Quindi, glutine – origine. dal lat. “colla”, “glutine” è una miscela di proteine del grano. Molte persone (vale a dire, ogni 133, secondo le statistiche) hanno sviluppato un'intolleranza ad esso, che si chiama celiachia. La celiachia è l'assenza di un enzima pancreatico che aiuta a processare il glutine. In altre parole, nei pazienti con malattia celiaca, c'è una violazione dell'assorbimento del glutine nell'intestino.
Il glutine nella sua forma più pura è una massa appiccicosa grigia, è facile da ottenere mescolando farina di frumento e acqua in proporzioni uguali, impastando un impasto denso e sciacquandolo sotto l'acqua fredda finché non si riduce più volte. La massa risultante è anche chiamata seitan o carne di grano. È pura proteina – 70% in 100 grammi.
Dove si trova il glutine oltre al grano? In tutti i cereali derivati dal frumento: bulgur, cuscus, semolino, farro, oltre che nella segale e nell'orzo. E vale la pena notare che il glutine si trova non solo nella farina di frumento premium, ma anche nei cereali integrali.
Inoltre, il glutine si trova in vari alimenti trasformati, cibi in scatola, yogurt, estratto di malto, zuppe pronte, patatine fritte (spesso cosparse di farina), formaggio fuso, maionese, ketchup, salsa di soia, marinate, salsicce, cibi impanati , gelati, sciroppi, crusca d'avena, birra, vodka, dolci e altri prodotti. Inoltre, i produttori spesso lo "nascondono" nella composizione con altri nomi (destrina, estratto di grano fermentato, estratto di malto idrolizzato, estratto di fitosfignosina, tocoferolo, idrolizzato, maltodestrina, complesso ammino-peptidico, estratto di lievito, amido alimentare modificato, proteina idrolizzata, caramello colore e altro).
Diamo un'occhiata ai principali segni di sensibilità al glutine. Prima di tutto, includono la sindrome dell'intestino irritabile, gonfiore, diarrea, costipazione, nausea, eruzioni cutanee. Sono possibili anche le seguenti condizioni (che possono essere causate anche da varie malattie, tra cui l'intolleranza al glutine): disturbi persistenti, disturbi mentali, convulsioni, desiderio irresistibile di dolci, ansia, depressione, emicrania, autismo, spasmi, nausea, orticaria, eruzioni cutanee, convulsioni, dolore toracico, intolleranza ai latticini, dolore osseo, osteoporosi, disturbo da deficit di attenzione e iperattività, alcolismo, cancro, morbo di Parkinson, malattie autoimmuni (diabete, tiroidite di Hashimoto, artrite reumatoide) e altri. Se hai una di queste condizioni, prova a eliminare il glutine per un po' dopo aver parlato con il medico. Inoltre, per scoprire se il tuo corpo è sensibile al glutine, puoi fare un test speciale in regime ambulatoriale.
David Perlmutter, MD, neurologo praticante e membro dell'American Academy of Nutrition, nel suo libro Food and the Brain, parla di come il glutine abbia un impatto negativo non solo sull'intestino, ma anche su altri sistemi del corpo, incluso. e cervello.
Numerosi studi dimostrano che le persone con malattia celiaca generano radicali liberi a un tasso molto più elevato. E poiché il glutine influisce negativamente sul sistema immunitario, la capacità del corpo di assorbire e produrre antiossidanti è ridotta. La risposta del sistema immunitario al glutine porta all'attivazione di citochine, molecole che segnalano l'infiammazione. Un aumento del contenuto di citochine nel sangue è uno dei segni dell'emergente malattia di Alzheimer e di altre malattie neurodegenerative (dalla depressione all'autismo e alla perdita di memoria).
Molti proveranno a discutere con l'affermazione che il glutine ha un effetto negativo sul nostro corpo (sì, "tutti i nostri antenati, i nonni usavano il grano, e sembrerebbe che tutto fosse sempre buono"). Per quanto strano possa sembrare, infatti, “il glutine non è più lo stesso adesso”… La produzione moderna consente di coltivare grano con un contenuto di glutine 40 volte superiore rispetto a 50 anni fa. Si tratta di nuovi metodi di allevamento. E così i cereali di oggi creano molto più dipendenza.
Quindi qual è un sostituto del glutine? Ci sono molte opzioni. È facile sostituire la farina di frumento in cottura con farine senza glutine di mais, grano saraceno, cocco, amaranto, semi di lino, canapa, zucca, riso o quinoa. Il pane può anche essere sostituito con pane di mais e grano saraceno. Per quanto riguarda gli alimenti trasformati e in scatola, è meglio limitarli in qualsiasi tipo di dieta.
La vita senza glutine non è affatto noiosa, come potrebbe sembrare a prima vista. A tua disposizione ci sono: tutti i tipi di frutta e verdura, grano saraceno, riso, miglio, sorgo, mais, legumi (fagioli, lenticchie, piselli, ceci) e tanti altri prodotti. Il termine “senza glutine” diventa tanto vago quanto “biologico” e “bio” e non garantisce l'assoluta utilità del prodotto, per cui occorre comunque leggere la composizione sulle etichette.
Non stiamo dicendo che il glutine debba essere completamente eliminato dalla dieta. Tuttavia, ti consigliamo di fare un test di tolleranza e, se avverti anche il minimo segno di malessere dopo aver mangiato prodotti contenenti glutine, cerca di escludere questo elemento e osserva: forse in sole 3 settimane lo stato del tuo corpo cambierà. Per chi non ha mai notato difficoltà nell'assorbimento e nella tolleranza del glutine, vogliamo consigliare di limitare almeno in parte gli alimenti contenenti glutine nella propria dieta. Senza fanatismo, ma con preoccupazione per la tua salute.