Muffa del vino nobile – Botrytis cinerea
I vini che più ispirano fiducia, miele o oro scintillante, profumati senza prepotenza, vibranti e penetranti, sono quei vini che si ottengono da uve afflitte da muffa nobile. Per distinguere questo stato dei grappoli dal marciume nocivo, la muffa color cenere Botrytis cinerea viene chiamata “muffa nobile” o “muffa nobile”. Quando colpisce uve bianche sane e completamente mature, essicca la polpa sotto la buccia intatta fino a raggiungere uno stato di essenza concentrata. Se la muffa infetta le bacche acerbe danneggiate da insetti o forti piogge, distrugge la buccia e consente ai batteri nocivi di entrare nella polpa, si parla di muffa grigia e può rappresentare un grande pericolo per il raccolto. Rompe anche la pigmentazione delle bacche rosso vivo, conferendo al vino un colore grigiastro opaco.
I vini prodotti con Botrytis includono il francese Sauternes, l'ungherese Tokaj e i famosi vini dolci tedeschi. Non possono essere ottenuti ogni anno, poiché la crescita delle muffe nobili dipende direttamente dalla combinazione di calore e umidità in natura dopo la maturazione delle uve. In una buona annata, le uve a maturazione precoce e dalla buccia spessa possono consentire alla Botrytis di svolgere il suo lavoro prima che arrivi il maltempo; allo stesso tempo, la buccia rimarrà intatta sotto l'influenza distruttiva delle muffe e proteggerà anche la polpa delle bacche dal contatto con l'aria.
La muffa nobile invade di volta in volta i vigneti, e anche sui singoli grappoli la sua azione sarà graduale. Lo stesso grappolo può contenere bacche avvizzite e ammuffite, mentre altre bacche possono essere ancora gonfie con la buccia marrone, ammorbidita dall'esposizione iniziale alle muffe, e alcune bacche possono essere sode, mature e per nulla colpite dal fungo verde.
Affinché la muffa nobile influisca sul carattere del vino, i singoli acini devono essere strappati dal grappolo non appena sono sufficientemente rugosi, ma non completamente asciutti. È necessario raccogliere più volte gli acini della stessa vite, spesso cinque, sei, sette o più volte in un periodo che in alcuni anni arriva a mesi. Allo stesso tempo, ogni volta le uve raccolte vengono sottoposte ad una fermentazione separata.
Due proprietà speciali delle muffe nobili influenzano la struttura e il gusto del vino e creano una differenza tra i vini con Botrytis e i vini dolci ottenuti da uve appassite in forni convenzionali. In questo caso acido e zucchero vengono concentrati per perdita di umidità, senza alterare la composizione degli acini, mentre la Botrytis, nutrendosi di acido con zucchero, produce alterazioni chimiche negli acini, creando nuovi elementi che modificano il bouquet del vino. Poiché la muffa consuma più acido dello zucchero, l'acidità del mosto diminuisce. Inoltre, la muffa Botrytis produce una sostanza speciale che impedisce la fermentazione alcolica. Nel mosto ottenuto da bacche parzialmente essiccate, la cui composizione chimica è rimasta invariata, i batteri del lievito alcool-resistenti sono in grado di fermentare lo zucchero in alcool fino a 18°-20°. Ma l'elevata concentrazione di zucchero nelle uve con muffe nobili significa una corrispondente concentrazione elevata di muffe, che inibisce rapidamente la fermentazione. Ad esempio, nei vini Sauternes, il perfetto equilibrio è raggiunto dallo zucchero, che è in grado di trasformarsi in alcol a 20°. Ma a causa dell'azione del fungo della muffa, la fermentazione si interromperà prima e il vino conterrà da 13,5° a 14° di alcol. Se l'uva raccolta contiene ancora più zucchero, la fermentazione si fermerà ancora più velocemente e il vino sarà più dolce, con una gradazione alcolica inferiore. Se le uve vengono raccolte quando hanno una gradazione alcolica molto inferiore a 20°, l'equilibrio del vino sarà disturbato a causa dell'eccessiva gradazione alcolica e della mancanza di dolcezza.
I processi di produzione del vino sono molto diversi tra loro. Ad esempio, i vini dolci ungheresi di Tokaj non sono vini puri con muffa nobile. Si ottengono aggiungendo al mosto ottenuto da altre uve bianche alcune uve con muffa nobile. Nei vini Sauternes, l'unica differenza nel modo in cui sono prodotti è che non c'è modo di separare il mosto solido dal mosto denso e denso prima dell'inizio della fermentazione, quindi il succo viene versato direttamente nelle botti. La sua fermentazione è molto lenta, così come la purificazione: il vino di Chateau Yquem impiega tre anni e mezzo per chiarificare il vino prima di essere imbottigliato. E dopo di ciò, vive spesso con assoluta calma fino al suo secolo.