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Descrizione
A seconda del metodo di preparazione, il prosciutto può essere bollito, affumicato bollito, cotto affumicato, affumicato crudo e stagionato, e la differenza tra tutti i suoi tipi è determinata contemporaneamente dal metodo di lavorazione del maiale, dalla sua razza e regionale idee sulla qualità e sul gusto ideali, come nel caso di Parma, ad esempio.
La cosa principale è diversa: il prosciutto è un prodotto assolutamente insostituibile in cucina che può sostituire o integrare la carne, da solo in piatti caldi e freddi, o anche svolgere una funzione puramente decorativa.
Tipi di prosciutto
Prosciutto cotto
Il prosciutto cotto è più spesso preparato dal prosciutto di maiale con l'aggiunta di cipolle, carote, radici e spezie, e prima ancora viene stagionato in salamoia, che conferisce alla carne una consistenza morbida e uniforme.
Prosciutto bollito e affumicato
La tecnologia di produzione è la seguente: la coscia di maiale viene messa a bagno in marinata o in salamoia per diverse ore, quindi affumicata a lungo e quindi cotta con spezie. Il prosciutto cotto affumicato di solito ha un colore rosa pallido e una crosta dorata e ruvida.
Prosciutto "Foresta Nera"
Il prosciutto della Foresta Nera è un prosciutto crudo affumicato della Foresta Nera dall'aroma intenso e dalla crosta grossolana di colore bruno-nero, che si forma affumicando su segatura di abete rosso e coni e successiva lavorazione a lungo termine ad alte temperature.
Prosciutto di Bresaola
La bresaola è un prosciutto crudo italiano ottenuto da carne di manzo in salamoia che stagiona all'aria aperta per otto settimane e assume un sapore nobile. In casa lombarda la bresaola è molto spesso usata per fare il carpaccio.
prosciutto di tacchino
Il filetto di tacchino, come la coscia di maiale, viene immerso nella marinata o nella salamoia per diverse ore, dopodiché viene bollito con l'aggiunta di erbe e spezie. Il prosciutto di tacchino è a basso contenuto di grassi, quasi dietetico.
Prosciutto serrano
Il prosciutto serrano è lo stesso prosciutto, si differenzia dall'iberico nella razza dei maiali e nella loro dieta. Il prosciutto serrano ha uno zoccolo bianco, non nero.
Prosciutto di York
La coscia di maiale nella produzione del vero prosciutto di York viene prima salata a secco, senza ammollo in salamoia, quindi affumicata e asciugata, il che rende la carne così densa e resistente da poter essere persino stufata.
Prosciutto affumicato
Quasi tutti i tipi di prosciutti sono leggermente affumicati caldi e freddi e, nella versione più economica, con fumo liquido. Una piccola fetta di prosciutto, tostata con cipolle, aggiungerà sapore affumicato alla tua zuppa o soffritta.
Prosciutto affumicato con osso
Il prosciutto con l'osso ha un gusto più ricco e complesso, poiché le ossa durante la lavorazione insaporiscono e affinano ulteriormente la carne. È necessario tagliare con cura tale prosciutto: l'osso spesso si ammorbidisce così tanto che si sbriciola e può entrare nel cibo.
Prosciutto di Parma
Il prosciutto di Parma è un prosciutto crudo di Parma, per la produzione del quale vengono utilizzate solo tre razze di suini, coltivate rigorosamente nelle regioni del Centro o Nord Italia, le cui carcasse pesano almeno 150 kg. La carne viene conservata in una salamoia speciale per tre settimane, quindi essiccata all'aria di montagna per 10-12 mesi. Come risultato di questo trattamento, una coscia di maiale del peso di 10-11 chilogrammi viene ridotta a sette.
Prosciutto
Prosciutto in italiano significa “prosciutto” – e a parte il prosciutto stesso e il sale (e l'aria pulita di montagna) non si usa altro per la produzione del prosciutto.
