Perché il riso nel pilaf resta unito?

Il riso in pilaf si attacca grazie all'alto contenuto di amido nel cereale. La quantità dipende dalla varietà e dal tipo di grana, dalla presenza di impurità e polvere. Il risotto aderisce molto più del riso Krasnodar o del Devzira. Più la groppa è fresca, lunga e intatta, meno è suscettibile a questo. Il riso grattugiato, schiacciato e non lavato si attacca sempre.

È possibile rimuovere l'amido in eccesso solo mediante un accurato risciacquo e ammollo. I cereali ammollati devono essere mescolati, drenando l'amido non necessario e galleggiante. Il caso viene condotto fino a quando la porzione successiva di acqua diventa trasparente.

Le semole imbevute e lavate in acqua bollente si attaccheranno più fortemente di quelle lavate e immerse in acqua calda. Più a lungo il riso viene bollito e più liquido nella padella, più il cibo si attaccherà. Il riso troppo cotto si raggrumerà sempre di più del riso poco cotto.

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