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Per prima cosa, scopriamo cosa è formaggio fuso? È un prodotto caseario ottenuto dalla lavorazione di formaggio normale o ricotta. Il formaggio fuso è composto da formaggi caglio, formaggi fondenti, ricotta, burro e altri prodotti caseari, con l'aggiunta di spezie e ripieni. Per lui, la massa di formaggio viene fusa a una temperatura di 75–95 ° C in presenza di additivi – sali fondenti (citrati e fosfati di sodio e potassio).
La sicurezza dei prodotti
Il primo punto importante della ricerca è che il prodotto deve essere sicuro. Tradizionalmente, i prodotti lattiero-caseari sono testati per la sicurezza dai seguenti indicatori: microbiologico, dal contenuto di antibiotici, metalli pesanti, tossine, pesticidi. Il gruppo di indicatori di sicurezza in questo studio sarebbe stato ad un'altitudine, se non per una cosa: in questo studio sono stati trovati coliformi - batteri del gruppo Escherichia coli (batteri coliformi).
Deviazioni in termini di: il contenuto di pesticidi, antibiotici, che possono passare nel prodotto finale dalle materie prime casearie, non sono state rilevate in nessuno dei campioni. Anche il contenuto di metalli pesanti, aflatossina M1, nitriti e nitrati è normale. Si noti che i test antibiotici del formaggio fuso hanno dissipato un altro mito che gli antibiotici si trovano in qualsiasi prodotto lattiero-caseario. Non sono nel formaggio fuso!
Niente falsi
Il secondo punto importante è che il prodotto è davvero quello che dice di essere? Un prodotto chiamato “formaggio fuso”, come qualsiasi altro latticino, non contiene grassi non caseari. Se la composizione contiene olio di palma o altri grassi non caseari, dal 15 gennaio 2019, tale prodotto dovrebbe essere chiamato "prodotto contenente latte con sostituto del grasso del latte, prodotto utilizzando la tecnologia del formaggio fuso".
Nel tentativo di risparmiare denaro, alcuni produttori non esitano a ingannare il consumatore. Secondo i risultati della nostra ricerca, in 4 formaggi sono state riscontrate incongruenze nella composizione degli acidi grassi, nonché dei beta-sitosteroli, rilevati nella fase grassa del prodotto e indicanti la presenza di grassi vegetali nella composizione: questi prodotti sono contraffatti .
A cosa servono i fosfati?
Il terzo punto di ricerca sono i fosfati. Nei formaggi fusi spalmabili i fosfati si trovano in quantità maggiori rispetto ad altri prodotti. Ed è qui che nasce la principale paura dei consumatori che i formaggi fusi siano molto malsani. Nella produzione di qualsiasi formaggio fuso vengono utilizzati sali fondenti: fosfati di sodio o citrati. Per la produzione di formaggio fuso spalmabile vengono utilizzati i fosfati e per la produzione di formaggio fuso vengono utilizzati sali di citrato di sodio. Sono i sali di fosforo che i formaggi fusi devono alla loro consistenza pastosa. Se il prodotto è composto da formaggi stagionati, sono necessari pochissimi sali fondenti per ottenere l'effetto desiderato. E se dalla ricotta, naturalmente, ci saranno più fosfati nella composizione.
Nei formaggi inviati per il test, la concentrazione massima di fosfato non ha superato il limite di legge.
A proposito di gusto e colore
Gli esperti che hanno condotto la degustazione del formaggio non hanno riscontrato seri problemi. Non sono stati riscontrati vuoti o grumi e l'odore, il colore e la consistenza dei prodotti soddisfano i requisiti dello Standard di Qualità. A proposito, un produttore senza scrupoli può usare coloranti sintetici per conferire al formaggio una piacevole tonalità giallastra. Secondo lo standard, solo i carotenoidi naturali possono ottenere il giallo. I test hanno dimostrato che non ci sono coloranti sintetici in nessuno dei campioni dei formaggi testati.