Lavorazione dei funghi dopo la raccolta
I funghi vengono esposti a temperature elevate per eliminarne completamente o parzialmente la tossicità, il sapore amaro o l'odore sgradevole. Va ricordato che tale lavorazione altera la qualità nutrizionale dei funghi e ne indebolisce anche l'aroma e il gusto. Pertanto, se esiste una tale opportunità, è meglio non far bollire affatto i funghi, ma friggerli nella loro forma naturale e fresca. Questo è del tutto possibile con finferli, funghi, champignon, funghi, funghi estivi e giovani autunnali, oltre a molte file e russula. Diciamo ancora di più: alcune varietà di funghi diventano viscose dopo la bollitura. Questo accade, ad esempio, con i cappucci ad anelli, i finferli e le zampe di porcini e porcini. Vale la pena conoscere queste caratteristiche quando si preparano piatti a base di funghi.
Ma con alcuni funghi la cucina è indispensabile. Dobbiamo sacrificare il valore nutritivo per dissolvere le sostanze nocive nell'acqua. Questi funghi includono: volnushki (rosa e bianco), alcuni russula (fragili e pungenti), linee ordinarie, funghi di latte (neri e gialli). Devono essere bolliti per circa 15-30 minuti, quindi assicurati di versare il brodo. Il sapore amaro di alcuni funghi (funghi, lactifers, serushki, funghi di latte, bitter, violinisti, nonché alcuni oratori e russula) viene rimosso con una cottura a breve termine (sono sufficienti 5-15 minuti). Ma generalmente è inutile cucinare il fungo fiele: l'amarezza non scomparirà.
Primo stadio — trasformazione primaria dei funghi. Si compone di più passaggi consecutivi:
1) Ordina. Diversi tipi di funghi differiscono non solo per il gusto, ma anche per la tecnologia di cottura. Pertanto, il pre-smistamento non fa affatto male. Ad esempio, puoi separare i funghi che devono essere lessati da quelli che possono essere gettati in padella freschi. Per rendere conveniente la lavorazione dei funghi, si consiglia di disporli in pile, a seconda delle dimensioni.
2) Pulisci i detriti. Insieme ai funghi portiamo foglie, aghi, pezzi di muschio e ramoscelli della foresta che si sono attaccati a cappelli e gambe. Tutti questi detriti non commestibili, ovviamente, devono essere rimossi - raschiati via con un coltello da cucina o puliti delicatamente con un panno pulito. Dovresti stare particolarmente attento con i funghi che dovrebbero essere essiccati per l'inverno. Qui puoi pulire l'intera superficie del fungo con una spazzola, senza perdere nemmeno una piega.
3) Pulite con un coltello. Alcune parti del fungo non sono assolutamente adatte al cibo. Devono essere tagliati con cura con un coltello per non mettere a rischio la salute. Questi sono, ad esempio, tutti luoghi ammorbiditi, danneggiati o oscurati. Se il fungo è vecchio, è necessario rimuovere anche l'interno del cappuccio. Per alcuni funghi, si consiglia di tagliare la gamba in modo che il piatto non risulti viscoso. E nel burro tardivo e nella russula puliscono il cappello: lì la pelle diventa viscida e amara durante il processo di cottura.
4) Sciacquare con acqua corrente. Il tempo di lavaggio dei funghi dovrebbe essere breve per non rovinare il gusto di questo prodotto. Se hai intenzione di friggere i funghi, è sufficiente bagnarli con acqua fredda. I funghi essiccati non vengono affatto lavati. Tutti gli altri metodi di lavorazione prevedono un rapido lavaggio in acqua fredda e l'appoggio all'indietro in uno scolapasta per drenare il liquido in eccesso dal bicchiere. Per questi scopi, tra l'altro, è adatto anche un setaccio o una tavola inclinata senza rientranze e depressioni. Alcuni funghi hanno una superficie irregolare; polvere e sabbia spesso si accumulano nelle loro pieghe. Questi sono ricci, lenze, spugnole e alcuni altri. Naturalmente, tali specie devono essere lavate un po' più a lungo per rimuovere tutti i detriti. È vero, gli esperti dicono che non ti libererai ancora completamente della sabbia con acqua semplice e consigliano di far bollire i funghi in acqua bollente per cinque minuti, quindi scolare l'acqua e sciacquare in uno scolapasta.
5) Immergiti. Questo viene fatto per rimuovere note amare o salate dai funghi nel gusto. In questo caso, si consiglia di cambiare l'acqua una volta all'ora in modo che le sostanze nocive se ne vadano più velocemente. L'ammollo aiuta anche a ripristinare i funghi secchi al loro contenuto di umidità originale. Tale acqua può essere utilizzata come base per il brodo di funghi.
6) Taglia. Questo è necessario per funghi grandi che non possono essere cotti interi. Molte persone separano i cappucci dalle gambe e li cucinano separatamente per rendere più attraente il piatto o il cibo in scatola in un barattolo. Il cappello è tagliato in un numero pari di parti (due, quattro, sei, tutto dipende dalla taglia). La gamba viene accuratamente tagliata, assicurandosi che i pezzi non risultino troppo spessi.
II stadio – successiva lavorazione (termica) dei funghi. Include diverse opzioni tra cui scegliere:
1) Bollire. Far bollire prima l'acqua, salare a piacere e mettere i funghi. La schiuma formata durante la cottura deve essere rimossa. Lessate i funghi per circa 15-30 minuti. Il prodotto finito viene gettato in uno scolapasta o raffreddato in acqua fredda.
2) Bollire. Inizialmente i funghi vengono posti in acqua fredda salata e portati a bollore il più velocemente possibile. Immediatamente dopo l'ebollizione, i piatti vengono rimossi dal fuoco. I funghi possono essere raffreddati gradualmente nella stessa acqua in cui sono stati lessati, oppure versati sopra con acqua fredda. Quando i funghi si sono raffreddati, devono essere riposti in un sacchetto di stoffa o su un colino per eliminare l'umidità residua. I funghi non possono essere spremuti: con questo metodo, insieme all'acqua, anche le sostanze utili lasciano irrevocabilmente il prodotto.
3) Scottatura (o scottatura). Per prima cosa, i funghi vengono lavati accuratamente, quindi vengono posti su un setaccio o in uno scolapasta e bagnati con acqua molto calda. Dopodiché, calate brevemente in acqua bollente (potete tenerlo sopra una pentola di acqua bollente). La scottatura è il metodo più veloce di trattamento termico. Dopo di ciò, i funghi non si rompono, il che è molto importante se hai intenzione di salarli o metterli in salamoia. Di norma, i funghi o la russula con un cappello piatto o solo grande sono soggetti a scottature.
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