Cucina russa

Il processo di formazione e sviluppo della cucina russa si è protratto per diversi secoli. Di tanto in tanto ne emergono menzioni negli annali dei secoli e in vari documenti storici. I classici adoravano scriverne nelle loro opere immortali. Gli etnografi lo studiarono attentamente. E tutto perché è originale e prospero. Lo sviluppo rifletteva non solo la vita delle persone e dei costumi, ma anche la storia. E tutto il tempo è migliorato, rifornito di prestiti e ampliato.

Oggi la frase "cucina russa" si associa a zuppa di cavolo, sottaceti croccanti e funghi in salamoia, fragranti "kulebyaka" e torte, nonché tè unico del Samovar.

Ma anche 1000 anni fa, tutto era un po 'più modesto ...

Storia dello sviluppo

Gli scienziati identificano 4 fasi della formazione della cucina russa, ognuna delle quali ha le sue caratteristiche. Esso:

1. 1 antico russo, risalente ai secoli IX-XVI;
2. 2 vecchia Mosca - cadde nel XVII secolo;
3. 3 Petrovsky-Ekaterininsky - si riferisce al XVIII secolo;
4. 4 Pietroburgo - combina le tradizioni della fine del XVIII secolo e dura fino agli anni '60 del XIX.

Antico periodo russo

Da pane e farina prodotti dominati. Gli antichi russi tenevano in grande considerazione i pancake, la gelatina di farina e le torte di segale. Inoltre, verdure, frutta, funghi, vari tipi di carne e pesce, il porridge servivano come ripieno. Già allora la gente salutava i cari ospiti con una pagnotta e sale.

A proposito, era il porridge in Russia che era considerato un simbolo di prosperità. La parola "porridge" si riferiva alle antiche feste nuziali russe. Sulle tavole dei russi c'era sempre grano saraceno, orzo, orzo perlato, farina d'avena, farina d'avena o porridge di miglio.

Oltre a ciò, la dieta di quel tempo includeva grandi quantità di verdure: cavoli, rape, ravanelli, piselli, cetrioli. Qui amavano banchettare con frutta e bacche. Oltre a loro, tra i più golosi era tenuto in grande considerazione il miele, in base al quale si creavano deliziosi sciroppi e marmellate. Anche allora, le hostess preparavano il pan di zenzero con loro.

Dall'XI secolo i russi usavano spezie: alloro e pepe nero, chiodi di garofano, zenzero, cardamomo e zafferano.

Fino al XVII secolo qui non si mangiava praticamente né carne né latte. E se lo facevano, allora facevano la zuppa di cavolo e la pappa di carne. Bevevano latte in umido o crudo, ne ricavavano panna acida e ricotta, e non conoscevano panna e burro quasi fino al XVI secolo.

Nello stesso periodo apparvero le bevande nazionali russe: kvas, sider e luppolo. Nel 1284 i birrai fecero la birra per la prima volta. E nel XV secolo, la vera vodka russa era prodotta con chicchi di segale.

Nei secoli XVI-XVII, la cucina dell'antica Russia era ricca di noodles e gnocchi, presi in prestito dai popoli asiatici.

Vecchio-Moskov

La divisione cucina ha segnato il XVII secolo in quello che la gente del posto preferiva conoscere e quello di cui si accontentava la gente comune. E se prima queste differenze erano solo nel numero di piatti, ora prestavano particolare attenzione alla qualità. E tutto perché piatti nuovi e tecniche culinarie iniziarono a penetrare nella cucina tradizionale.

Da quel momento in poi, sulla tavola della nobiltà iniziò ad apparire più carne arrosto, che in precedenza era considerata insipida. E anche prosciutto, maiale, carne in scatola, agnello arrosto, selvaggina e pollame. Allo stesso tempo, sono stati degustati miscugli, sottaceti e prelibatezze di base come lo scorfano in gelatina, il pesce salato, il caviale nero.

Inoltre, il popolo russo iniziò a prendere attivamente in prestito i prodotti dei khanati di Astrakhan e Kazan, Siberia e Bashkiria, che di recente si sono uniti allo stato. Questi erano uvetta, fichi, angurie e meloni, albicocche, limoni e tè. (Anche se alcune fonti affermano che i limoni erano popolari in alcune regioni fin dall'XI-esimo secolo.) E le hostess ospitali iniziarono ad adottare ricette per deliziose torte, pan di zenzero, tutti i tipi di marmellate e marshmallow di mele. Secondo alcuni rapporti, quest'ultimo veniva preparato in alcune regioni della Russia sin dal XIV secolo.

Così, il XVII secolo fu notevole per il fiorire della cucina tradizionale russa e la semplice semplificazione contadina.

