Ogni giorno, quando decidiamo cosa mangiare, decidiamo ciò che è più importante per noi: la salute. Quando prepariamo i pasti, vogliamo essere sicuri di scegliere prodotti della massima qualità per noi stessi e per i nostri cari e che la nostra dieta sia sana e genuina.
Intanto il mondo della dietetica è pieno di dubbi e dilemmi. Spesso le informazioni che ci giungono sono contraddittorie. Lo stesso vale per la disputa vecchia quanto il mondo: quali grassi sono i migliori? Cosa mangiare crudo e cosa cucinare e friggere?
Margarine vegetali: un'invenzione del periodo comunista?
Le margarine sono con noi da molti anni. La Repubblica popolare polacca era un periodo in cui erano particolarmente popolari, ma le loro origini risalgono al XIX secolo, quando in risposta all'aumento dei costi del burro, ne fu creata la sostituzione. Il creatore della prima margarina era un chimico francese, HippolyteMège-Mouriès. Ha composto un'emulsione grassa che era una miscela di sego di manzo, latte e acqua [1].
Tuttavia, il prototipo della margarina ha poco a che fare con quelli attualmente disponibili sul mercato. Fortunatamente, quelli moderni sono caratterizzati da un diverso metodo di produzione, oltre che dal contenuto di nutrienti. Le margarine attualmente disponibili sono ancora emulsioni, cioè miscele di grassi, latte e acqua, ma quelle che vengono selezionate e lavorate con molta più attenzione [2].
Quando esaminiamo l'assortimento di margarina, possiamo vedere che quelli attualmente disponibili possono contenere dal 45% al 90% di grassi. E il contenuto di ingredienti lattiero-caseari non supera il 3%, grazie ai quali le margarine hanno un basso contenuto di lattosio [2].
Nelle margarine, gli oli vegetali sono la principale fonte di grasso e i più comunemente usati sono:
- girasole,
- colza,
- soia,
- palma,
- cocco [2].
Nelle moderne margarine possiamo trovare anche latte o acqua, sale, coloranti, ad esempio beta-carotene, oltre alle vitamine A e D, con le quali questi prodotti devono essere arricchiti [3].
Oggigiorno, l'indubbio vantaggio delle margarine, specie quelle in tazza, è che sono subito pronte per l'uso. La margarina spalmabile, grazie al fatto che è morbida e si stende facilmente anche fuori dal frigorifero, permette di preparare una colazione nutriente in pochi minuti.
Come dovrebbe essere la dieta del XXI secolo?
L'attuale aumento dell'incidenza delle malattie della civiltà ci fa pensare a come dovrebbe essere veramente la nostra dieta.
Alla luce delle nuove tecnologie e dei metodi di ricerca più perfetti, possiamo vedere che molte raccomandazioni e raccomandazioni stanno cambiando. Ora sappiamo che i prodotti vegetali dovrebbero predominare nella nostra dieta [4, 5]. Opportunamente selezionati, possono essere una buona e sana fonte di proteine, grassi, vitamine, minerali e carboidrati.
Di conseguenza, gli esperti indicano che nella nostra dieta quotidiana, dovremmo sforzarci di limitare i prodotti animali, in particolare quelli ricchi di grassi animali, e concentrarci maggiormente su prodotti vegetali come ortaggi, frutta, legumi, cereali integrali, noci e oli vegetali liquidi [4, 5].
C'è posto per le margarine nella dieta moderna?
Quindi la domanda rimane: quali sono le scelte migliori per una dieta sana? Con cosa puoi friggere e cucinare e quali prodotti è meglio scegliere freddi? Infine, c'è posto per le margarine nella dieta moderna?
La scelta del grasso consumato dipende da molti fattori, quali:
- tipo di piatto,
- le nostre abitudini e preferenze di gusto,
- età e salute.
Non c'è dubbio che i grassi animali dovrebbero essere limitati [4, 5]. Questa raccomandazione è dovuta al fatto che rappresentano una percentuale significativa di questi grassi acidi grassi saturiche aumentano il rischio di malattie della civiltà, ad esempio malattie cardiovascolari.
D'altra parte, i prodotti vegetali forniscono la stragrande maggioranza acidi grassi mono e polinsaturi, che, come mostra la ricerca, ha un effetto positivo sui livelli di colesterolo e sulla tolleranza al glucosio. Sono questi grassi che consideriamo grassi “buoni/sani” perché riducono il rischio di malattie cardiache, diabete e cancro [2, 6].
Quindi, per la maggior parte di noi, prodotti a base vegetale come:
- oli vegetali liquidi, ad es. olio di colza, olio d'oliva o olio di lino,
- noci e semi, che sono anche un'importante fonte di grasso,
- margarina,
- un morbido avocado che può essere utilizzato, ad esempio, come pasta per tramezzini.
Tuttavia, queste raccomandazioni devono essere individualizzate nel caso di es bambini fino a tre anni di età, donne in gravidanza e in allattamento, cioè tra le persone per le quali il consumo di colesterolo (presente solo nei prodotti animali, ad esempio nel burro) determina il corretto sviluppo del cervello, della vista o di altri elementi del sistema nervoso [6].
Vale anche la pena prestare attenzione al fatto che per i piatti sottoposti a trattamento termico, ad esempio fritti o cotti, utilizzare grassi ad alto punto di fumo, ovvero
- oli vegetali raffinati, ad esempio olio di colza raffinato, olio di oliva raffinato,
- margarine appositamente preparate per la cottura.
Quindi c'è posto per le margarine in una dieta moderna e sana?
Vale la pena ricordare che la decisione sulle giuste scelte alimentari nella dieta di ciascuno di noi dovrebbe essere sempre presa individualmente. Le margarine sembrano essere una buona soluzione, soprattutto per quelle persone che lottano con il problema dei livelli elevati di colesterolo. Una scelta particolarmente buona qui è quella che è conosciuta come "margarina di colesterolo", cioè margarina vegetale con steroli vegetali o stanoli.
Le margarine, in quanto prodotto vegetale, si adattano perfettamente alla raccomandazione di cambiare la dieta con una leggermente più vegetale e che consenta di limitare i prodotti animali. Allo stesso tempo, vale la pena ricordare di diversificare la propria dieta e utilizzare tutti i prodotti alimentari consigliati, comprese le fonti di grasso.
Riferimenti:
- Ian P. Freeman: margarine e accorciamenti. W: Enciclopedia della chimica industriale di Ullmann. 2005.
- H. Kunachowicz et al. Tabelle di composizione e valore nutritivo degli alimenti. Casa editrice medica PZWL, 2005.
- Regolamento del Ministro della Salute del 16 settembre 2010 sulle sostanze arricchenti aggiunte agli alimenti. Giornale delle leggi; 2010, 174, art. 1184.
- M. Jarosz et al. Piramide della sana alimentazione e dell'attività fisica per adulti. Istituto alimentare e nutrizionale 2016.
- B. Cybulska. Come evitare attacchi di cuore e altre malattie cardiovascolari? Centro Nazionale per l'Educazione Nutrizionale 2019. Istituto per l'Alimentazione e la Nutrizione.
- M. Jarosz et al. Standard nutrizionali per la popolazione polacca. Istituto per l'Alimentazione e la Nutrizione 2017.
- K. Okręglica et al. Composizione degli acidi grassi, inclusi gli isomeri degli acidi grassi in grassi alimentari selezionati disponibili in Polonia, "Nutrizione umana e metabolismo"; 2017: 1:5-17.
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