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Lager è il nome comune di numerose birre a bassa fermentazione (fermentazione a bassa temperatura). Attualmente, circa l'80% della birra nel mondo viene prodotta utilizzando questa tecnologia. La popolarità della lager è dovuta al suo gusto più morbido, a differenza della ale, alla lunga durata senza compromettere il gusto e alla capacità di trasporto su lunghe distanze.
Il processo di fermentazione del mosto nella tecnologia di produzione delle lager è diviso in due fasi:
- fermentazione principale, che si svolge ad una temperatura di +5-+10°C per 10-14 giorni;
- post-fermentazione (post-fermentazione) ad una temperatura da +2,5 a +5°C, che dura almeno tre settimane. Maggiore è il tempo a disposizione per la post-fermentazione, più gustosa sarà la birra. Una buona lager dovrebbe essere invecchiata per almeno quattro mesi.
Lager della patria – Germania. Gli inverni nelle Alpi bavaresi sono freddi e la birra è sempre stata la forma di alcol più economica disponibile. Spesso i monasteri erano impegnati nella produzione della birra. Dall'acqua, dal malto e dal luppolo si ricavava una bevanda sostanziosa e tonificante che, nei giorni di digiuno, veniva lasciata consumare dai fratelli come “pane liquido”.
Grandi scorte di birra venivano conservate nelle fredde cantine dei monasteri e nelle gelide grotte di montagna. Quando è caldo, il lievito di birra galleggia verso l'alto e quando è freddo affonda verso il basso. Pertanto, il metodo di produzione della birra a basse temperature, scoperto nel XIX secolo, era chiamato a bassa fermentazione.
Nel Medioevo, a causa dell'impossibilità di abbassare artificialmente la temperatura al livello desiderato, la birra a bassa fermentazione veniva prodotta solo in inverno.
La parola "lager" in traduzione dal tedesco significa "magazzino", "deposito". Se la birra fermentava solo per poche settimane e veniva subito servita a tavola, veniva chiamata “taverna” (Schenkbier). La nobile bevanda, invecchiata per molti mesi, era soprannominata “birra della dispensa” – Lagerbier.
Oltre all'ottimo gusto, la lager aveva altre due notevoli qualità che ne predeterminavano la marcia trionfale attraverso l'Europa: tollerava perfettamente il trasporto e conservava a lungo la freschezza. Pertanto, veniva prodotta in tutti i principati tedeschi e nei paesi limitrofi: in Austria, Repubblica Ceca, Francia, Belgio.
In Russia, la birra chiara divenne di moda nel 1839° secolo. Era più rinfrescante e meno forte delle varietà inglesi: ale e porter. Nel XNUMX il birrificio P. Casaleta iniziò a produrre la “birra bavarese”.
Tipi (varietà) di lager
A seconda delle caratteristiche della tecnologia di produzione, si distinguono diversi gruppi:
- birra chiara;
- birra chiara;
- Lager ambrata europea;
- pilsner;
- lato;
- birra ghiacciata.
Consideriamo ogni tipo in modo più dettagliato.
birra scura
Fino al 1516, tutte le birre lager erano più o meno scure a causa del malto leggermente tostato o addirittura bruciato durante l'essiccazione. La birra scura di Monaco (Münchner Dunkel) è considerata un classico. In passato, la produzione di questa varietà era regolata dalla legge 4,5 sulla purezza della birra, secondo la quale per fare la Dunkel venivano utilizzati solo tre ingredienti: malto, luppolo e acqua. Il Monaco scuro può essere filtrato e non filtrato, il colore varia dal rame antico al marrone scuro con una sfumatura rubino, la forza va da 6 a XNUMX gradi.
Questo tipo di lager è la più profumata, odora di pane, un po' di caramello o di cioccolato. È leggermente dolce, il sapore è pane, con un leggero retrogusto di nocciola o caramello e retrogusto di malto, si sente un amaro piccante di luppolo.
La più alta abilità dei birrai è la capacità di "andare oltre il limite" e non consentire non solo note di caramello bruciate, ma anche pronunciate nel gusto o nell'odore del Monaco scuro. I marchi più famosi sono Altbayerisch Dunkles, Augustinerbräu, Spaten Premium Lager. Il mais o il riso vengono aggiunti a una birra scura americana. Questa varietà è un po' più dolce di Monaco.
Un altro tipo di lager scura è la birra nera (Schwarzbier). In realtà è nero o marrone scuro con riflessi granati e ha un piacevole sapore di malto. Per la preparazione, il malto è ben tostato, ma fanno in modo che i chicchi non brucino. Fortezza – da 3,5 a 4,5% vol.
Dal 1678 ad oggi, nel nord della Baviera, a Bamberg, viene prodotta birra affumicata (Rauchbier). Per la sua preparazione, i chicchi di malto vengono affumicati in modo speciale. Per neutralizzare l'amarezza, al mosto viene aggiunto il grano, la bevanda risulta essere agrodolce. I tedeschi ritengono che tale birra sia l'ideale per salsicce affumicate e formaggi piccanti. In Germania, sono particolarmente famosi Kaiserdom Rauchbier e Aecht Schlenkerla Rauchbier.
Lager chiara
Prodotta per la prima volta da Gabriel Sedlmayr nel famoso birrificio Spaten di Monaco di Baviera nel 1895. Il gusto della lager chiara è leggermente più dolce di quello della Munich scura e anche l'amaro del luppolo è più pronunciato. Il Monaco chiaro (Münchner Helles) ha un piacevole colore paglierino dorato e una forza di 4,5-5% vol. La Spaten Premium Lager può ancora servire come classico esempio di questa birra.
