PREPARAZIONE DI ESTRATTO DI FUNGHI
Nel processo di preparazione dell'estratto di funghi vengono utilizzati funghi freschi o rifiuti rimasti dopo l'inscatolamento. Può essere utilizzato nelle zuppe o come contorno.
I funghi vengono accuratamente puliti e lavati, quindi tagliati a pezzetti, riempiti con acqua, salati e stufati per mezz'ora. Un bicchiere d'acqua viene aggiunto a ogni chilogrammo di funghi. Il succo che viene rilasciato dai funghi durante la cottura dovrà essere scolato in un contenitore separato.
Successivamente, i funghi vengono macinati al setaccio. Possono anche essere passati attraverso un tritacarne e spremuti. Il succo che si è formato durante la tempra, oltre che dopo la spremitura, viene mescolato, messo a fuoco vivo ed evaporato fino ad ottenere una massa sciropposa. Successivamente, viene immediatamente versato in vasetti o bottiglie. Le banche vengono immediatamente sigillate e capovolte. In questa posizione si conservano per due giorni, dopodiché si sterilizzano per 30 minuti in acqua bollente.
Questo metodo di cottura permette di conservare a lungo l'estratto.
La pressatura dei funghi tritati è consentita anche nella sua forma grezza, ma dopodiché il succo deve essere bollito fino a quando non diventa denso. Inoltre, in questo caso, viene aggiunto il 2% di sale.
Se l'estratto di funghi viene utilizzato come contorno, viene diluito con aceto (rapporto 9 a 1), precedentemente bollito con pimento, pepe nero e rosso, semi di senape, foglie di alloro e altre spezie.
L'estratto di funghi, che viene condito con spezie, non necessita di ulteriore sterilizzazione. Questo contorno avrà un buon sapore e odore.