Contenuti
In cucina, lo stufato è la procedura media di cottura tra la tostatura e l'ebollizione. La brasatura si effettua sempre sotto un coperchio in presenza di una piccola quantità di liquido e grasso. Oltre alla classica procedura di spegnimento, esistono alcune varietà meno comuni di questo metodo:
- Allargamento - spegnimento in una piccola quantità di liquido per diversi minuti.
- malattia - bollire lentamente a fuoco basso per lungo tempo.
- Conf – spegnimento in olio. Spesso utilizzato nella cucina francese. È usato più spesso per pesce o carne. La temperatura di spegnimento non deve superare i 100 gradi.
Metodo di preparazione
La procedura di brasatura è applicabile per la cottura di verdure, pesce, pollame e carne, oltre alla frutta. Avendo molto in comune nella tecnologia di cottura di vari prodotti, lo stufato ha una serie di caratteristiche che vengono utilizzate esclusivamente in determinati casi.
Ecco alcune regole per preparare correttamente il cibo:
- I prodotti sono solitamente stufati in acqua, brodi, salse. Prodotti particolarmente succosi – nel loro stesso succo.
- L'estinzione viene eseguita a fuoco basso.
- La carne dura viene pre-marinata nel vino o nell'aceto o stufata con verdure acide come pomodori o frutta acida.
- La stufatura è sempre fatta sotto un coperchio, che, secondo molti guru culinari, è meglio lasciarlo chiuso fino alla fine della cottura. Certo, se conosci esattamente il tempo di cottura!
- I prodotti da stufare vengono tagliati in porzioni uguali per evitare deformazioni e parti del piatto non stufate.
Stufare le verdure
Il piatto più famoso preparato con questo metodo è lo spezzatino di verdure. Certo, ogni casalinga prepara questo piatto a modo suo, daremo solo la tecnologia generale della sua preparazione.
Le verdure da stufare vengono lavate, pelate e poi tritate. Tagliate le patate a cubetti e mettetele in una padella antiaderente, quindi aggiungete dell'acqua e stufate a fuoco medio (in modo che le patate non si disintegrano, potete prima friggerle nell'olio per 2-3 minuti fino a doratura). Le cipolle e le carote pre-tritate vengono poste in una padella separata, leggermente fritte, coperte con un coperchio e stufate fino a metà cottura.
Quindi le patate vengono controllate. Quando è quasi pronto, si aggiunge il cavolo tritato finemente. Dopo circa un paio di minuti aggiungete le cipolle e le carote stufate. Sale e spezie vengono aggiunti a piacere.
Per aiutare l'olio a trattenere più sostanze nutritive, puoi aggiungerlo alla fine della cottura dello stufato. Il tempo di cottura è di circa 40 minuti. Puoi aggiungere un'ampia varietà di verdure allo stufato, sperimentando con il sapore. A seconda della stagione, vengono aggiunti pepe, zucchine, cavolfiori, asparagi, pomodori e, naturalmente, diversi tipi di verdure: tutto questo si adatterà organicamente all'insieme generale del gusto dello stufato di verdure.
Oltre agli stufati, i piatti di verdure in umido più popolari includono zucca, barbabietola e caviale di melanzane, patate in umido con funghi e il piatto nazionale ungherese lecho.
Stufare carne e pollame
La carne o il pollame pre-preparati e tagliati a pezzi uguali sono aromatizzati con spezie. La carne è battuta. I prodotti finiti vengono posti in una padella ben riscaldata in olio bollente. Friggere fino a doratura per 2-3 minuti, quindi coprire la padella con un coperchio e stufare finché non saranno teneri. La crosta arrosto impedisce la fuoriuscita del succo, grazie al quale la carne risulta molto saporita, tenera e succosa.
Pollame e carne acquisiscono un sapore particolarmente piccante dopo averli messi a bagno in una marinata per 8-10 ore (aceto o vino con spezie e un po 'di maionese)! Sebbene questa opzione di cottura sia spesso utilizzata nel menu delle vacanze. Non si applica alla nutrizione dietetica. I cibi in salamoia sono vietati alle persone con molti problemi gastrointestinali.
Stufato di pesce
Il pesce viene pulito, liberato da interiora e squame, lavato. Se il pesce è grande, taglialo a pezzi della stessa dimensione, per una cottura uniforme. La farina viene versata in un piattino separato, il sale viene preparato.
Il pesce viene salato, infarinato e messo in una padella con olio preriscaldato. Dopo la crostatura, il prodotto viene capovolto, leggermente fritto sull'altro lato. Quindi aggiungere un po 'd'acqua e stufare finché sono teneri.
Proprietà utili di stufato
La brasatura è uno dei metodi di cottura più salutari. Questo metodo è utilizzato da molte persone che conducono uno stile di vita sano. La stufatura consente di trattenere una grande quantità di sostanze nutritive che rimangono nel piatto finito e non si fondono con l'acqua, come, ad esempio, durante la cottura.
Dal punto di vista della massima utilità del cibo, questo metodo può essere considerato uno dei più delicati, grazie alla conservazione di una grande quantità di vitamine e microelementi negli alimenti.
Il processo di cottura avviene a una temperatura inferiore al punto di ebollizione, che consente non solo di preservare le vitamine, ma anche la forma originale del piatto.
In una forma in umido, le proteine animali e vegetali vengono assorbite meglio, grazie all'ammorbidimento di fibre e tessuti. E alcuni alimenti forniscono anche ulteriori benefici nutrizionali. Ad esempio, quando si stufano, le prugne acquisiscono un sapore dolce e piccante e in esso vengono rilasciati enzimi sani.
Proprietà pericolose dello stufato
L'eccessivo entusiasmo per il cibo che ha subito un trattamento termico contribuisce al deterioramento del tratto gastrointestinale, a causa della mancanza di fibre vegetali fresche nella dieta.
Mangiando solo cibi in umido, puoi acquisire disbiosi, peggiorare la motilità intestinale, in generale, sabotare il normale funzionamento dell'apparato digerente.
Inoltre, durante la stufatura, si verifica una graduale distruzione delle vitamine del gruppo B e C. La loro quantità diminuisce, in proporzione al tempo di cottura.