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Descrizione
Il vitello tenero è una prelibatezza generalmente riconosciuta. Nella tradizione culinaria europea, ad esempio, italiana e francese, questa carne è stata molto apprezzata per più di un secolo, perché la carne di vitello è così diversa dalla solita carne di manzo e perché i piatti che ne derivano sono così deliziosi?
Il primo vantaggio è evidente. L'eccezionale tenerezza della carne di vitello è dovuta alla sua età. Rispetto al vitello da latte, il manzo tradizionale appare un po 'secco, duro e molto fibroso.
Naturalmente, la scelta di questa prelibatezza dovrebbe essere affrontata con ogni responsabilità. Le migliori varietà di vitello si distinguono per le fibre più fini e per un colore rosa molto tenue. La carne di vitello ha pochissimo grasso, ha un colore bianco latte, e al tatto è vellutata quasi quanto la carne stessa. La carne di vitello è molto dura al tatto e un modo sicuro per testare la qualità della carne è premerla leggermente con il dito.
La carne fresca riacquisterà rapidamente la sua forma, ma l'ammaccatura residua potrebbe significare che hai davanti carne di manzo ma non vitello, che non è stata conservata o trasportata correttamente.
Contenuto calorico e composizione
La composizione chimica della carne di vitello è caratterizzata da un alto contenuto di proteine, grassi, vitamine (B3, B4, B5, B6, B9) e minerali (nichel, cobalto, fluoro, rame, iodio, zinco, ferro, zolfo, cloro, fosforo , potassio, calcio, sodio, magnesio).
- 100 grammi di vitello contengono circa 152 kcal.
- Proteine 26.32 g
- Fat 6.94 g
- Acqua 64.59 g
Elenco completo della composizione di vitello che puoi trovare in un articolo specializzato - >>>
Come scegliere il vitello?
- a differenza del manzo, il vitello fresco odora di latte fresco;
- il vitello ha un colore ricco di carne rosso chiaro;
- gli strati di grasso nella carne di vitello sono sempre bianchi (diventano giallastri con l'età e sono tipici del manzo);
- il colore del vitello deve essere solido (macchie di qualsiasi colore sulla carne indicano la sua conservazione, trasporto o malattie degli animali impropri, il gusto di tale prodotto sarà notevolmente alterato);
- il vitello fresco ha una consistenza elastica (se pressato con un dito, non devono esserci noccioli e la carne assume rapidamente la sua forma originale);
- la struttura della carne deve essere omogenea (la carne di vitello sfusa può essere solo con uso frequente di droghe o additivi chimici);
- più leggero è il vitello, più giovane era l'animale.
Quale vitello non vale la pena acquistare
- se ci sono odori estranei nell'aroma del vitello, non dovresti acquistare tale carne;
- anche l'odore pungente e sgradevole della carne dovrebbe essere il motivo per rifiutarsi di acquistarlo;
- se la carne non ha odore, durante l'allevamento del bestiame sono stati utilizzati composti chimici per aumentare il peso dell'animale o accelerarne la crescita (i vitelli sono piccoli, quindi tali esperimenti non sono rari);
- l'assenza di odore può essere la prova che la carne di vitello è stata messa a bagno nell'aceto (questa procedura viene utilizzata per eliminare un odore di marcio);
- la carne di vitello con una struttura gonfia era precedentemente riempita di liquido (per aumentare la massa o restituirla dopo la vaporizzazione);
- non comprare umido, come se vitello lavato (alcune manipolazioni sono state eseguite con la carne);
- se il vitello presenta depressioni chiaramente visibili, è stato immagazzinato o trasportato in modo errato;
- nel caso in cui il vitello si attacchi alle dita, non dovresti comprarlo (questo è un segno di deterioramento della carne);
- se il grasso di vitello ha acquisito una tinta gialla e la carne ha perso il suo colore rosa ed è diventata più scura, allora l'animale ha già iniziato a mangiare esche ed erba, quindi la carne sarà più dura.
La carne di vitello è ricca di potassio, sodio, fosforo, zolfo. Contiene anche elementi importanti come magnesio, calcio, cloro.
I benefici della carne di vitello
Benefici della carne di vitello in termini di contenuto vitaminico (in ordine decrescente di quantità in mg):
- colina (B4) - ha un effetto positivo sul funzionamento dell'intero sistema nervoso, migliora la memoria, le capacità mentali;
- acido nicotinico (PP) - fornisce la respirazione dei tessuti, regola i processi metabolici;
- tocoferolo (E) - rafforza le membrane cellulari, proteggendo le cellule dai danni chimici, previene l'accumulo di sostanze tossiche nel corpo;
- acido pantotenico (B5) - partecipa alla sintesi di componenti importanti per l'organismo (acidi grassi, emoglobina, colesterolo buono);
- piridossina (B6) - aiuta l'assorbimento del glucosio, partecipa alla produzione di globuli rossi, supporta la funzionalità epatica.
Benefici del filetto di vitello
Le proprietà benefiche della carne di vitello sono dovute al basso contenuto di grassi animali solidi. Rispetto al manzo, la carne è tenera, non contiene fibre di tessuto connettivo grossolane. È facilmente digeribile e adatto a persone con malattie gastrointestinali infiammatorie croniche.
Il prodotto è indicato per l'esaurimento, compensa la carenza di proteine (materiale da costruzione del tessuto muscolare) e altre sostanze utili. Ha un effetto benefico sul sistema nervoso e cardiovascolare. Nelle persone con obesità, ipertensione, aterosclerosi, mangiare carne non provoca complicazioni (a differenza del maiale, che aumenta la pressione sanguigna, accumula colesterolo dannoso nei vasi).
