Olive

Ci sono diversi miti sulle olive nere e verdi.

• MITO 1. Le bacche nere e verdi sono i frutti di olivi affini ma diversi.
• MITO 2. Le olive nere e verdi sono i frutti dello stesso albero ma con diversi gradi di maturazione. Le persone considerano quelli acerbi come verdi, quelli neri come maturi.

Devo dire che ci sono più fan del secondo mito, ed è molto più vicino alla realtà. Ma questo è ancora un mito. È assolutamente vero solo nella prima parte: le olive nere e verdi sono frutti dell'olivo - olive europee (Olea Europea), o, come viene anche chiamata, culturale. Ma se compri un barattolo di quelli neri e pensi che siano maturi, molto probabilmente ti sbagli profondamente in quasi il cento per cento dei casi, queste persone a base di olive verdi.

Sì, queste sono le meraviglie della tecnologia alimentare. Fino a poco tempo, il mondo non sapeva dell'esistenza di tali prodotti, erano realizzati alla maniera del vecchio nonno e il verde era verde e il nero era nero. Ma quando i produttori hanno deciso di farne un prodotto globale, gli ingegneri della tecnologia alimentare hanno cambiato il loro approccio alla produzione. Di conseguenza, hanno iniziato a produrli rapidamente e a un costo inferiore. Perchè così? Maggiori dettagli su questo più avanti.

Olive verdi mature

Questi non dovrebbero essere considerati immaturi. Il loro colore va dal giallo-verde al paglierino, e all'interno sono bianche. Le olive stesse sono dense; contengono meno oli. Le persone possono conservarli più a lungo e lavorarli utilizzando metodi chimici tradizionali e moderni.

Le bacche che stanno iniziando a cambiare colore, di solito diventano bruno-rossastro. La loro polpa è ancora bianca, ma le "bacche" stesse non sono più così dure. Le persone lo elaborano usando metodi sia vecchi che nuovi, usando alcali.

Naturalmente nero maturo

Olive annerite naturalmente sul legno. Sono i più costosi e di alta qualità; è meglio raccoglierli a mano e prima del freddo. Sono peggiori da conservare, più facilmente deteriorabili. La polpa del frutto è già scura. È meglio lavorarli con metodi tradizionali, senza prodotti chimici. Puoi realizzare prodotti in stile greco asciugandoli.

La chimica nella vita

Ti sei mai chiesto perché le persone non vendono olive fresche? Non possono portarlo negli Stati Uniti? Perché le banane possono venire dall'altra parte del mondo, ma le olive no? Il punto è diverso: le bacche fresche sono praticamente immangiabili; contengono una sostanza molto amara e utile, l'oleuropeina. Per rimuoverlo, le persone di solito lo immergono in acqua salata, spesso in acqua di mare, e fermentano per diversi mesi. Questo processo di rimozione dell'amaro naturale ha richiesto 3-6 mesi per quelli neri e 6 mesi per un anno per quelli verdi.

I grandi produttori di alimenti moderni non possono realizzare un prodotto con un ciclo di produzione così lungo: hanno bisogno che tutto sia fatto rapidamente e conservato a lungo. Gli scienziati del cibo hanno capito come comprimere questo tempo per pochi giorni. Per eliminare rapidamente l'amarezza, hanno iniziato ad aggiungere alcali (soda caustica) alla salamoia. Come risultato di questo "attacco chimico", il ciclo di produzione si è ridotto a diversi giorni.

Questi “geni” della tecnologia alimentare hanno imparato a rendere nere le bacche verdi. Se l'ossigeno passa ancora attraverso la salamoia con quelle verdi, le olive diventeranno nere e assomigliano a quelle nere naturali, che sono tradizionalmente più costose.

Metodi chimici

In generale, quasi tutte le olive verdi sui nostri scaffali nei negozi sono prodotte con un metodo chimico accelerato utilizzando alcali. Questo è un peccato perché le bacche, bianche o verdi, prodotte tradizionalmente, sono prodotti fermentati, come i nostri crauti. Naturalmente, sono incomparabilmente migliori e più utili di quelli lisciviati. Hanno un gusto più elegante; sono più succosi, la loro polpa non sembra una spugna secca imbevuta di salamoia, come quelle lisciviate. E infine, sono molto più sani: trattengono più sostanze attive per le quali le olive sono così famose e hanno un effetto benefico sulla salute.

