Il paté di fegato d'oca di foie gras è considerato una prelibatezza francese, un attributo della vita lussuosa; in Francia è tradizionalmente servito alla tavola di Natale.
I francesi non sono gli autori della ricetta del foie gras, anche se grazie a loro il piatto è diventato molto diffuso e cult. Gli egiziani furono i primi a cucinare e servire il fegato d'oca 4mila anni fa. Hanno notato che i fegati delle oche e delle anatre nomadi sono molto più gustosi, e questo perché si nutrono pesantemente di fichi quando si fermano sui voli. Per avere una tale prelibatezza sempre a portata di mano, gli egiziani iniziarono a sovralimentare forzatamente il pollame con i fichi: una dieta forzata per diverse settimane rendeva i fegati di oche e anatre succosi, grassi e morbidi.
Il processo di alimentazione forzata di un uccello è chiamato gawage. In alcuni paesi, tale trattamento degli animali è proibito e punibile dalla legge, ma gli amanti del foie gras non vedono l'alimentazione forzata come una minaccia. Gli uccelli stessi non provano disagio, ma mangiano semplicemente deliziosamente e si riprendono rapidamente. Il processo di ingrossamento del fegato è considerato abbastanza naturale e reversibile, anche gli uccelli migratori mangiano molto, guarendo, e anche il loro fegato si ingrossa più volte.
Questa tecnologia è stata spiata dagli ebrei che vivevano in Egitto. Perseguirono i loro obiettivi in tale ingrasso: a causa del divieto di grasso e burro di maiale, era redditizio per loro allevare grasso, nutrire il pollame, che poteva solo mangiare. Il fegato degli uccelli era considerato non kosher ed era commercializzato con profitto. Gli ebrei trasferirono la tecnologia a Roma e il tenero paté migrò sulle loro sontuose tavole.
Il fegato d'oca è più morbido e cremoso del fegato d'anatra con un aroma muschiato e un gusto specifico. La produzione di fegato d'anatra è oggi più redditizia, quindi il foie gras è principalmente prodotto da esso.
Foie Gras in francese significa "fegato grasso". Ma la parola fegato nelle lingue del gruppo romanze, che comprende anche il francese, significa proprio i fichi con cui è consuetudine nutrire gli uccelli. Oggi, tuttavia, gli uccelli vengono nutriti con mais bollito, vitamine artificiali, semi di soia e mangimi speciali.
Per la prima volta, il patè d'oca apparve nel IV secolo, ma le ricette di quel tempo sono ancora sconosciute con certezza. Le prime ricette che sono sopravvissute fino ad oggi risalgono al XVII e XVIII secolo e furono descritte nei libri di cucina francesi.
Nel XIX secolo, il foie gras divenne un piatto alla moda della nobiltà francese e iniziarono ad apparire variazioni nella preparazione del paté. Fino ad ora, molti ristoranti preferiscono cucinare il foie gras a modo loro.
La Francia è il più grande produttore e consumatore di foie gras al mondo. Il patè è anche popolare in Ungheria, Spagna, Belgio, Stati Uniti e Polonia. Ma in Israele questo piatto è proibito, come in Argentina, Norvegia e Svizzera.
In diverse regioni della Francia, il foie gras differisce anche per colore, consistenza e gusto. Ad esempio, a Tolosa è un paté color avorio, a Strasburgo è rosa e duro. In Alsazia, c'è un intero culto del foie gras: lì viene coltivata una razza speciale di oche, il cui peso del fegato raggiunge i 1200 grammi.
I benefici del foie gras
Come prodotto a base di carne, il foie gras è considerato un piatto molto salutare. Ci sono molti acidi grassi insaturi nel fegato, che possono equalizzare il livello di colesterolo nel sangue umano e nutrire le cellule, migliorando il funzionamento di tutti i sistemi del corpo.
Il contenuto calorico del fegato d'oca è di 412 kcal per 100 grammi di prodotto. Nonostante l'elevato contenuto di grassi, il fegato di pollame contiene 2 volte più acidi grassi insaturi del burro e 2 volte meno acidi grassi saturi.
Oltre ai grassi, una quantità relativamente grande di proteine, fegato d'anatra e d'oca contiene vitamine del gruppo B, A, C, PP, calcio, fosforo, ferro, magnesio, manganese. L'uso del foie gras è utile per problemi vascolari e cardiaci.
Varietà culinaria
Esistono diversi tipi di foie gras venduti nei negozi. Il fegato crudo può essere cucinato a tuo piacimento, ma dovresti farlo subito finché è fresco. Anche il fegato semicotto richiede una rifinitura e un servizio immediato. Il fegato pastorizzato è pronto da mangiare e può essere conservato in frigorifero per diversi mesi. Il fegato sterilizzato in scatola può essere conservato per molto tempo, ma il gusto è completamente lontano dal vero paté francese.
Il più benefico è considerato il fegato di pollame intero e puro senza additivi. Si vende crudo, semicotto e cotto.
Il foie gras è popolare con l'aggiunta di ingredienti squisiti: tartufi, alcol d'élite. Dal fegato stesso si preparano mousse, semifreddi, paté, terrine, galatine, medaglioni, tutti con processi tecnologici differenti. Per la mousse, sbattere il fegato con la panna, gli albumi e l'alcol fino a quando la massa diventa soffice. La terrina viene cotta mescolando diversi tipi di fegato, tra cui maiale e manzo.
Per fare il foie gras, hai bisogno del fegato più fresco. Sbucciato dalle pellicole e affettato sottilmente, viene fritto in olio d'oliva e burro. È ideale se il fegato rimane morbido e succoso all'interno e presenta una crosta dorata e dura all'esterno. Nonostante l'apparente semplicità, raramente qualcuno riesce a friggere perfettamente il fegato d'anatra o d'oca.
Il fegato fritto viene servito con tutti i tipi di salse come piatto principale e come ingrediente di un piatto multicomponente. Il foie gras unisce funghi, castagne, frutta, bacche, noci, spezie.
Un altro modo di fare il patè è il fegato di un uccello marinato nel cognac e le spezie, ad esso vengono aggiunti tartufi e Madeira e macinati in un delicato patè, che viene preparato a bagnomaria. Si scopre uno spuntino arioso, che viene tagliato e servito con pane tostato, frutta e insalata.
Il foie gras non tollera il vicinato di vini giovani acidi; il vino liquoroso o lo champagne dolce e pesante lo soddisferanno.