Una ricetta classica per la marinata ai funghi.
I funghi in marinata sono un ottimo antipasto freddo, una buona aggiunta alla dieta invernale, ma soprattutto è un modo per conservare a lungo i funghi. Questo metodo di conservazione è particolarmente rilevante per i residenti di condomini che non dispongono di una propria cantina.
Esistono molte ricette diverse per le marinate, i metodi di decapaggio differiscono sia nella prescrizione che nella tecnologia.
Considera la ricetta della marinata più semplice e classica. Sulla base di esso, ogni casalinga può facilmente assemblare la ricetta del proprio autore.
Ricetta base per la marinata ai funghi.
Include quattro ingredienti principali e alcuni extra. Gli ingredienti principali sono necessari come “base di conservazione”, aiutano a mantenere a lungo i prodotti in salamoia. Ne aggiungiamo altri per dare ai nostri funghi in salamoia un gusto unico.
- Water
- Acido
- Sale
- Zucchero
Acqua per la marinata dovresti prendere l'acqua potabile più comune. Non adatto per la preparazione di marinate con acqua minerale e gassata. Puoi usare la normale acqua del rubinetto dopo averla fatta bollire prima.
Il decapaggio acidi si utilizzano funghi, comune acido acetico, il cosiddetto “aceto da tavola”. La maggior parte delle ricette moderne sono progettate per l'8% o il 9% di aceto da tavola. In ricette molto antiche potrebbe essere presente acido acetico (era da noi venduto come “Essenza di Aceto”) al 30%. Nelle ricette europee tradotte possono esserci essenze da tavola, 8-9-10% di aceto ed essenze più concentrate. Osserva attentamente la percentuale nella ricetta e cosa c'è scritto sulla tua bottiglia.
Puoi provare a usare l'aceto di mele o un altro aceto di vino, ma sperimenta con una piccola quantità di funghi: l'aceto di vino ha un sapore abbastanza forte che può uccidere completamente il sapore dei funghi. L'uso di aceti balsamici per la marinatura dei funghi è sconsigliato: sarà difficile calcolare la percentuale di acido e il sapore del prodotto finito non sarà affatto fungino.
Sale viene utilizzato il cosiddetto "salgemma", ordinario, senza additivi di iodio.
Zucchero usiamo anche lo zucchero semolato più comune, bianco, non di canna.
Ora sulle proporzioni. Diversi tipi di funghi richiedono diverse quantità di acqua. È importante che i funghi finiti nei barattoli siano completamente ricoperti dalla marinata. Pertanto, si consiglia di fare una marinata con un piccolo "margine".
Se stai marinando funghi crudi appena raccolti, per 1 kg di funghi è sufficiente prendere 1/2 bicchiere d'acqua: quando riscaldati, i funghi rilasceranno abbondantemente liquido e diminuiranno di volume.
Se metti in salamoia i funghi prebolliti, per 1 kg di funghi d'acqua devi prendere 1 bicchiere d'acqua.
Per 1 bicchiere d'acqua:
- Aceto da tavola 9% – 2/3 di tazza
- Salgemma – 60-70 grammi (4-5 cucchiai senza “scivolo”)
- Zucchero semolato - 1 cucchiaino
Immagina che questo sia tutto. Per cucinare i funghi in salamoia, non è necessario nient'altro. I funghi si conservano per un paio d'anni, è importante non tenere i vasetti al sole e vicino alla batteria. Tutto il resto può essere aggiunto poco prima di servire: cipolle, olio vegetale aromatico, qualche goccia di aceto balsamico, pepe nero o rosso macinato.
Ma una semplice ricetta di base è noiosa. Voglio che sia subito delizioso, così da poter aprire il barattolo e servire subito i funghi in tavola. Pertanto, la ricetta classica prevede non solo conservanti, ma anche spezie.
La ricetta base della marinata ai funghi include (basata su 1 bicchiere d'acqua):
- Pepe nero in grani – 2-3 piselli
- Piselli di pimento – 3-4 piselli
- chiodi di garofano – 3-4 “garofani”
- Foglia di alloro – 2 pz
Questo set fa una meravigliosa marinata con un gusto leggero. Questa è una vera ricetta classica per la marinata ai funghi.
Puoi aumentare o diminuire il numero di grani di pepe, non puoi aggiungere nulla, ad esempio, quando si decapano i funghi porcini, non è possibile aggiungere chiodi di garofano in modo che non ostruisca il sapore dei funghi.
A seconda delle preferenze di gusto, l'elenco degli ingredienti aggiuntivi può essere ampliato.
Nella marinata per funghi potete aggiungere:
- Cannella (macinata o bastoncini)
- Aneto (secco)
- Spicchi d'aglio)
- dragoncello (dragoncello)
- Coriandolo
- foglia di rafano
- radice di rafano
- Foglia di ciliegio
- Rametti di ciliegio (sottili, ma con corteccia, la crescita dell'anno scorso)
- foglia di ribes nero
- Rametti di ribes nero (sottili, la crescita dell'anno scorso)
- foglia di quercia
- Peperone rosso
Rafano, ciliegia, ribes nero e quercia non solo aggiungono le loro sfumature alla gamma di aromi della marinata, ma influenzano anche fortemente la consistenza dei funghi in salamoia: rendono la polpa più densa e croccante.
I funghi in salamoia non hanno bisogno di essere arrotolati, li chiudiamo con normali coperchi di plastica densa. Conservare in un luogo buio e fresco.
Conserviamo il barattolo aperto in frigorifero.
La marinata di funghi non viene riutilizzata.
Questo articolo contiene solo la ricetta della marinata ai funghi stessa, questa è una ricetta di base e consigli per cambiarla. Leggi la tecnologia di marinatura dei funghi nell'articolo "Funghi in salamoia".
In conclusione, voglio dire una cosa del tutto ovvia di cui spesso ci dimentichiamo.
Se stai sperimentando una ricetta, ricorda di annotare le modifiche che apporti. E non limitarti a scriverlo da qualche parte nel tuo taccuino, non dimenticare di etichettare i barattoli. Non aspettarti che tra sei mesi, guardando il barattolo, ti ricorderai quali ingredienti ci hai messo.
Diciamo che hai usato una ricetta base per la marinata con cannella in polvere e foglie di ciliegio. Credimi, è impossibile distinguere l'alloro dalla ciliegia attraverso il vetro. Annota la ricetta modificata per intero sul tuo taccuino e attacca gli adesivi con una versione ridotta di "Olio, marinata + cannella + ciliegia" sui barattoli. E assicurati di scrivere la data di preparazione sull'adesivo.