Jamon
Jamon, o prosciutto iberico, è la principale prelibatezza di carne spagnola e il suo principale produttore è Jamón de Trevélez. Nel 1862, la regina Isabella II di Spagna assaggiò il prosciutto di Treveles e permise al prosciutto di essere timbrato con la sua corona. La città di Treveles si trova a 1200 metri di altitudine e, a parte il sale, l'aria e la carne di maiale, nella produzione di questo tipo di prosciutto crudo non vengono utilizzati altri componenti.
Caratteristiche vantaggiose
Il prosciutto non è un alimento sano. Stimola l'appetito, è uno spuntino nutriente e nutriente che spesso si trova sulla tavola delle feste. Anche chi odia una sana alimentazione non può resistere al gusto eccellente del prosciutto.
Danno e controindicazioni
I prodotti a base di carne stagionata e affumicata, se abusati, contribuiscono all'insorgenza di malattie polmonari ostruttive croniche. Scienziati americani hanno scoperto che le persone che preferiscono il prosciutto, le salsicce e salsicce affumicate crude, la pancetta sono soggette a enfisema e infiammazione cronica dei bronchi.
Alla Columbia University, i ricercatori hanno intervistato 7,352 partecipanti. L'età dei partecipanti allo studio era in media di 64.5 anni. Il questionario includeva domande relative alla dieta delle persone.
Secondo il project manager Rui Jiang, si è scoperto che le persone che consumano prodotti a base di carne più di 14 volte al mese hanno il 78% di probabilità in più di soffrire di broncopneumopatia cronica ostruttiva. E se il consumo di prodotti a base di carne viene ridotto a 5-13 volte al mese, la probabilità di malattie aumenta solo fino al 50% rispetto alle persone che non consumano questi prodotti.
Questo effetto è spiegato dal fatto che i nitriti vengono aggiunti a tali prodotti a base di carne come conservanti, agenti antimicrobici e per fissare il colore. E alte concentrazioni di queste sostanze possono danneggiare i polmoni.
Composizione del prosciutto
- Proteine 53.23%
- Grasso 33.23%
- Carboidrati 13.55%
- Valore energetico: 180 kilocalorie
La composizione chimica del prosciutto è caratterizzata da un alto contenuto di proteine, grassi, ceneri, vitamine (A, B1, B3, B5, B9, B12, C), macro (potassio, calcio, magnesio, sodio, fosforo) e microelementi (ferro, manganese, rame, zinco, selenio).
Come scegliere
Quando si sceglie un prosciutto, ci sono una serie di fattori da considerare. Prima di tutto, è l'aspetto di questa prelibatezza di carne. Il suo involucro deve essere integro, asciutto, liscio e pulito, aderente al contenuto. Inoltre, è necessario prestare attenzione al suo tipo. I produttori attualmente utilizzano budelli naturali o artificiali.
Il primo è commestibile e ha qualche valore nutritivo, inoltre permette al contenuto di “respirare”. Allo stesso tempo, il prosciutto crudo ha una durata di conservazione più breve. Il principale svantaggio dell'involucro artificiale è la sua tenuta, a causa della quale si forma umidità sotto di esso, che può influire negativamente sulle proprietà organolettiche del prosciutto.
Un altro fattore nella scelta di un prosciutto è il colore e l'uniformità del suo taglio. I prodotti di altissima qualità sono caratterizzati da tenui sfumature di rosso chiaro, senza macchie grigie. Inoltre, dovresti prestare attenzione all'aroma. Il prosciutto ha un odore caratteristico, senza impurità.
Archiviazione
La shelf life del prosciutto varia notevolmente a seconda della tecnologia di produzione, degli ingredienti utilizzati, del tipo di budello e della qualità del confezionamento. La temperatura ottimale per conservare questa prelibatezza di carne è di 0-6 gradi Celsius.