Una versione tedesca leggermente più forte (da 5,2 a 6,0% vol.) della birra chiara è Dortmund Export, o, come la chiamano in Germania, Dort. Il colore della birra è oro brillante, si sente chiaramente il sapore dell'amaro del luppolo.
Esistono tre tipi di birra chiara prodotta negli Stati Uniti: light, standard e premium. Il mais viene aggiunto alla birra, che si sente un po' nel gusto. Il colore della bevanda è dorato chiaro, la gradazione varia dal 4,1 al 6% vol.
Lager ambrata europea
Nella seconda metà del 4,5° secolo, il birraio austriaco Anton Draeger decise di creare la birra chiara perfetta. La birra si è rivelata una gioia per gli occhi: un colore ambrato sorprendentemente ricco, con un sapore di malto ben equilibrato e una forza moderata (dal 5,7 al XNUMX% vol.). Ma a casa, in Austria, questa lager è quasi introvabile. Ma è fatto in Messico, dove alla fine del XIX secolo emigrarono molti austriaci.
Dopo aver assaggiato una birra chiara viennese, il birraio di Monaco Gabriel Sedlmayr ha deciso di produrre una birra festosa da bere all'Oktoberfest. Così è nata la birra di marzo (Märzen). Questa lager è leggermente più forte della Vienna (fino a 6,5 vol.), ha un colore ambrato-miele e un equilibrato sapore di malto. Da più di cento anni, questa birra viene prodotta a marzo in modo che i clienti abituali dei numerosi pub di Monaco possano degustarla durante una divertente vacanza di ottobre.
Pilsner
A differenza del resto del mondo, i cechi non considerano la Pilsener una birra chiara. Per loro la birra Pilsen è un tesoro nazionale. Per tre anni, il birraio bavarese Josef Groll ha creato una ricetta per una birra unica per il birrificio Pilsen. L'acqua della sorgente vicino alla città si è rivelata sorprendentemente morbida e gustosa e nelle vicinanze della città di Žatec è cresciuto luppolo selezionato.
Nel 1842 il maestro introdusse al pubblico la birra chiara (dal 4 al 5% in volume). Ben presto la birra dorata Pilsen divenne nota ben oltre la Repubblica Ceca. La sua principale differenza rispetto alle lager tradizionali è il gusto del luppolo, che prevale sul sapore del malto.
I tedeschi adottarono una ricetta di successo. Oggi, circa il 70% della birra in Germania è Pilsner, che gli stessi tedeschi chiamano Pils. In Baviera è leggermente più dolce dell'originale, nella parte settentrionale del paese è più amaro. Ebbene, gli amanti della birra più devoti considerano loro dovere visitare la Boemia almeno una volta all'anno, dove producono la vera birra Pilsen, Plzeňský Prazdroj.
Soprattutto per i pazienti diabetici, la birra Pilsen dietetica viene prodotta con un contenuto di carboidrati ridotto e una forza dallo 0,5 al 2%. Questa varietà ha attratto molti atleti e sostenitori di uno stile di vita sano.
Lato
Quando l'Oktoberfest finisce, è tempo di preparare una nuova birra chiara. A metà ottobre, ai piedi delle Alpi, viene prodotta la bock, una birra forte a bassa fermentazione. È molto facile riconoscerlo dall'etichetta con l'immagine di una capra allegra. La forza abituale di questo tipo di lager è del 7,5%. Ci sono marche chiare e scure. Molto amato dai bavaresi Pschorr Märzenbock, Würzburger Maibock, Spaten Premium Bock.
Ancora più forte (da 7,5 a 13% vol.) double face – Doppelbock. La lager più forte, EKU Kulminator (13,2% vol.), è prodotta a Kulmbach.
birra ghiacciata
Se la lager già matura viene raffreddata bruscamente a temperature sotto lo zero, l'acqua si trasformerà in cristalli. Rimuovendoli, si ottiene una birra delicata, di buon gusto, ma con un'elevata gradazione alcolica. In questo modo, in Germania fanno un lato ghiacciato – Eisbock. In Canada, la birra congelata viene filtrata per produrre Ice Beer.
Come bere la birra chiara
Il gusto della lager è piuttosto complesso e diverse aree della lingua sono responsabili della percezione delle sfumature: si avverte dolcezza con la punta, sale con la parte anteriore e acidità con i lati. Pertanto, per ottenere il massimo dalla birra, dovresti berla lentamente, assaporando ogni sorso.
La lager va servita fredda, non congelata. Quindi varietà leggere e pilsner “aperte” ad una temperatura da +6 a +9°C. +10°C è adatto per birre scure, e anche +12°C per birra di marzo. Inoltre, la birra deve essere versata in un bicchiere raffreddato alla temperatura appropriata.
Prima colazione. Le varietà scure sono particolarmente buone con piatti di carne sostanziosi. Le lager chiare sono in perfetta armonia con gamberi, cozze, altri frutti di mare, oltre alla pasta con pomodoro e basilico. Tradizionalmente, la birra di marzo viene servita con salsicce o trota fritta. Con la selvaggina (soprattutto gli uccelli acquatici), le lager belghe con additivi alla frutta vanno bene.
Quando assaggi la birra, dovresti disporre le varietà in ordine crescente di forza e iniziare con quelle più deboli. L'importante è bere con moderazione, godendosi il gusto e l'aroma nobili della birra chiara.