Foto e descrizione del tartufo nero (Tuber melanosporum).

Tartufo nero (Tuber melanosporum)

• Tartufo nero francese
• Tartufo Perigord (proviene dalla regione storica del Perigord in Francia)
• Vero tartufo nero francese

Nero al tartufo, (lat. tubero melanosporo or tubero nero) è un fungo del genere Tartufo (lat. Tuber) della famiglia dei Tartufi (lat. Tuberaceae).

Esistono una trentina di varietà di tartufo, di cui solo otto interessanti dal punto di vista culinario. Il più squisito è Tartufo nero Perigord Tuber melanosporum. Nonostante l'indicazione diretta del luogo di residenza nel nome, questa specie è distribuita non solo nel Perigord, ma anche nella parte sud-orientale della Francia, oltre che in Italia e Spagna. Per molto tempo si è creduto che i tartufi non fossero altro che escrescenze sulle radici degli alberi, ma in realtà sono funghi marsupiali che hanno due tratti caratteristici. In primo luogo, il tartufo cresce sottoterra a una profondità di 5-30 centimetri, il che lo rende abbastanza difficile da trovare. E in secondo luogo, questo fungo può vivere solo in terreni poveri di calcare ed esclusivamente in alleanza con gli alberi, e nella scelta di un “compagno di vita” il tartufo è estremamente schizzinoso e preferisce collaborare principalmente con querce e noccioli. La pianta fornisce al fungo i nutrienti necessari e il micelio avvolge letteralmente le radici dell'albero e quindi migliora la loro capacità di assorbire sali minerali e acqua e protegge anche da varie malattie. Allo stesso tempo, tutta l'altra vegetazione attorno all'albero muore, si forma il cosiddetto "cerchio delle streghe", che indica che il territorio appartiene ai funghi.

Nessuno ha visto come crescono. Anche chi li colleziona di generazione in generazione. Perché tutta la vita di un tartufo si svolge sottoterra ed è completamente dipendente da alberi o arbusti, le cui radici diventano le vere capofamiglia di questi funghi, condividendo con loro le riserve di carboidrati. È vero, chiamare scrocconi di tartufi sarebbe ingiusto. La rete di filamenti del micelio del fungo, che avvolge le radici della pianta ospite, lo aiuta ad estrarre ulteriore umidità e, inoltre, protegge da tutti i tipi di malattie microbiche, come la phytophthora.

Il tartufo nero è un tubero scuro, quasi nero; la sua carne è dapprima chiara, poi scurisce (fino a un colore nero porpora con striature bianche).

Il corpo del frutto è sotterraneo, tuberoso, di forma rotonda o irregolare, di 3-9 cm di diametro. La superficie è bruno-rossastra, poi nera come il carbone, diventando arrugginita quando viene pressata. Ricoperto da numerose piccole irregolarità con 4-6 sfaccettature.

La carne è dura, inizialmente chiara, grigia o bruno-rosata con un motivo marmoreo bianco o rossastro sul taglio, si scurisce con spore e diventa marrone scuro a nero-viola con l'età, le vene in essa rimangono. Ha un profumo caratteristico molto forte e un sapore gradevole con una sfumatura amarognola.

La polvere di spore è marrone scuro, spore 35×25 µm, fusiformi o ovali, curve.

Micorrize che si formano con la quercia, meno spesso con altri alberi a foglie caduche. Cresce in boschi di latifoglie con terreno calcareo a una profondità da alcuni centimetri a mezzo metro. È più comune in Francia, Italia centrale e Spagna. In Francia, i ritrovamenti di tartufo nero sono noti in tutte le regioni, ma i principali luoghi di crescita sono nel sud-ovest del paese (dipartimenti della Dordogna, Lot, Gironda), un altro luogo di crescita è nel dipartimento sud-orientale del Vaucluse.

Coltivato in Cina.

Il forte odore del tartufo nero attira i maiali selvatici, che dissotterrano i corpi fruttiferi e favoriscono la diffusione delle spore. Nei tartufi si sviluppano larve di mosca rossa, insetti adulti spesso sciamano sopra il suolo, questo può essere utilizzato per cercare i corpi fruttiferi.

Stagione: da inizio dicembre al 15 marzo, la raccolta viene solitamente effettuata nei primi mesi dell'anno.

I tartufi neri vengono tradizionalmente raccolti con l'aiuto di maiali addestrati, ma poiché questi animali distruggono il suolo della foresta, anche i cani sono stati addestrati a questo scopo.

Per i buongustai, il forte aroma di questi funghi è di primaria importanza. Alcuni notano l'umidità della foresta e una leggera traccia di alcol nell'odore del tartufo nero, altri – una sfumatura di cioccolato.

I tartufi neri sono più facili da trovare: il loro "micelio" distrugge la maggior parte della vegetazione circostante. Pertanto, il luogo di crescita del tartufo nero è più facilmente individuabile dalla totalità dei segni.