Il lievito che vive sulla superficie dell'uva e fermenta il vino è un fungo. (Classe Ascomiceti, famiglia Saccharomycetes.)
Il più noto processo di fermentazione alcolica dei lieviti è stata la ragione del loro diffuso impiego pratico fin dall'antichità. Nell'antico Egitto, nell'antica Babilonia, si sviluppò la tecnica della produzione della birra. Il primo a scoprire una relazione causale tra fermentazione e lievito è stato il fondatore della microbiologia, L. Pasteur. Ha proposto un metodo di sterilizzazione per la conservazione del vino mediante riscaldamento a t° 50-60°C. Successivamente questa tecnica, denominata pastorizzazione, ha trovato largo impiego in vari settori dell'industria alimentare.
Quindi la ricetta:
- Vendemmia con tempo asciutto. Non lavare in nessun caso. Se alcuni grappoli sono sporchi, non utilizzarli.
- Prendi una padella in acciaio inossidabile o smaltata. Gli utensili in ferro, rame e alluminio non sono adatti.
- Raccogliete l'uva dai grappoli e schiacciate ogni acino con le mani. Le bacche marce, ammuffite e acerbe dovrebbero essere scartate.
- Riempi la pentola per 2/3. Aggiungere lo zucchero: per 10 litri – 400 g, e se l'uva è acida, fino a 1 kg. Mescolare e chiudere il coperchio.
- Mettere in un luogo caldo (22-25°C – questo è importante!) per 6 giorni per la fermentazione.
- Ogni giorno, assicurati di mescolare 2-3 volte con un misurino.
- Dopo 6 giorni, separare il succo dalle bacche – filtrare attraverso un colino di acciaio inossidabile o attraverso una rete di nylon. Non buttare via le bacche (vedi sotto).
- Aggiungere lo zucchero al succo: per 10 litri – 200-500 g.
- Versate il succo in barattoli di vetro da 10 litri, riempiendoli per 3/4.
- Chiudi i barattoli con un guanto di gomma medico, perforandoci un dito. Lega bene il guanto sul barattolo.
- Mettere in fermentazione per 3-4 settimane. (La temperatura è la stessa – 22-25°C). La luce solare diretta è indesiderabile.
- Il guanto deve essere gonfiato. Se è caduto, è necessario aggiungere lo zucchero. (Puoi rimuovere la schiuma, versare un po' del succo in un'altra ciotola, aggiungere lo zucchero, mescolare, versare).
- Dopo 3-4 settimane, il vino deve essere rimosso dai sedimenti. Per fare questo, prendi un tubo trasparente per alimenti lungo 2 m, immergilo poco a poco in un barattolo di vino in piedi sul tavolo, aspira il vino dall'estremità opposta del tubo con la bocca e quando il vino inizia a scorrere, abbassa il tubo in un barattolo vuoto in piedi sul pavimento.
- Devi riempire i barattoli fino in cima (0,5-1 cm fino al bordo), mettere un coperchio di nylon, mettere un guanto sopra e legarlo. Abbassare la temperatura a 15-20°C.
- Entro un mese, puoi rimuovere più volte dal sedimento. Le banche devono essere riempite fino in cima!
- Successivamente, potete aggiungere zucchero a piacimento e conservare il vino in cantina, versandolo in barattoli da 3 litri e arrotolandoli con coperchi di ferro per chiuderli bene.
- Si può bere vino dopo 3 mesi, e preferibilmente dopo un anno. Prima di bere, il vino deve essere rimosso dal sedimento (ci sarà sempre sedimento, non importa da quanti anni il vino è stato conservato), versare in vasi da 1 litro fino in cima, due – arrotolare e lasciarne uno per il consumo (se ne rimane meno della metà nel barattolo, versate in mezzo litro; nel barattolo occorre avere meno aria del vino). Da tenere in frigorifero.
- Questa è la ricetta del “primo” vino a base di succo d'uva. Dall'uva rimanente (torta) si può fare un "secondo" vino: aggiungere acqua (bollita), zucchero o marmellata (buona, non guastata), o frutti di bosco che sono in autunno: viburno, o olivello spinoso, o aronia, macinato su una mietitrebbia, o biancospino (biancospino macinato con acqua - contiene poca umidità), o alberi di sambuco bolliti (necessari) (il sambuco erbaceo è velenoso) o prugnolo snocciolato congelato, o ribes crudo, lamponi, fragole con zucchero o mele cotogne tritate, mele, pere, ecc. Tutti gli integratori devono essere a temperatura ambiente. È necessario che ci sia abbastanza acido, altrimenti il vino fermenta male (ad esempio, aggiungi viburno, ribes o olivello spinoso a cenere di montagna, biancospino, sambuco). L'intero processo si ripete allo stesso modo della preparazione del “primo” vino. (Se fermenta molto rapidamente si può abbassare la temperatura a 20-22°C).
Per fare il vino occorrono 6 giorni in 2-2,5 mesi:
1. 1° giorno – per raccogliere l'uva.
2. 2° giorno – pigiare l'uva.
3. ~7-8° giorno – separare il succo dalle bacche, mettere a fermentare il “primo” vino in vasetti da 10 litri, aggiungere gli ingredienti al “secondo” vino.
4. ~ 13-14° giorno – separare il “secondo” vino dalle vinacce e metterlo a fermentazione in vasi da 10 litri.
5. ~35-40° giorno – togliere il “primo” e il “secondo” vino dal sedimento (i vasi da 10 litri sono pieni).
6. ~ 60-70° giorno – togliere il “primo” e il “secondo” vino dal sedimento, versare in barattoli da 3 litri e mettere in cantina.