Quello che devi sapere sulla bistecca

La differenza fondamentale tra la bistecca invecchiata dalla solita carne - la stagionatura a secco. Il suo scopo è migliorare la concentrazione e migliorare il gusto naturale. La carne viene appesa in un'apposita camera dove la temperatura è mantenuta a circa 3 gradi, l'umidità al 50-60%, e garantisce un'ottima circolazione dell'aria.

La carne può maturare in questo modo in poche settimane. Durante questo periodo, si verificano reazioni biochimiche a seguito delle quali la carne perderà umidità quasi ogni giorno, diventerà più morbida e cambierà colore.

7 giorni di affinamento

Quello che devi sapere sulla bistecca

Nella carne inizia a scomporre il collagene, il colore della carne rimane rosso vivo. Il sapore di questo manzo è lontano dal sapore delle bistecche stagionate. A causa delle ossa della carne mantiene la forma. Carne per 7 giorni di esposizione, non messa in vendita.

21 giorni di affinamento

Quello che devi sapere sulla bistecca

La carne che ha perso circa il 10% del suo peso a causa dell'evaporazione sta cambiando forma e dimensione. Il colore della carne diventa più scuro. Parte delle proteine ​​del plasma muscolare ha perso la loro solubilità. Sotto l'influenza degli acidi, le proteine ​​si gonfiano, la carne diventa tenera. 21 giorni è considerato il tempo minimo di esposizione.

30 giorni di affinamento

Quello che devi sapere sulla bistecca

A 30 giorni di invecchiamento, la bistecca diventa ancora più morbida e morbida. La carne perde circa il 15% del suo peso e acquista un intenso sapore di carne. L'estratto di bistecca di 30 giorni è il più popolare.

45 giorni di affinamento

Quello che devi sapere sulla bistecca

Una stagionatura così lunga è adatta solo per carni ad alta marezzatura. L'umidità persa durante il trattamento termico sarà compensata a scapito del grasso. La carne del 45 ° giorno ha un odore caratteristico ancora più forte.

90 giorni di affinamento

Quello che devi sapere sulla bistecca

Bistecca di 90 giorni scura e asciutta, ma le differenze con la carne meno stagionata non saranno evidenti per gli inesperti. La carne inizia ad evaporare, il sale attraversa in superficie una fioritura biancastra e una crosta, che prima della cottura taglia sempre.

120 giorni di affinamento

Quello che devi sapere sulla bistecca

La carne inizia ad acquisire un sapore particolare. La struttura muscolare è gravemente danneggiata; è completamente ricoperto da un tocco di sale. Per valutare questo, la bistecca può ottenere solo un grande fan delle bistecche stagionate a secco.

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