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La differenza fondamentale tra la bistecca invecchiata dalla solita carne - la stagionatura a secco. Il suo scopo è migliorare la concentrazione e migliorare il gusto naturale. La carne viene appesa in un'apposita camera dove la temperatura è mantenuta a circa 3 gradi, l'umidità al 50-60%, e garantisce un'ottima circolazione dell'aria.
La carne può maturare in questo modo in poche settimane. Durante questo periodo, si verificano reazioni biochimiche a seguito delle quali la carne perderà umidità quasi ogni giorno, diventerà più morbida e cambierà colore.
7 giorni di affinamento
Nella carne inizia a scomporre il collagene, il colore della carne rimane rosso vivo. Il sapore di questo manzo è lontano dal sapore delle bistecche stagionate. A causa delle ossa della carne mantiene la forma. Carne per 7 giorni di esposizione, non messa in vendita.
21 giorni di affinamento
La carne che ha perso circa il 10% del suo peso a causa dell'evaporazione sta cambiando forma e dimensione. Il colore della carne diventa più scuro. Parte delle proteine del plasma muscolare ha perso la loro solubilità. Sotto l'influenza degli acidi, le proteine si gonfiano, la carne diventa tenera. 21 giorni è considerato il tempo minimo di esposizione.
30 giorni di affinamento
A 30 giorni di invecchiamento, la bistecca diventa ancora più morbida e morbida. La carne perde circa il 15% del suo peso e acquista un intenso sapore di carne. L'estratto di bistecca di 30 giorni è il più popolare.
45 giorni di affinamento
Una stagionatura così lunga è adatta solo per carni ad alta marezzatura. L'umidità persa durante il trattamento termico sarà compensata a scapito del grasso. La carne del 45 ° giorno ha un odore caratteristico ancora più forte.
90 giorni di affinamento
Bistecca di 90 giorni scura e asciutta, ma le differenze con la carne meno stagionata non saranno evidenti per gli inesperti. La carne inizia ad evaporare, il sale attraversa in superficie una fioritura biancastra e una crosta, che prima della cottura taglia sempre.
120 giorni di affinamento
La carne inizia ad acquisire un sapore particolare. La struttura muscolare è gravemente danneggiata; è completamente ricoperto da un tocco di sale. Per valutare questo, la bistecca può ottenere solo un grande fan delle bistecche stagionate a secco.