Cos'altro è utile per il vitello:
- è la prevenzione dell'anemia da carenza di ferro;
- ricostituisce il deficit di aminoacidi non essenziali ed essenziali;
- aumenta la capacità di lavorare;
- aiuta a recuperare dopo l'allenamento sportivo;
- migliora le condizioni della pelle, accelera il processo di guarigione, cicatrici dell'epitelio dopo danni meccanici alla pelle.
Quando il vitello è dannoso
La carne di un vitello da latte non ha quasi controindicazioni all'uso. Non è consigliabile includere il prodotto nella dieta per le persone con malattie articolari - poliartrite, gotta. Il contenuto di purine contribuisce all'accumulo di acido urico.
I benefici e i danni della carne di vitello per il corpo sono determinati dal metodo di preparazione e dipendono anche dallo stato di salute umana. La carne fritta non deve essere utilizzata per l'infiammazione infettiva del tratto gastrointestinale. Con la gastroenterite, non è consigliabile bere il brodo. Durante la cottura vengono rilasciate sostanze azotate che possono peggiorare le condizioni del paziente.
Il vitello ha un inconveniente rispetto ad altre carni: maggiore allergenicità. La reazione di ipersensibilità alle proteine della mucca si sviluppa spesso nei bambini piccoli e nei bambini in età prescolare.
Il prodotto di qualsiasi trattamento termico è vietato ai pazienti con grave cancro intestinale.
Assaggia le qualità del vitello
In generale, la carne di vitello ha un pronunciato sapore di carne e un gradevole aroma di carne e latte. Gli individui più anziani hanno un odore, un colore e un gusto più intensi. Ma il gusto di un prodotto può cambiare qualsiasi cosa:
- Razza animale
- Età
- Sesso
- Dieta e alimentazione
- Condizioni di detenzione
- Metodo di macellazione
- Immagazzinamento errato
- Odori estranei nel frigorifero, ecc.
Pertanto, la scelta della carne di qualità è una procedura responsabile. In apparenza, dovrebbe essere elastico, lucido e avere un colore rosso naturale. Il grasso è morbido, praticamente senza pellicole. Se il prodotto non emana odore di latte, significa che la carne è di scarsa qualità oppure non è affatto vitello.
A proposito, non vale la pena congelare il vitello; durante il processo di congelamento, il gusto e l'aroma diventano meno intensi e quindi completamente persi.
Applicazioni di cottura
Il manzo e il vitello sono ampiamente utilizzati in gastronomia e cucina. La carne si presta bene al trattamento termico, può essere stufata, fritta, bollita, al forno, marinata, cotta a fuoco vivo, grigliata, essiccata, affumicata, ecc. Dalla carne macinata, deliziose cotolette, polpette, gnocchi, salsicce e altro si ottengono piatti.
Primi piatti, brodi chiari e zuppe sono cucinati alla perfezione. Puoi usare la scapola e la parte della spalla, la groppa, il controfiletto con l'osso, la groppa con l'osso di zucchero.
Filetto e entrecote fanno ottimi medaglioni, braciole e persino barbecue. La carne è spesso un ingrediente di deliziose insalate.
Il manzo è usato in molti paesi del mondo, chef famosi ne preparano piatti gourmet, la carne è meritatamente diventata la base di molti piatti tradizionali. Chi non conosce lo stroganoff di manzo famoso in tutto il mondo, il roast beef inglese, il filet mignon americano, il chili con carne messicano, il tartaro azu o gli gnocchi siberiani? L'importante è scegliere il pezzo giusto e il successo del piatto è garantito.
Il manzo può essere servito con cereali, pasta e verdure. Si sposa bene con i condimenti: maggiorana, timo, alloro, pepe nero e rosso. Puoi servire salsa di rafano o senape con il piatto, spolverare con erbe tritate e aggiungere un bicchiere di vino rosso.
Nel video qui sotto puoi imparare a cucinare la scaloppina di vitello con Gordon Ramsay:
Vitello delicato in salsa di panna acida
Gli ingredienti principali
- carne di vitello 600 g
- cipolla 1 pz.
- carote 1 pz.
- salsa di soia 1 cucchiaio l.
- sale qb
- pepe 1 g
- farina 1 cucchiaio. l.
- panna acida 2 cucchiai. l.
- foglie di prezzemolo 1 mazzetto
- burro 20 g
PREPARAZIONE
- Tagliare la carne di vitello a pezzetti, cuocere leggermente, (io cuocio a fuoco lento in una padella di ghisa) aggiungere la cipolla tritata finemente. Quando la cipolla si sarà un po 'ammorbidita e avrà dato un aroma, aggiustate di sale, un po' di pepe macinato fresco (potete fare di più, ma io lo faccio per i bambini, quindi tutto con moderazione :)) e un cucchiaio di salsa di soia, mescolate.
- Quando la carne assorbe gli aromi, aggiungo le carote (qui almeno i cubetti, le strisce sono la tua fantasia, io ho i triangoli). Aggiungo un po 'd'acqua e copro con un coperchio, lasciando una piccola presa per il vapore :), gli do un buon spezzatino.
- In una padella soffriggere leggermente la farina, mescolare bene con la panna acida, aggiungere l'acqua e mescolare per evitare grumi, aggiungere un po 'di sale. Rimanda nella padella, mescolando continuamente, non far bollire.
- Quando la salsa comincia ad addensarsi mettete dentro un pezzo di burro, mescolate fino a sciogliersi e in una casseruola, mescolando anche. Lasciate stufare altri 5 minuti, prezzemolo e il gioco è fatto!