Non è affatto necessario sciacquare il riso attuale, non si attaccherà comunque. Ma se un lontano parente del procione gargarizzato è ancora vivo in te, sciacqualo. Solo con acqua fredda. Gli indiani mettono sempre a bagno anche il riso più puro per 15-20 minuti prima della cottura. | Dopo aver assorbito l'acqua, i chicchi non sentono più un'attrazione irresistibile l'uno verso l'altro e vengono cotti friabili. Preferisco non mettere in ammollo il riso, ma friggerlo. Per fare questo, deve essere asciutto. È meglio usare il burro chiarificato: conferisce al riso un delicato sapore di nocciola.
Tre-sette-due
Quando ero in terza media, la stazione radio mi ha fatto piacere con il canale della gioventù ogni mattina. C'era anche un'intestazione come "Consigli alle hostess". E in esso, una volta hanno detto una ricetta per cucinare il riso in cinese. Sono passati molti anni da allora, ho conosciuto la cucina cinese in generale e alcuni cinesi in particolare. Nessuno ha mai sentito parlare di un tale metodo. Ma continuo a cucinare il riso in questo modo, e anche dalla varietà più folle, risulta brillante. Quindi, prendi due parti di riso, tre parti di acqua. Friggere leggermente il riso secco, versarvi sopra dell'acqua bollente, salare e chiudere bene con un coperchio. È meglio prendere una pentola grande: l'acqua uscirà immediatamente da una piccola, il riso andrà male e dovrai lavare la stufa a lungo e noiosamente. Devi cucinare secondo un programma di tempo rigorosamente definito. Tre minuti a fuoco alto, sette minuti a fuoco medio, due a fuoco basso. Impara a memoria, scrivi un cheat sheet. Dodici in totale. E altri dodici (è possibile e anche di più, fino a domani mattina, se volete) dovete tenere la padella delicatamente avvolta in una coperta, una coperta, un cuscino… Per tenerla calda e comoda.
Se, dopo i primi 12 minuti, decidi di aprire il coperchio e vedere cosa succede sotto, dovresti vedere la seguente immagine: l'acqua non schizza da nessuna parte, la superficie del riso è liscia, uniformemente coperta da piccoli fori. La presenza di buchi significa che il riso "respira" - in esso si forma un sistema di canali di vapore, grazie al quale viene cotto in modo uniforme. Se vuoi mescolare il riso durante la cottura, lo rovinerai solo. Brucerà dal basso, ma non abbastanza dall'alto. Per mescolare è necessario un solo tipo di riso: per il risotto. Ma che emozione! ..
Ostacolami, ostacolami!
Il risotto è un super cibo. Tutti lo mangiano con piacere, dai bambini ignoranti ai buongustai esperti. E abbiamo bisogno di un po' per lei. La cosa principale è riso e brodo, un po' di olio d'oliva, un po' di vino bianco secco, un po' di parmigiano grattugiato – e tutto ciò che vuole il tuo tesoro. Il risotto può essere preparato con funghi, frutti di bosco, verdure, frutta, noci, erbe aromatiche, carne... e altri sottocarni come il prosciutto di Parma o il salame. Cioè, il risotto è l'analogo italiano del famoso stufato irlandese, in cui viene gettato tutto ciò che viene a portata di mano. È facile da fare, ma non puoi essere distratto. Il riso per risotti è spesso chiamato “risotto”. Da quello che vendiamo, la varietà Arborio è la più adatta: i suoi chicchi corti e tondi forniranno abbastanza amido per dare al risotto la giusta consistenza "cremoso". Lavarlo, in modo comprensibile, è controindicato: tutta la tua cremosità sarà nel lavandino.
Il brodo (preferibilmente di pollo, fatto in casa) va portato a bollore in anticipo e tenuto pronto su un fuoco piccolissimo in modo che non perda calore. Innanzitutto il riso viene fritto in olio d'oliva insieme ad altri cibi “duri”. Ad esempio, tritare finemente la cipolla, friggere fino a renderla morbida, quindi aggiungere il riso e, mescolando di tanto in tanto, friggere finché il riso non diventa traslucido. Per la mezz'ora successiva, la cosa principale che farai sarà mescolare continuamente.
