Tartufo

Descrizione

Il tartufo (Tuber) è il fungo più costoso al mondo, una prelibatezza rara e deliziosa dal gusto unico e dal forte aroma specifico. Il fungo ha preso il nome dalla somiglianza del suo corpo fruttifero con tuberi o coni di patata (la frase latina terrae tuber corrisponde al concetto di “coni di terra”).

Il tartufo fungo appartiene al dipartimento degli ascomiceti, la suddivisione della Pezizomycotina, la classe delle pec, l'ordine delle pec, la famiglia dei tartufi, il genere dei tartufi.

Tartufo ai funghi: descrizione e caratteristiche. Che aspetto ha un tartufo?

Nella maggior parte dei casi, un fungo al tartufo è leggermente più grande di una noce, ma alcuni esemplari possono essere più grandi di un grande tubero di patata e pesare più di 1 chilogrammo.

Il tartufo stesso sembra una patata. Lo strato esterno (peridio) che ricopre il fungo può avere una superficie liscia o numerose fessure, e può anche essere ricoperto da caratteristiche verruche sfaccettate.

La sezione trasversale del fungo ha una distinta trama di marmo. È formato dall'alternanza di “venature interne” chiare e “venature esterne” di tonalità più scura, sulle quali si trovano sacchi di spore, che hanno varie forme.

Il colore della polpa di tartufo dipende dalla specie: può essere bianco, nero, cioccolato, grigio.

Tipi di tartufi, nomi e foto

Il genere dei tartufi comprende più di cento specie di funghi, classificate sia in base al loro gruppo biologico e geografico, sia in termini di valore gastronomico (nero, bianco, rosso).

I tartufi più famosi sono:

Tartufo nero estivo (tartufo russo) (Tuber aestivum)

Raggiunge i 10 cm di diametro e pesa 400 grammi. I cambiamenti legati all'età nella polpa di un tartufo si esprimono in un cambiamento di colore da toni biancastri a sfumature giallo-marroni e grigio-marroni. La sua consistenza cambia anche da densa nei funghi giovani a sfusa in quelli vecchi. Il tartufo russo ha un dolce sapore di nocciola e un sottile odore di alghe.

Questo tipo di tartufo cresce nella Transcaucasia e Crimea, nella parte europea della Russia e in Europa. Si trova sotto alberi come querce, pini, noccioli. Fruttificazione da giugno a inizio ottobre.

Tartufo Nero Autunnale di Borgogna (Tuber mesentericum)

Il fungo è di forma rotonda e pesa fino a 320 g, non supera gli 8 cm di dimensione. La polpa di un tartufo maturo ha il colore del cioccolato al latte, penetrata da venature bianche. L'aroma del tartufo ha una pronunciata sfumatura di cacao, il fungo stesso ha un sapore amaro.

Tartufo Nero Pregiato (Tuber Brumale)

La forma dei corpi fruttiferi può essere irregolarmente sferica o quasi sferica. La dimensione del tartufo varia da 8 a 15-20 cm e il peso può raggiungere 1.5 kg. La superficie rosso-violetta del fungo è ricoperta da verruche poligonali. Con l'età, il colore del peridio diventa nero e la polpa bianca diventa grigio-viola. Il tartufo invernale ha un aroma muschiato gradevole e pronunciato.

Questo tipo di tartufo cresce da novembre a gennaio-febbraio su terreni umidi sotto nocciolo o tiglio. Può essere trovato in Francia, Italia, Svizzera e Ucraina.

Tartufo Nero del Perigord (Francese) (Tuber melanosporum)

I frutti sono irregolari o leggermente arrotondati, raggiungono i 9 cm di sezione. La superficie del fungo, ricoperta da quattro o verruche esagonali, cambia il suo colore da marrone rossastro a nero carbone con l'età. La polpa chiara di un tartufo a volte con una sfumatura rosa diventa marrone scuro o nero-viola con l'invecchiamento.

Fruttificazione da dicembre a fine marzo. Viene coltivato in Europa e Crimea, Australia, Nuova Zelanda, Cina, Sud Africa. Tra i tartufi neri questa tipologia è considerata la più pregiata; è anche chiamato il "diamante nero". Ha un aroma forte e un gusto gradevole. Il nome del fungo deriva dal nome della regione del Perigord in Francia.

Tartufo Nero Himalayano (Tuber himalayensis)

Un fungo con piccoli corpi fruttiferi e di peso fino a 50 g. A causa delle sue piccole dimensioni, questo tartufo è abbastanza difficile da trovare.

Tartufo Bianco Piemonte (Tuber Magnatum)

I corpi fruttiferi hanno una forma tuberosa irregolare e raggiungono un diametro di 12 cm. Fondamentalmente, il peso di un tartufo non supera i 300 g, ma esemplari rari possono pesare fino a 1 chilogrammo. Il peridio è di colore rosso-giallastro o brunastro. La polpa è bianca o cremosa, a volte con una leggera sfumatura rossa.