Petrovsko-Ekaterininsky

Dopo la vecchia era di Mosca, iniziò una nuova era: l'era di Pietro il Grande. Si differenzia dagli altri per il suo più attivo prestito delle tradizioni culinarie occidentali. E ora la nobiltà porta sempre più spesso d'oltremare prodotti e ricette di piatti e "abbona" ​​a chef stranieri. Arricchiscono la cucina russa con torte, casseruole, panini e cotolette, la integrano con latticini, verdure e zuppe sconosciute e la decorano con panini, burro e veri formaggi olandesi e francesi.

Hanno anche sostituito il nome della "zuppa" originariamente russa con "minestra" e hanno insegnato a servirla correttamente - in pentole o pentole di ghisa.

Cucina di Pietroburgo

Questo periodo coincise con l'emergere della "finestra sull'Europa". Attraverso di essa, i piatti tradizionali francesi, tedeschi, italiani e olandesi iniziarono ad entrare nella cucina russa. Tra questi: braciole con e senza osso, scaloppine, entrecote, bistecche, piatti di patate e pomodori, appena introdotti in quel momento, oltre a salsicce e frittate.

Allo stesso tempo, hanno iniziato a prestare particolare attenzione alla preparazione della tavola e alla decorazione dei piatti stessi. È interessante notare che molte insalate, contorni e persino vinaigrette sono apparsi nel processo di padronanza di quest'arte.

Una caratteristica distintiva di questo periodo è che la nobiltà usava una varietà di snack. Piatti a base di pesce, carne, funghi e verdure hanno notevolmente diversificato la cucina russa e l'hanno resa favolosamente ricca e ancora più deliziosa.

Cucina russa: i nostri giorni

Negli anni successivi, la cucina tradizionale russa si è solo arricchita. Sono comparsi chef di talento, i cui nomi sono famosi ben oltre i confini del paese. Viaggiando per il mondo, padroneggiano le ultime tecnologie culinarie, grazie alle quali possono preparare i piatti più insoliti e originali. E collega l'incompatibile in ciascuno di essi. Ad esempio, gelato di pane Borodino, borscht di foie gras con flambé, insalate cocktail, agnello con salsa kvas, collo di gambero con caviale di verdure, ecc.

Il gusto della cucina russa

La cucina nazionale russa ha preso in prestito piatti nuovi e tradizioni culinarie d'oltremare per molti secoli. Tuttavia, questo non le ha impedito di rimanere distintiva e originale. Dopo aver assaggiato costolette succose, entrecote e julienne, il popolo russo non ha cambiato le proprie abitudini.

E non hanno rinunciato a cereali e zuppe, che nel tempo sono diventati solo più diversi. Non ha cambiato la tradizione di servire i pasti. Come prima, per il primo, servivano piatti caldi: zuppe, borscht, miscuglio o zuppa di cavolo. Per il secondo - un contorno con carne o pesce. E il terzo - una bevanda dolce - succo di frutta, composta, bevanda alla frutta o tè. Ed è rimasto uno dei popoli più ospitali del mondo.

I principali metodi di cottura nella cucina russa:

Non importa quanto sia ricca e varia la cucina russa, si basa ancora su piatti tradizionali riconoscibili in ogni angolo del globo, vale a dire:

Zuppa di cavoli.

Dicono che questo piatto sia apparso in Russia nel IX secolo, contemporaneamente come cavolo. È una zuppa multi-ingrediente. La zuppa di cavolo conteneva acetosa, fresca o crauti, carne (a volte pesce o funghi), spezie e condimento acido a base di panna acida o salamoia di cavolo. Nel corso della sua esistenza, la sua composizione non è praticamente cambiata, tranne per il fatto che il bouquet di spezie per la zuppa di cavolo è stato ampliato.

Kulebyak.

Si differenzia dalle torte ordinarie creando un ripieno complesso: da 2 a 4 tipi di carne macinata, separati da frittelle sottili. Inoltre, il suo volume è necessariamente pari ad almeno la metà del volume dell'impasto. I primi kulebyaki erano fatti con pasta lievitata e strati di cavolo, uova, porridge di grano saraceno, pesce bollito, cipolle o funghi e decoravano la nobiltà e le persone comuni ai tavoli.

Scatola.

Un piatto commemorativo è un porridge a base di grano o riso con miele, semi di papavero, uvetta e latte. Preparato e servito alla vigilia di Natale e dell'Epifania, a volte in occasione di una commemorazione. Kutia affonda le sue radici ai tempi del paganesimo, quando la memoria degli antenati veniva onorata con il suo aiuto. A proposito, in Russia, ogni porridge aveva un secondo nome, la "progenitrice" del pane.

Tagliatelle e nidi di pasta

Sono una pasta presa in prestito incredibilmente popolare in tutto il mondo, inclusa la Russia. I primi noodles erano cinesi. Sono apparsi nel II millennio a.C.