In tali condizioni e in assenza di danneggiamento del budello, può conservare per 15 giorni tutte le sue qualità organolettiche originali. La durata di conservazione può essere estesa a 30 giorni se il prosciutto è congelato. Allo stesso tempo, è importante osservare un certo regime di temperatura, non superiore a meno 18 gradi Celsius.
Con cosa è combinato il prosciutto
Il prosciutto si sposa bene con la maggior parte degli alimenti, principalmente verdure (patate, cavoli, carote, legumi), funghi, prodotti a base di latte fermentato, prodotti da forno e pasta, verdure a foglia, nonché bevande analcoliche e contenenti alcol.
Prosciutto italiano a casa
30 INGREDIENTI PER SERVIRE
- Coscia di maiale 2
- Garofano 15
- PER SALAMOIA:
- 1 acqua
- Rosmarino secco 5
- Basilico 5
- Aglio 15
- Grani di pepe 5
- Anice 2
- Sale marino 100
- Salt 5
Metodo di cottura
Il prosciutto è il piatto di carne preferito da tutti. Il prosciutto può essere servito su un tavolo festivo, oltre a integrare il menu per famiglie con esso nei giorni feriali. Sebbene sia possibile acquistare il prosciutto in qualsiasi negozio, il gusto della carne fatta in casa non può essere paragonato ad esso. Dopo aver cucinato il prosciutto a casa, puoi essere sicuro al 100% della qualità della carne e delle spezie, perché la composizione non conterrà conservanti e altri additivi nocivi. Il prosciutto italiano merita un'attenzione particolare, risulta essere particolarmente aromatico e succoso.
- Prepara la salamoia. Versare la quantità d'acqua necessaria in una casseruola, inviarla al fuoco. Quando l'acqua bolle, aggiungere il basilico essiccato e il rosmarino, metà anice stellato, pepe nero in grani. Sbucciare l'aglio, tagliare ogni spicchio in più parti, inviarlo dopo le spezie. Bollire la salamoia per 2-3 minuti, quindi raffreddare completamente. Filtrare la salamoia raffreddata al setaccio. Versare il sale marino e nitrito nella salamoia fredda.
- Lavare la carne di maiale sotto l'acqua corrente, inviarla in frigorifero mentre la salamoia si raffredda. Dopo 3-4 ore, la salamoia dovrebbe raffreddarsi completamente. Ora mettiamo uno spicchio su tutta la superficie della carne. Mettiamo la salamoia nella siringa da cucina e riempiamo il maiale con essa su entrambi i lati. Mettiamo la carne in una casseruola, la riempiamo con la salamoia rimasta.
- Coprire con un piatto o un coperchio di diametro inferiore in modo che la carne sia completamente immersa nella salamoia. Lasciamo per 20-24 ore in frigorifero. Durante questo periodo di tempo, estraiamo periodicamente la carne e la strofiniamo con le mani in modo che la salamoia si diffonda il più possibile attraverso le fibre.
- Ora la carne va strizzata bene. Per questo usiamo una benda tubolare. Ci mettiamo un pezzo di maiale, leghiamo le estremità su entrambi i lati. Restiamo in una stanza ben ventilata. La temperatura della stanza dovrebbe essere di circa 15-17 gradi. Se fuori è estate, puoi appenderlo, ad esempio, nel seminterrato. Partiamo in questa posizione per 8 ore.
- Trascorso il tempo necessario, infornare la carne sulla gratella, sistemare sotto il fondo un recipiente per la raccolta del succo. Impostiamo la temperatura a 50 gradi. Aumentiamo gradualmente la temperatura a 80 gradi. La temperatura all'interno del prosciutto finito non deve superare i 75 gradi. Pertanto, usiamo un termometro culinario. La cottura è piuttosto lunga, la carne passa almeno 8 ore in forno. Quindi lasciate raffreddare il prosciutto, lasciatelo in frigorifero per 8-10 ore.
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