Il tartufo piemontese è il più pregiato dei tartufi bianchi ed è considerato il fungo più costoso del mondo. Il tartufo italiano ha un buon sapore e l'aroma ricorda il formaggio e l'aglio. Un fungo cresce nel nord Italia.

Tartufo bianco dell'Oregon (americano) (Tuber oregonense)

Il fungo raggiunge i 5-7 cm di diametro e pesa fino a 250 g. Cresce sulla costa occidentale degli Stati Uniti. Di solito si trova nello strato superiore del terreno, che consiste in aghi fatiscenti. Per questo l'aroma del tartufo ha note floreali ed erbacee.

Tartufo rosso (Tuber rufum)

Ha un aroma di cocco alle erbe con un sapore di vino. La dimensione dei funghi non supera i 4 cm e il peso è di 80 g. La polpa è densa. Cresce principalmente in Europa nelle foreste di latifoglie e di conifere. Il periodo di fruttificazione va da settembre a gennaio.

Tartufo rosso glitterato (Tuber nitidum)

Questo tartufo ha un distinto aroma di vino-pera-cocco. I corpi fruttiferi raggiungono i 3 cm di diametro e pesano fino a 45 g. Cresce nelle foreste di latifoglie e di conifere. Periodo di fruttificazione da maggio ad agosto (talvolta, in condizioni favorevoli, fruttifica da aprile a settembre).

Tartufo d'Autunno (Borgogna) (Tuber uncinatum)

Un altro tipo di tartufo nero francese. Cresce principalmente nelle regioni nord-orientali della Francia, si trova in Italia, molto raramente nel Regno Unito. Il fungo ha un aroma di nocciola molto espressivo con una leggera nota di “cioccolato”, è molto apprezzato dai buongustai per le sue ottime caratteristiche gastronomiche e per il prezzo “abbordabile” rispetto ad altre varietà di tartufi: il prezzo di un tartufo è entro i 600 euro per 1 chilogrammo .

Questo tipo di tartufo matura in giugno-ottobre, a seconda delle condizioni climatiche. La polpa del fungo è abbastanza densa, e la sua consistenza non cambia durante tutto il periodo di maturazione, ha un colore grigio-bruno con frequenti intervallate da leggere venature “marmorizzate”.

Tartufo cinese (asiatico) (Tuber sinensis, Tuber indicum)

Nonostante il nome, il primo fungo di questa specie è stato trovato non in Cina, ma nelle foreste himalayane e solo un secolo dopo il tartufo asiatico è stato trovato in Cina.

In termini di gusto e intensità dell'aroma, questo fungo è significativamente inferiore a suo fratello: il tartufo nero francese, tuttavia, è abbastanza rilevante per gli intenditori di una tale prelibatezza. La polpa del fungo è marrone scuro, a volte nera, con più striature di una tonalità bianco-grigiastra.

Il tartufo cinese non cresce solo nel territorio cinese: si trova in India, nelle foreste della Corea, e nell'autunno del 2015 uno dei residenti della città russa di Ussuriisk ha trovato un tartufo proprio sul suo terreno personale, in un giardino sotto una giovane quercia.

Dove e come crescono i tartufi?

I funghi al tartufo crescono sottoterra in piccoli gruppi, in cui sono presenti da 3 a 7 corpi fruttiferi, che hanno una consistenza grumosa o carnosa.

L'area di distribuzione del tartufo è molto ampia: questa prelibatezza viene raccolta nelle foreste di latifoglie e di conifere dell'Europa e dell'Asia, del Nord Africa e degli Stati Uniti d'America.

Ad esempio, il micelio del tartufo piemontese, che cresce nel nord Italia, forma una simbiosi con le radici di betulla, pioppo, olmo e tiglio, e i corpi fruttiferi del tartufo nero del Perigord si possono trovare in Spagna, Svizzera e sud della Francia in boschetti costituiti da querce, carpini o faggi.

Il tartufo nero estivo preferisce foreste decidue o miste e terreni calcarei dell'Europa centrale, Scandinavia, costa del Mar Nero del Caucaso, Ucraina e alcune regioni dell'Asia centrale.

Il tartufo invernale cresce non solo nei boschi della Svizzera e della Francia, ma anche nelle foreste montane della Crimea. I corpi fruttiferi del tartufo bianco marocchino si trovano nelle foreste lungo le coste del Mediterraneo e del Nord Africa. Questo fungo tartufo cresce vicino alle radici di cedro, quercia e pino.

Dove crescono i tartufi in Russia?

I tartufi estivi (tartufo nero russo) crescono in Russia. Si trovano nel Caucaso, sulla costa del Mar Nero, in Crimea nelle foreste decidue e miste. È meglio cercarli sotto le radici di carpino, faggio, quercia. Sono rari nelle foreste di conifere.

Puoi anche trovare tartufi invernali in Crimea. Questo fungo cresce da novembre a febbraio-marzo.

Anche il tartufo bianco (tartufo dorato), che è una specie molto rara, cresce in Russia. Possono essere trovati nelle regioni di Vladimir, Oryol, Kuibyshev, Nizhny Novgorod, Smolensk e Samara. I tartufi bianchi crescono anche sul territorio della regione di Mosca (nella regione di Mosca) e nella regione di Leningrado.