Bacio.

Questa bevanda ha almeno 1000 anni. Inizialmente era fatto con avena o grano, successivamente con bacche. I suoi ricordi compaiono anche in The Tale of Bygone Years.

Nel X secolo. Durante l'assedio di Belgorod, la città iniziò la carestia. E quando i cittadini avevano già deciso di arrendersi, un anziano ordinò di trovare i resti di avena e grano, di farne la gelatina e di versarla in una vasca scavata in un pozzo al livello del terreno. Miele uzvar hanno versato in un'altra vasca simile. E poi hanno invitato diversi conquistatori ad assaggiare le prelibatezze dei pozzi. Pochi giorni dopo, si ritirarono, decidendo che Madre Terra nutriva il popolo russo.

Ucha

È un piatto di pesce caldo. Ogni regione ha la sua ricetta per la sua preparazione. Ad esempio, a Don, a loro piace la zuppa di pesce con i pomodori.

Stroganina

È un piatto a base di pesce crudo, appena congelato, che viene servito a scaglie con una miscela di sale e pepe. Molto popolare in Siberia.

Insalata Olivier

È un piatto nazionale di Capodanno che prende il nome da Lucien Olivier, che lo ha inventato. La ricetta tradizionale russa consiste in salsiccia "del dottore", patate bollite, uova sode, cetrioli sottaceto, piselli, carote bollite, maionese ed erbe aromatiche.

Tè da un samovar.

Dicono che una bevanda del genere avesse un gusto speciale, che ottennero sia grazie all'uso del samovar stesso, grazie all'unità della famiglia, che si riuniva nel gazebo o in veranda per assaggiarlo.

Crostate

Le torte al forno con diversi tipi di ripieni: pesce, carne, carote, uova, cipolle e riso e piccoli fori in cima.

Funghi sott'aceto e sottaceti

Sono una prelibatezza che esiste da diversi secoli.

vinaigrette

È un piatto nazionale russo a base di barbabietole, patate, carote, piselli, sottaceti, cipolle, olio vegetale e spezie, anche se presi in prestito.

Pan di zenzero

Questi sono prodotti a base di farina che hanno origine nel periodo dell'antica Russia.

Marshmallow di mele nella cucina russa

È una prelibatezza tradizionale preparata sin dal XIV secolo con miele e mele. Le ricette moderne sono più raffinate e possono contenere cannella, frutti di bosco, ecc.

Il pane e il sale sono una delizia.

È una sorta di simbolo della cucina russa. Oggi è sinonimo di ospitalità. E nei tempi antichi, era collegato a un significato magico. Il pane personificava la ricchezza e il benessere della famiglia e il sale la proteggeva dai problemi e dalle intemperie. 

La minestra.

In realtà, questo è un piatto nazionale della cucina russa. In precedenza, era l'unico ortaggio; in seguito, hanno iniziato ad aggiungere carne. Oggi c'è un numero enorme di zuppe per tutti i gusti.

Mele in salamoia

Questi sono una specie di sottaceti fatti in casa. Erano popolari diversi secoli fa.

I crauti sono un piatto ottenuto dalla fermentazione del cavolo cappuccio. Le persone credono che tutte le sue sostanze benefiche siano immagazzinate in esso.

Interessante sapere:

• Le lastre apparvero in Russia nel XNUMX secolo. Prima di allora, i pasti liquidi venivano serviti in una grande ciotola, da cui mangiava tutta la famiglia. Il cibo denso, così come la carne e il pesce, erano in cima a grossi pezzi di pane.
• Hanno seguito rigorosamente le regole di comportamento al tavolo loro
• . Durante il pasto non si poteva ridere e parlare ad alta voce o lanciare cibo. Successivamente, c'è una spiegazione: il rispetto della persona russa per il cibo.
• Un vero forno russo occupa un posto speciale nella cucina russa. Esiste da circa 3000 anni, è riuscita a svolgere molte funzioni. Ci cucinavano del cibo, preparavano birra e kvas, frutta secca per l'inverno, riscaldavano capanne con esso, ci dormivano e talvolta facevano anche vapore in un grande focolare, come in un bagno.
• È stato il forno a conferire ai piatti della cucina russa un gusto eccezionale. Hanno osservato un certo regime di temperatura e un riscaldamento uniforme da tutti i lati. Attenzione dovuta attenzione alla forma dei piatti - pentole di terracotta e ghisa, che differivano per la misura del fondo e del collo. Quest'ultimo forniva un gusto eccellente, un aroma straordinario e la conservazione di tutte le sostanze utili dei piatti cucinati.
• Ai vecchi tempi, il tavolo russo era sempre coperto con una tovaglia bianca e decorato con pane e sale. Era una specie di segno che gli ospiti erano i benvenuti in casa.