Il liquido va aggiunto al risotto nel modo seguente: per prima cosa bagnare con il vino. Quindi aggiungere 1 bicchiere di brodo e, mescolando, attendere che venga assorbito. Aspetta: aggiungi 1/2 tazza. Imbevuto - mezzo bicchiere in più. Poi un altro mezzo bicchiere. E poi un quarto. E mettiti in mezzo, mettiti in mezzo! Dopo circa due bicchieri e mezzo, di solito mettono tutti i tipi di additivi delicati come spinaci o pomodori. Alla fine versate il parmigiano e, se la “cremosità” non bastasse, un pezzetto di burro. Il risotto non tollera il riscaldamento, va consumato subito, e il tutto senza lasciare traccia.
Verso pilaf
Pilaf è incredibilmente diverso. Pilaf alle mele cotogne, pilaf ai ceci, pilaf ai funghi, allo storione stellato, alle cozze, alle verdure, solo con le patate… e anche pilaf con dolma a base di foglie di vite! E il nome non è proprio lo stesso: dov'è pilaf, dov'è palova, dov'è pulao ... Il riso per pilaf è un articolo completamente separato. Puoi, ovviamente, prendere il riso parboiled, che non si attaccherà, anche se lo desideri. Ma comunque sarà, come si suol dire, "tipico errore". Per il pilaf uzbeko, puoi andare al mercato e acquistare un grande riso rosa "devzira" - ha un aroma incredibile e il colore è gradevole alla vista. Per il pilaf dolce (indiano, indonesiano) è adatto il riso orientale a chicco lungo: è secco, molto tenero e cuoce abbastanza velocemente. Se cucini pilaf con carne in una delle tante opzioni uzbeke, c'è una regola per la posa del riso: in un calderone, dovrebbe giacere su carne, cipolle e carote, in nessun caso toccare il fondo. E anche lui non deve essere ostacolato!
Vivi alla grande!
Sembrerebbe che meno operazioni eseguono i produttori sul riso, meglio è, più è integro e utile. Si è scoperto che tutto non è così semplice. Certo, il riso integrale è l'alimento ideale. Viene pulito dalla buccia di riso, un guscio duro che protegge il chicco di riso dai danni e il guscio della crusca rimane con esso. È nella crusca che si trovano tutti i tipi di vitamine, minerali e altre sostanze utili come l'acido folico. Il riso bianco lucido ha pochi o nessun beneficio. Solo una fibra nutriente - e quella in marrone è due volte e mezzo di più.
L'unico vantaggio significativo del riso lucido rispetto al riso integrale è la sua durata. Il riso integrale contiene oli essenziali e da questo si deteriora rapidamente. Quindi i produttori consigliano di tenerlo non in un armadio in generale, ma in frigorifero, come un VIP. Gli scienziati giapponesi, desiderosi di esplorare tutto il mondo, hanno scoperto che il riso integrale vale ancora di più l'ammollo. Perché se lo riempi d'acqua circa un giorno prima della cottura, nei chicchi si schiuderà nuova vita. Lo inghiottirai senza accorgertene (a meno che tu non abbia l'abitudine di cenare, armato di un microscopio), ma il tuo corpo apprezzerà gli enzimi aggiuntivi. Dopo un attento studio del problema, è diventato chiaro che il riso cotto a vapore, cioè sostanzialmente lavorato, è anche più sano del bianco. Si scopre che lo elaborano mentre è ancora nel guscio e durante il processo di cottura a vapore, la maggior parte delle vitamine e dei minerali vengono trasferiti dalla crusca al chicco stesso. Per questo motivo, il riso parboiled è crudo e ha un colore non bianco, ma dorato. Tuttavia, questo non è per molto: dopo la cottura, diventerà bianco come la neve come lucido.