Coltivare tartufi a casa

Molte persone si chiedono se sia possibile coltivare i tartufi da soli, come coltivare questo fungo e quali sono le condizioni per la coltivazione dei tartufi. In natura la diffusione di questi funghi avviene grazie agli abitanti delle foreste che trovano un fungo maturo e lo mangiano.

Le spore del tartufo, insieme alla materia fecale rimossa dal corpo dell'animale, entrano nell'apparato radicale dell'albero e formano con esso una simbiosi. Tuttavia, in molti paesi europei e nella RPC, la coltivazione artificiale del tartufo nero è diffusa da molti anni. È interessante notare che il tartufo bianco non si presta alla coltivazione.

Il successo dell'allevamento del tartufo richiede che diversi fattori coincidano: condizioni meteorologiche ottimali, terreno adatto e alberi appropriati. Oggi, per creare piantagioni di tartufo, vengono piantati boschi di querce artificiali dalle ghiande dell'albero sotto il quale è stato trovato il fungo.

Un'altra opzione è infettare le radici della piantina con micelio di tartufo appositamente preparato. La coltivazione del tartufo è un processo lungo e costoso, quindi il prezzo di un tartufo coltivato in casa differisce poco dal prezzo di un tartufo naturale, sebbene il gusto dei funghi artificiali sia leggermente inferiore.

Come trovare i tartufi? Animali in cerca di funghi

Cercare e raccogliere tartufi non è facile: gli amanti della “caccia silenziosa” usano molti trucchi e sottigliezze per tornare a casa con la preda desiderata. Il luogo dove si possono trovare i tartufi è solitamente caratterizzato da una vegetazione rachitica, il terreno ha un colore grigio-cenere.

Il fungo affiora raramente alla superficie del terreno, più spesso si nasconde nel terreno, ma dovresti prestare attenzione alle collinette: se ti è sembrato che il posto qui sia "tartufo", non essere troppo pigro per scavare alcune colline - potresti imbatterti in una famiglia di deliziosi funghi.

I veri raccoglitori di funghi professionisti durante la caccia al tartufo possono determinare la “dislocazione” dei funghi semplicemente picchiettando il terreno con un bastoncino, ma questa è già un'esperienza maturata negli anni. Spesso i moscerini girano intorno ai tartufi maturi, il che può anche aiutare nella ricerca di una prelibatezza della foresta.

Il tartufo di funghi è una fonte di un odore molto forte e se è impossibile per una persona prenderlo sotto uno strato di terreno, gli animali lo sentono a distanza. È su questo fatto che si basa il metodo, quando gli animali venivano appositamente addestrati per la ricerca del tartufo: cani e persino maiali!

Sorprendentemente, il maiale è in grado di annusare il tartufo a una distanza di 20-25 metri. Poi inizia a scavare con zelo la prelibatezza, quindi il compito principale del raccoglitore di funghi è quello di distrarre l'animale non appena "fa una pausa" sul fungo.

Per i cani, il tartufo in sé non è assolutamente interessante dal punto di vista alimentare, ma questi “detective” a quattro zampe devono essere addestrati a lungo per addestrarli ad annusare il tartufo.

A proposito, un buon cane che raccoglie funghi oggi può costare più di 5,000 euro.

Proprietà utili dei tartufi

Le proprietà culinarie uniche dei tartufi sono note da tempo. Sono adatti sia per preparare torte, salse e ripieni di torte, sia come aggiunta a piatti di pollame e frutti di mare. A volte possono essere serviti come piatto separato. I tartufi possono essere raccolti per un uso futuro congelando o inscatolando in cognac di alta qualità.

Il tartufo contiene proteine ​​vegetali, carboidrati, vitamine del gruppo B, PP e C, vari minerali, antiossidanti, feromoni, che aiutano a migliorare lo stato emotivo di una persona, e una grande quantità di fibre.

Il succo di tartufo fa bene ad alcune malattie degli occhi e la polpa del fungo porta sollievo alle persone che soffrono di gotta. Non ci sono controindicazioni speciali per mangiare questi funghi, la condizione principale è la freschezza del fungo e l'assenza di reazioni allergiche alla penicillina nell'uomo.

5 Curiosità sul tartufo

1. Si ritiene che i tartufi maturi contengano anandamide, una sostanza che agisce sul sistema nervoso umano allo stesso modo della marijuana.
2. I tartufi vengono cacciati di notte perché nell'aria fresca i cani o maiali in cerca di caccia catturano meglio l'aroma dei funghi.
3. In precedenza in Italia, maiali appositamente addestrati erano coinvolti nella ricerca e nella raccolta di tartufi. Tuttavia, a causa del fatto che non solo distruggono gravemente lo strato superiore del suolo, ma si sforzano anche di mangiare la preda, sono stati sostituiti dai cani.
4. In Russia, prima della rivoluzione del 1917, gli orsi venivano usati per cercare i tartufi dopo avergli asportati i denti.
5. Il tartufo è considerato un potente afrodisiaco.