Ogni cucina del mondo ha la sua salsa nazionale, a volte anche diverse. La salsa non è solo un'aggiunta o un accompagnamento a un piatto, è un delicato equilibrio di sapori e un modo per rendere un piatto imbattibile. Allo stesso tempo la salsa non deve essere più brillante dell'ingrediente principale, ma allo stesso tempo deve avere un gusto indimenticabile e distinguersi tra i suoi “fratelli”.
I principali intenditori e creatori di salse, i francesi credono che la parola derivi da “salire” – “condire il cibo con il sale”. Ma anche nell'antica Roma si usavano le salse, che esistono in tempi moderni. Allora questa parola significava cibo salato o in salamoia, ora si tratta di miscele di verdure tritate finemente che vengono servite con un piatto, a volte la salsa viene macinata attraverso un setaccio fine e diventa più simile nella consistenza alle salse tradizionali.
Ma i francesi si sono appropriati del titolo di inventori di salse per un motivo. E sebbene ogni paese sia sempre esistito ed esista la sua salsa unica, i francesi hanno nel loro arsenale migliaia di ricette per le salse, sviluppate da maestri locali. E questo paese non si fermerà qui.
Secondo la tradizione della cucina francese, le salse prendono il nome dal loro autore o da qualche personaggio famoso. Quindi c'è una salsa che prende il nome dal ministro Colbert, dallo scrittore Chateaubriand, dal compositore Aubert.
La besciamella famosa in tutto il mondo prende il nome da Louis de Bechamel, l'autore di questo piatto, figlio del famoso diplomatico ed etnografo francese Charles Marie François de Nointel. La salsa di cipolle di Subiz è stata inventata dalla principessa Soubise e la maionese prende il nome dal comandante Luigi di Crillon, il primo duca di Mahon, che in onore della sua vittoria tenne una festa in cui tutti i piatti erano serviti con una salsa a base dei prodotti dei conquistati isola – olio vegetale, uova e succo di limone. La salsa Maoisky alla maniera francese venne chiamata maionese.
Inoltre, i nomi delle salse sono stati dati in onore di paesi o popoli: salse olandesi, italiane, portoghesi, inglesi, bavaresi, polacche, tartare e russe. Non c'è, ovviamente, nulla di nazionale in queste salse, sono state nominate dai francesi sulla base di idee sbagliate sulla nutrizione in questi paesi. Ad esempio, la salsa con capperi e sottaceti era chiamata tartara, poiché i francesi credono che i tartari mangino tali prodotti ogni giorno. La salsa russa, che viene cucinata a base di maionese e brodo di aragosta, è stata chiamata così perché alla salsa viene aggiunto un po' di caviale – come credono i francesi, che i russi mangiano con i cucchiai.
A differenza della confusione con capitali e paesi del mondo, i francesi non confonderanno le loro salse preparate in diverse parti del paese né nel nome né nel gusto. Bretone, Normanno, Guascone, Provenzale, Lione: sono tutti unici e inimitabili e vengono preparati sulla base di quei prodotti che sono caratteristici di una determinata provincia o regione.
Oltre ai nomi geografici, alle salse venivano assegnate anche le professioni, le proprietà dei tessuti (secondo la struttura della salsa) e le lavorazioni che erano coinvolte nella loro preparazione. Ad esempio, diplomatico, finanziere, seta, salse di velluto. O la famosa salsa remoulade - dal verbo remoulade (rinnovare, accendere, aggiungere un flusso di acido).
Un'altra categoria di nomi è in onore dell'ingrediente principale della salsa: pepe, erba cipollina, prezzemolo, senape, arancia, vaniglia e altri.
Senape
La senape è una salsa piccante, che è consuetudine non solo accompagnare i piatti, ma anche includere nelle ricette della medicina tradizionale. Le varietà di senape europee hanno un gusto più delicato e dolce. La senape più popolare è Dijon, la cui ricetta è stata inventata dallo chef Jean Nejon di Digione, che ha migliorato il gusto sostituendo l'aceto con succo d'uva acida.
La senape non è un nuovo condimento; è stato utilizzato nella cucina indiana anche prima della nostra era. I principali produttori e consumatori di senape antica sono i monaci che la utilizzavano come principale fonte di reddito.
In Baviera, lo sciroppo di caramello viene aggiunto alla senape, gli inglesi preferiscono farlo sulla base del succo di mela e in Italia - sulla base di pezzi di vari frutti.
Ketchup
Il ketchup è una delle salse più apprezzate sulla nostra tavola. E se ora il ketchup viene preparato a base di pomodori, allora le sue prime ricette includevano acciughe, noci, funghi, fagioli, sottaceti di pesce o crostacei, aglio, vino e spezie.
La patria del ketchup è la Cina e il suo aspetto risale al XVII secolo. Il ketchup è stato prodotto con i pomodori in America. Con lo sviluppo dell'industria alimentare e la comparsa di conservanti sul mercato, il ketchup è diventato una salsa che può essere conservata a lungo, perché la sua popolarità è aumentata notevolmente.
Il produttore più famoso di ketchup è Henry Heinz, la sua azienda è ancora il più grande produttore di questa salsa al mondo.
Salsa di soia
La salsa di soia è piuttosto economica da produrre e quindi ha rapidamente guadagnato popolarità tra gli acquirenti. E la diffusione del sushi ha avuto un ruolo importante in questo, anche se agli stessi giapponesi non piace mangiare questa salsa.
La salsa di soia fu prodotta per la prima volta in Cina nell'VIII secolo a.C. e., poi si è diffuso in tutta l'Asia. La ricetta della salsa include semi di soia, che vengono versati con liquido per una fermentazione speciale. La prima salsa di soia era a base di pesce fermentato e soia. Lo stesso re Luigi XIV amava questa salsa e la chiamava "oro nero".
Tabasco
La salsa è stata preparata per la prima volta dopo la guerra civile americana: la famiglia Macalenni iniziò a coltivare pepe di Caienna nei campi inutilizzabili e secchi di New Orleans. La salsa tabasco è fatta con pepe di Caienna, aceto e sale. I frutti dei peperoni vengono lavorati in purè di patate, sono ben salati, e poi questo impasto viene sigillato in botti di rovere e lì si conserva la salsa per almeno tre anni. Quindi viene mescolato con aceto e consumato. Il tabasco è talmente piccante che bastano poche gocce per condire il piatto.
Esistono almeno 7 varietà di salsa, che differiscono per vari gradi di piccantezza.