Cuore selvaggio
Un altro riso incredibilmente salutare – selvatico – per niente riso. Fu così chiamato per mancanza di immaginazione. Si tratta infatti di zizania palustris, della famiglia delle erbe acquatiche, prodotto sacro degli antichi indiani nordamericani. Lo adoravano e lo mangiavano nelle feste più importanti. Di tutta la sua ferocia nel nostro tempo, è rimasto solo il costo. {p = ”kstati”} Il riso selvatico è ora coltivato principalmente in Canada, sui laghi. Mangiarlo così non è solo costoso, ma anche insolito. Tuttavia, vale la pena provare. Devi solo ricordare che è cotto per un tempo piuttosto lungo - almeno 45 minuti. Cuocerlo senza sale a fuoco medio in un rapporto di 1 parte di riso per 4 parti di acqua. Il riso selvatico con cipolle, carote e sedano sarà un'ottima zuppa. Inoltre, possono essere farciti con successo con pollame, selvaggina e pesci di grandi dimensioni. E se aggiungi pezzi di fichi, uva, mele, datteri, anacardi e noci al riso selvatico freddo già pronto e versi sopra il condimento agrodolce (succo di limone con miele e burro di noci), ottieni l'insalata Delizia per gli ospiti stupiti . {/ P}
ordinamento
Per fingere di essere un intenditore di riso, devi conoscere qualche parola magica in più oltre a arborio e zizania. La parola “Basmati” in hindi significa “fragrante”. I chicchi di questo tipo di riso sono particolarmente belli nell'aspetto: durante la cottura, il basmati cresce in lunghezza e non in larghezza. La sua patria sono le pendici dell'Himalaya. Si ritiene che la migliore varietà di riso al mondo sia Dehradun Basmati (dal nome di alcune zone dell'India). In Oriente, il riso viene spesso cotto in una miscela con varie spezie. Molto spesso sono coriandolo, cardamomo, cannella, alloro e latte di cocco. Se aggiungi lo zucchero a tutto quanto sopra, ottieni un classico dessert orientale. "Jasmine" è il riso tailandese con un colore che rivaleggia con la pelle di Biancaneve. Ha un aroma molto delicato (un sofisticato profumo professionale ne coglie proprio le note di gelsomino), e la struttura è così delicata che può aderire durante la cottura. È anche piuttosto fragile. Dovrebbe essere trattato allo stesso modo di Biancaneve in attesa del Principe: conservarlo in una scatola di vetro ermeticamente chiusa e non toccarlo più con le mani. Esistono dozzine, se non centinaia, di altre varietà di riso. Una delle varietà più popolari è il riso nero con un forte sapore di nocciola: i suoi chicchi diventano viola scuro quando vengono cotti. C'è il riso rosso popolare in India. C'è il riso glutinoso, da cui viene prodotto il budino in Oriente. C'è il cosiddetto "pecan di riso selvatico", che non ha nulla a che fare né con il riso selvatico né con le noci pecan: è solo un ibrido con un gusto che ricorda abbastanza i popcorn.
Frattaglie
Il riso non può essere solo cucinato e mangiato. Puoi berlo, setacciarlo ... puoi anche disegnarci sopra! Questo sono io riguardo al latte di riso, farina di riso e carta di riso. Producono anche vino dal riso e aceto dal vino. Alcuni di questi set possono essere facilmente costruiti da soli.
Se metti il riso in un macinacaffè e “canticchi” un po ', si ottiene una polvere cigolante da cui vengono cotte torte e frittelle.
E se prendi un bicchiere di riso pronto, aggiungi 2,5 tazze di acqua bollente, macina il tutto in un frullatore in uno stato assolutamente omogeneo, quindi filtra attraverso un panno: avrai latte. È delizioso mescolarlo con miele, zucchero di canna o sciroppo d'acero. Puoi aggiungere l'estratto di vaniglia. Se il tuo bambino è allergico al latte vaccino, questo è un sostituto molto carino. A dire il vero, non so nulla della produzione della carta di riso, ma, dicono, niente di speciale, non più complicato del papiro.
Gli indiani immergono sempre anche il riso più puro per 15-20 minuti prima della cottura.
Per mescolare è necessario un solo tipo di riso: per il risotto.
Il risotto può essere fatto con funghi, frutti di bosco, verdure, frutta, noci, erbe aromatiche, carne ...