Preparazione per il fumo
Per l'affumicatura scegliete il miglior lardo tenero dalla buccia sottile. Tagliarlo a pezzi da 0,5-1 kg e salare. Questo può essere fatto sia secco che in salamoia, come preferisci.
Con la salatura a secco, strofinare i pezzi con sale e spezie e metterli in un contenitore. Questi possono essere scatole di legno o una padella smaltata con un fondo largo. Mettere in un luogo fresco per un mese.
Per la marinatura in salamoia, mettere i pezzi di pancetta in barattoli da tre litri. Preparare la salamoia dal calcolo:
– 2,5 litri di acqua; – 125 g di sale; – 1 cucchiaio di zucchero.
Far bollire la soluzione per sciogliere tutto il sale, lasciarla raffreddare e riempire i vasetti. Chiudete i coperchi e riponete in un luogo fresco.
Il dispositivo di un affumicatoio
Mentre la pancetta sta salando, vai all'affumicatoio. Ovviamente puoi costruire un mattone fisso o un affumicatoio di tronchi, ma è molto più facile realizzarne uno pieghevole da un barile di metallo.
Per il dispositivo di un tale affumicatoio avrai bisogno di: – 1 canna di metallo; – diverse lamiere di ferro; - mattoni; – soluzione; – aste metalliche; – tela.
Scegli una posizione sul lotto. Scava una buca profonda circa 40 cm, da essa scava una trincea lunga 1,5–2 m. Disponi il focolare e la trincea con i mattoni sui lati (anche se puoi farne a meno). Metti una botte di metallo senza fondo sui mattoni sopra il focolare. Coprire il camino (una trincea scavata nel focolare) con fogli di ferro. Questo è, in linea di principio, l'intero dispositivo dell'affumicatoio.