FUNGHI
La conservazione dei funghi è consentita anche con il metodo della fermentazione. In questo caso si verifica la formazione di acido lattico, che salva i funghi dalla decomposizione. È importante ricordare che nei funghi ci sono pochissimi zuccheri, quindi, nel processo di fermentazione, è necessario utilizzare tanto zucchero in modo che il volume di acido lattico sia di circa l'1%.
I funghi in salamoia hanno un valore nutritivo maggiore rispetto ai funghi salati, poiché a causa dell'esposizione all'acido lattico, le membrane cellulari ruvide che sono scarsamente digerite dal corpo umano vengono distrutte.
I funghi in salamoia possono anche essere usati come un'ottima alternativa a quelli in salamoia. Inoltre, dopo l'immersione in acqua, questi funghi perdono tutto l'acido lattico, quindi possono essere usati freschi.
La fermentazione viene effettuata da funghi porcini, finferli, pioppo tremulo, porcini, burro, funghi miele, funghi e volnushki. Vale la pena fermentarli separatamente per ogni tipo.
I funghi appena raccolti devono essere ordinati per dimensione, eliminare quelli non adatti alla fermentazione e rimuovere anche terra, sabbia e altri sedimenti. Successivamente, i funghi sono divisi in cappelli e gambe. Se i funghi sono piccoli, possono essere fatti fermentare interi, ma quelli grandi sono divisi in parti. Dopo lo smistamento, le radici delle radici e i punti danneggiati vengono rimossi dai funghi. Quindi vengono lavati sotto l'acqua fredda.
Per la fermentazione è necessario utilizzare una padella smaltata, in cui vengono aggiunti 3 litri di acqua, 3 cucchiai di sale e 10 grammi di acido citrico. Successivamente, la soluzione viene data alle fiamme e portata a ebollizione. Quindi vengono aggiunti 3 chilogrammi di funghi nella padella, che devono essere fatti bollire a fuoco basso finché sono teneri. La schiuma formata durante la cottura deve essere rimossa. Quando i funghi si depositano sul fondo della padella, la cottura può considerarsi conclusa.
I funghi bolliti vengono disposti in uno scolapasta, lavati con acqua fredda, distribuiti in barattoli da tre litri e versati con il ripieno.
Il ripieno si prepara in questo modo: per ogni litro d'acqua in una teglia smaltata, aggiungete 3 cucchiai di sale e un cucchiaio di zucchero. Questa soluzione viene data alle fiamme, portata a ebollizione e raffreddata a una temperatura di 40 0C. Quindi si aggiunge al ripieno un cucchiaio di siero di latte ottenuto da latte scremato recentemente acido.
Dopo aver aggiunto il ripieno ai barattoli, vengono coperti con i coperchi e portati in una stanza calda. Dopo tre giorni devono essere portati in una cantina fredda.
Sarà possibile utilizzare tali funghi tra un mese.
Per aumentare il tempo di conservazione dei funghi in salamoia, è necessaria la loro sterilizzazione. Per fare questo, vengono posti in uno scolapasta, lasciati scolare il liquido e lavati con acqua fredda. Successivamente, i funghi vengono distribuiti in barattoli e riempiti con liquido caldo dei funghi, precedentemente filtrato. È importante che nel processo di bollitura, la schiuma risultante venga costantemente rimossa dal liquido.
In caso di mancanza di riempimento, può essere sostituito con acqua bollente. Dopo il riempimento, i vasetti vengono coperti con i coperchi, posti in padelle con preriscaldato a 50 0Con acqua e sterilizzato. I barattoli da mezzo litro devono essere sterilizzati per 40 minuti e i barattoli da un litro - 50 minuti. Poi c'è un'immediata tappatura delle lattine, dopo di che vengono raffreddate.
È consentito l'uso di funghi in salamoia senza ulteriore elaborazione.