Fermentazione

La fermentazione era considerata uno dei metodi di cottura più amati e popolari. L'uso regolare di sottaceti rendeva questo popolo particolarmente forte e resistente.

Il decapaggio è un tipo di conservazione di verdure, bacche e frutta, durante la quale, sotto l'influenza di fattori fisico-chimici, si forma acido lattico, che è un conservante naturale.

Mele e cocomeri, cetrioli e pomodori, cipolle e aglio sono soggetti a decapaggio, ma il ruolo principale in questo tipo di conservazione spetta, senza dubbio, al cavolo. Il cavolo viene solitamente fermentato in inverno e all'inizio della primavera, così come nel tardo autunno per rafforzare il corpo e prevenire tutti i tipi di malattie stagionali.

Questo è interessante:

Durante la Grande Guerra Patriottica, i crauti in tavola erano il piatto principale di molte famiglie russe. Probabilmente, questo è ciò che ha aiutato il popolo russo a preservare le difese del corpo e sopravvivere in un momento così difficile. Abbiamo mangiato cavoli a colazione, pranzo e cena. E sebbene questo piatto sembrasse a tutti già annoiato, un'enorme quantità di vitamina C, che è contenuta nei crauti, proteggeva l'organismo del popolo russo, indebolito dalla guerra e dalle difficoltà!

Descrizione generale del metodo

Per le verdure di avviamento si utilizza una soluzione, costituita da 7-8 grammi di cloruro di sodio sciolti in 1 litro d'acqua. Per la fermentazione, prima si usavano sempre le botti. Oggi è più probabile che le persone usino pentole smaltate e talvolta barattoli da tre litri. Puoi usare altre pentole, ma gli esperti consigliano di coprirle con due strati di polietilene per evitare il contatto delle verdure in salamoia con il metallo.

Dopo aver effettuato la scelta dei piatti, è possibile procedere alla preparazione preliminare delle verdure.

Le verdure devono soddisfare le seguenti caratteristiche:

• Avere un aspetto sano.
• Buon turgore.
• Non avere alcun danno putrefattivo.
• Sii maturo ma non troppo maturo.

Le verdure vengono pulite dalle parti non commestibili delle piante (cime, foglie, bucce e parti danneggiate, che possono contenere microrganismi patogeni).

Se la dimensione della verdura è tale da non consentire di fermentarla intera, viene tritata (ad esempio, cavolo).

Dopo che le verdure sono state preparate e lavate, vengono poste nei piatti in modo che ci sia poco spazio tra di loro. Questo è necessario affinché la salamoia possa assorbire bene tutte le verdure. Quando i frutti sono stati deposti, puoi iniziare a versare la salamoia. Nonostante la sua concentrazione sia del 7-8%, nelle verdure sarà presente in una quantità del 3,5 – 4,5%. La salamoia si prepara sciogliendo la quantità necessaria di sale in acqua tiepida. È necessario che la salamoia copra completamente le verdure cotte.

Le verdure ripiene di salamoia vengono poste sotto oppressione (barattolo da tre litri, bottiglia piena d'acqua). Durante il processo di fermentazione, parte della salamoia potrebbe fuoriuscire. Per evitare ciò, si consiglia di rimuovere quotidianamente i gas accumulati forando lo spessore delle verdure con un coltello o una forchetta lunga.

Il processo di fermentazione stesso richiede, in media, dai 3 ai 7 giorni. In questo caso, la temperatura nella stanza dovrebbe essere compresa tra 18 e 24 ° C.Se è più bassa, il tempo di fermentazione aumenterà, e ad una temperatura di circa 0 ° C, si arresta del tutto. A temperature superiori a + 24 ° C, può iniziare lo sviluppo della microflora patogena.

La cottura delle verdure viene controllata quotidianamente.

• C'è un'opinione tra la gente che è meglio fermentare il cavolo il mercoledì (il giorno della “donna”), poi risulterà più gustoso e croccante.

Il secondo metodo di decapaggio è adatto per le verdure tritate. Tali verdure vengono accuratamente macinate con sale, urtate strettamente in barattoli da tre litri o poste in una ciotola di smalto. E l'oppressione è posta sopra (ad esempio, un barattolo d'acqua da tre litri su un piatto grande). In media, dopo 3 - 4 giorni di fermentazione, le verdure possono essere poste in un luogo fresco. Il prodotto fermentato è pronto!