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Fette di spessore non superiore a 1 cm
Secondo l'attuale GOST 7449-96, il pesce da cui sono stati rimossi la testa, le interiora, il caviale e il latte, l'osso vertebrale, la pelle, le pinne, le grandi costole devono essere tagliati in fette di spessore non superiore a 1 cm… Prima di affettare un grosso filetto di pesce, si lascia tagliare longitudinalmente in due metà.
Affettare pesce refrigerato
2. Il GOST non specifica, ma il pesce leggermente salato sotto forma di filetti e fette, di regola, è fatto con trota e salmone refrigerati. Questo prodotto ha un gusto naturale, un aroma fresco e un colore naturale. Le fette di pesce congelato costano il 30% in meno, sono più scivolose, friabili e più chiare. Il pesce di buona qualità dovrebbe essere rosa. Un colore troppo brillante indica che il pesce è allevato e potrebbe essere stato nutrito con cibo speciale che ne altera il colore. Il colore troppo scuro, "opaco" indica la vecchiaia del pesce.
Il pesce non nuota in salamoia
Il confezionamento sottovuoto con il pesce può essere di qualsiasi forma (rettangolare o quadrata), può essere costituito solo da polietilene, la cosiddetta “busta sottovuoto” o comprendere una base (substrato) in cartone - skin packaging (dall'inglese skin - " pelle"). Non importa quale forma scelga il produttore: l'importante è che l'aria sia ben pompata e il pesce non nuotava nella salamoia… La presenza di liquido è un segno di una violazione della tecnologia durante la preparazione o il confezionamento del prodotto.
Le fette vengono disposte su una vetrina con frigorifero
Se acquisti pesce tagliato direttamente in negozio e non confezionato sottovuoto, assicurati di prestare attenzione a dove è disposto esattamente il taglio nella hall. Devi acquistare solo il pesce che è nella vetrina con il frigorifero. Se hai comprato solo un pesce del genere, non metterlo nel congelatore a casa. Il pesce delicato non ama gli sbalzi di temperatura.
Affettare dalla porzione corretta di salmone - più vicino alla testa
Sfortunatamente, i produttori a volte non scrivono da quale parte del filetto di pesce o dell'affettato è fatto. La carne più tenera e grassa è più vicina alla testa. Se le parti scure sono visibili nelle fette di pesce sotto la pellicola sottovuoto, questa è la coda. Alcuni tagliano questa carne "più scura" e invano. Non è necessario tagliarlo, a meno che tu non sia troppo esigente riguardo all'aspetto del taglio. Questa è carne abbastanza commestibile e gustosa.
Evita di acquistare tagli con pellicola bianca, ossa, rughe e ammaccature. È un matrimonio!
Corretto contenuto di sale
Secondo GOST, i gradi di salmone 1 devono contenere non più dell'8% di sale, per il grado 2 è accettabile il 10%.
Prima di servire, le fette di pesce confezionate sottovuoto devono essere lasciate riposare a temperatura ambiente per 15-20 minuti. Dalle il tempo di riprendere fiato!