta alla perfezione: qualcuno ama il pollo al forno, qualcuno ama il kebab di maiale fritto e qualcuno ama il manzo della Borgogna, che è stato a lungo stufato in una salsa profumata. Ma non importa che tipo di carne ti piaccia, probabilmente vorrai che sia morbida e succosa. In effetti, a chi piace masticare a lungo una suola dura e asciutta! Ma come si fa a rendere la carne tenera e succosa? C'è un segreto qui?
Scegli la carne giusta
Il modo più semplice per rendere la carne tenera e succosa è usare un taglio abbastanza tenero da solo. Sappiamo che la carne è muscolo, ma non tutti i muscoli funzionano allo stesso modo. Alcuni sono in continuo movimento, altri, come il filetto, lavorano poco, hanno una struttura muscolare diversa e sono più morbidi.
Ciò non significa che il filetto possa essere cotto morbido, e il petto no: solo quest'ultimo contiene una grande quantità di proteine del collagene, che devono essere cotte lentamente e per molto tempo. Pertanto, la cosa più importante è trovare il metodo di cottura giusto per il taglio che hai. La carne adatta per il barbecue o la bistecca non deve essere stufata e viceversa.Per saperne di più: Come scegliere la carne giusta
Non affrettarti
I tipi di carne più costosi sono pronti quando si decide che sono pronti: ad esempio, le bistecche vengono fritte non tanto per ammorbidire la carne, ma per ottenere una crosta dorata e ottenere la carne che viene fritta al livello più delizioso. Ma con tagli meno costosi, ricchi di tessuto connettivo, le cose stanno diversamente: il collagene in esso contenuto necessita di un lungo trattamento termico, a seguito del quale viene convertito in gelatina.
La gelatina rende più densi i succhi contenuti nella carne, rimangono all'interno del pezzo anche quando cambia la struttura proteica, e alla gelatina si deve il famoso effetto dello scioglimento della carne in bocca. La risposta è ovvia: semplicemente non l'hai spento abbastanza a lungo. Non abbiate fretta, non preoccupatevi del fatto che durante una lunga cottura della carne tutte le vitamine “andranno via” da essa, ma date semplicemente alla carne le poche ore di cui ha bisogno, e vi ringrazierà in pieno.
Usa l'acido
L'esposizione ad un ambiente acido aiuta ad ammorbidire la carne in quanto denatura le proteine. Immagina che una proteina sia composta da molte eliche collegate tra loro. Sotto l'influenza dell'acido, queste spirali si raddrizzano, la struttura della carne diventa meno rigida: questo processo è chiamato denaturazione. Per questo motivo, prima di cuocere alcuni piatti, come gli spiedini, la carne viene marinata con l'aggiunta di cibi acidi.
Ma qui, come in tutto il resto, la misura è importante: aceto, succo di melograno o polpa di kiwi, ovviamente, ammorbidiranno la carne, ma la priveranno di gusto e consistenza. C'è abbastanza acido, che è contenuto nei prodotti a base di latte fermentato, vino, cipolle e simili, cibi non molto acidi, e se non sono in grado di rendere la tua carne morbida, hai semplicemente scelto il pezzo sbagliato.
Non cuocere troppo
Se hai usato i tagli di carne giusti e ne sei uscito asciutto e duro, potresti semplicemente averlo cucinato troppo a lungo. Indipendentemente da come prepari la carne - bollire, stufare, cuocere o friggere - i processi che avvengono all'interno sono quasi identici. Sotto l'influenza dell'alta temperatura, la proteina inizia a ridursi, spremendo i succhi contenuti nella carne. Non sarà possibile evitare completamente di perdere i succhi, ma se smetti di cuocere la carne in tempo, ce ne saranno abbastanza per mantenere la carne succosa.
Alcune casalinghe cuociono troppo la carne per ignoranza, altre per paura che rimanga cruda, ma questo problema può essere risolto con un semplice strumento: un termometro da cucina. Misurare la temperatura all'interno della carne e non cuocerla più a lungo del necessario per ottenere un livello di cottura adatto al pezzo scelto.
Non dimenticare il sale
Sotto l'influenza del sale, le proteine vengono denaturate allo stesso modo che sotto l'influenza dell'acido. L'unica domanda qui è il tempo, ma anche il decapaggio non è un processo rapido e di solito richiede almeno un'ora. La pre-salatura della carne in salamoia o con il metodo a secco la rende più morbida, oltre che più gustosa e succosa, poiché le proteine che sono passate attraverso una denaturazione così "morbida" non vengono compresse così tanto durante il trattamento termico e più succhi verranno immagazzinati all'interno. ti permette di salare uniformemente la carne per tutto il volume in modo che serva solo la quantità di sale necessaria. Ma se preferisci la salatura a secco, per favore. L'importante è non iniziare a friggere o cuocere la carne subito dopo averla strofinata di sale, ma lasciarla coricare per almeno quaranta minuti.
Scongelare lentamente
Certo, la carne fresca è preferibile a quella congelata, ma a volte bisogna cucinarla anche lei. In questo caso resistete alla tentazione di forzare lo scongelamento della carne mettendola nel microonde o facendo scorrere l'acqua calda. Questa mancanza di cerimonie è un modo sicuro per perdere molto liquido nella carne, poiché i microscopici cristalli di ghiaccio che si formano in essa rompono la sua struttura quando vengono scongelati rapidamente. Vuoi che la carne scongelata sia succosa? Trasferiscilo semplicemente dal congelatore al ripiano più alto del frigorifero e lascialo scongelare nel modo più lento e delicato. Potrebbe volerci un giorno, ma ne vale la pena: la perdita di succhi durante lo scongelamento sarà minima.
Lascia riposare la carne
Hai sfornato la carne o hai tolto la bistecca dalla griglia? Scommetto che tutto quello che vuoi in questo momento è tagliare velocemente un pezzo per te stesso e goderti il gusto della carne appetitosa che emana questo aroma esasperante. Ma non abbiate fretta: senza far “riposare” la carne, rischiate di perdere la maggior parte dei succhi che contiene: vale la pena fare un taglio, che coleranno semplicemente nel piatto. Perché sta succedendo? Esistono diverse teorie, ma tutte si riducono al fatto che a causa della differenza di temperatura all'interno e sulla superficie della carne si crea uno squilibrio nella distribuzione dei succhi all'interno del pezzo.
Quando la superficie si raffredda e l'interno si riscalda sotto l'influenza del calore residuo, i succhi saranno distribuiti uniformemente all'interno. Più basso è il grado di tostatura della carne e maggiore è la dimensione del pezzo, più tempo deve riposare: se la bistecca è sufficiente per cinque minuti in un luogo caldo sotto uno strato di carta stagnola, un grosso roast beef per diversi chili potrebbe richiedere mezz'ora.
Affetta attraverso il grano
A volte capita anche: la carne sembra incredibilmente dura, ma il problema non è che sia davvero dura, ma che non la mangi correttamente…. La struttura della carne può essere pensata come un fascio strettamente assemblato di filamenti piuttosto spessi - fibre muscolari. Separare le fibre l'una dall'altra è molto più facile che tagliarne o morderne una. Per questo motivo, qualsiasi carne dovrebbe essere tagliata attraverso le fibre: questo ti renderà più facile masticarla.
Svezzare
Quindi, dove l'acido e il sale hanno fallito, l'azione meccanica aiuterà! Battere la carne con uno speciale martello o semplicemente un pugno, o usando uno speciale inteneritore, ne distruggi la struttura, facendo il lavoro in anticipo che i tuoi denti dovrebbero fare. Questo metodo può essere utilizzato per cuocere tutti i tipi di cotolette e costolette o per dare a un grande strato di carne lo stesso spessore, ad esempio, quindi arrotolarlo in un rotolo. Tuttavia, la regola generale è: se non puoi battere, non battere ... Distruggendo la struttura della carne, ti stai privando di quelle sfumature di consistenza che di solito costituiscono gran parte del piacere di mangiare piatti di carne, quindi dovresti non cercare di ammorbidire la carne già morbida.
Vinci un su-vid
Il modo più avanzato e senza problemi per cuocere la carne morbida e succosa, e assolutamente da qualsiasi taglio, è la tecnologia sottovuoto. Per chi ancora non sapesse di cosa si tratta spiego: i prodotti (nel nostro caso la carne) vengono confezionati sottovuoto e cotti a lungo in acqua riscaldata a una certa temperatura – ad esempio le guance di manzo devono essere cotto per 48 ore ad una temperatura di 65 gradi. Di conseguenza, la carne è incredibilmente succosa e tenera. La parola “incredibile” qui non è frutto di un discorso: se non avete provato la carne cotta in sous vide, non provate nemmeno ad immaginarne il gusto e la consistenza. Per iniziare a sperimentare con il sous vide, avrai bisogno di una confezionatrice sottovuoto e di un'attrezzatura speciale, ma per cominciare, è del tutto possibile cavarsela con un multicucina e sacchetti di plastica con chiusura lampo, che sono venduti in ogni supermercato.
Bene, questa guida su come rendere la carne tenera e succosa è lunga e dettagliata, ma devo essermi perso qualcosa. Scrivi i tuoi modi preferiti e segreti di ammorbidimento della carne nei commenti!