Domande chiave

Penso che ogni amante delle olive ora abbia due domande chiave. Innanzitutto, come distinguere quelle nere dalle olive nere naturali al momento dell'acquisto? E il secondo: come distinguere le olive lisciviate da quelle prodotte tradizionalmente - senza prodotti chimici?

Cominciamo con la seconda domanda; la risposta sembra molto semplice. Se si aggiunge soda caustica, dovrebbe essere presente nella composizione dell'etichetta. Logico, ma sbagliato. La composizione tipica di questi verdi è “olive denocciolate”, acqua, sale, acido lattico correttore di acidità, acido citrico antiossidante. E nessun additivo alimentare E524 (soda caustica) o idrossido di sodio. Perché questa sostanza è assente nella composizione quando viene utilizzata nella produzione? La liscivia penetra rapidamente nelle olive, uccidendo l'amarezza, ma poi viene lavata via e sull'etichetta non rimane alcuna menzione. Questo è ufficialmente consentito.

Distingua le olive

Sfortunatamente, l'attuale sistema di etichettatura non ci aiuta a distinguere tali olive accelerate dalle olive tradizionali. Questo certo modo per saperlo è quello di acquistare le olive da un produttore che indica specificamente il metodo di produzione delle olive sull'etichetta. Ma questo non accade spesso, anche se i produttori li hanno realizzati alla maniera del vecchio nonno. Pertanto, possiamo distinguerli solo con segni indiretti.

• Regola 1. Le olive accelerate sono generalmente più economiche e si trovano più spesso in lattine di ferro (purtroppo ci sono eccezioni a questa regola).
• Regola 2. I neri artificiali sono diversi da quelli maturi e potresti vederli non aprire il barattolo. Contengono sempre gluconato di ferro (additivo E 579) - questo è un prodotto chimico per fissare il colore nero. Senza di esso, le olive diventeranno pallide. Questi sono molto neri e spesso lucidi. Questo è un colore innaturale.
• Regola 3. Quelli maturi naturali sono più opachi, brunastri e di colore non uniforme: un barile rivolto verso il sole è più luminoso e più scuro - matura più velocemente e si nasconde all'ombra - più chiaro.
• Regola 4. Le olive tradizionali non sono solo nere e verdi, ma anche rosate, leggermente violacee o brunastre. Sono olive di media maturazione.
• Regola 5. Un altro tipo di tradizionale senza chimica ha un nome greco. Si asciugano e formano delle rughe. Di solito non vengono forniti in salamoia (come tutti quelli sopra elencati). I produttori lo versano semplicemente in lattine, spesso con una piccola aggiunta di olio. Il loro sapore è leggermente più amaro.

Olive nere e artificiali

La maggior parte delle olive annerite artificialmente sono prodotte in Spagna; si chiamano olive alla spagnola (negli Stati Uniti questo stile è chiamato californiano). Ma attenzione: anche in altri paesi mediterranei si producono tali prodotti. Tuttavia, le persone continuano a produrre olive usando metodi tradizionali lì. Fortunatamente, tali olive nere possono sempre essere distinte dalle olive nere naturali prodotte tradizionalmente. Questo anche se i requisiti di etichettatura di alcuni paesi sono tradizionalmente ostili nei confronti del consumatore e non obbligano i produttori a rivelare come sono realizzati. È solo che hanno sempre una "parola chiave" che ti consente di distinguere le pseudo-olive da quelle nere vere, maturate con un tale colore sull'albero. E questa parola chiave è gluconato di ferro o E579. È uno stabilizzante del colore che impedisce alle olive ossidate di tornare verdi.

Ecco la composizione tipica di queste olive: olive, acqua, sale, gluconato ferroso. I produttori di solito aggiungono acido lattico o citrico, aceto e altri acidificanti e lo indicano nella composizione. I produttori mediterranei possono chiamare tali prodotti olive, olive nere, olive in gran parte selezionate. Ma, indipendentemente dai trucchi usati dai produttori, se la composizione contiene gluconato di ferro, allora queste sono olive annerite. Ciò significa che le persone li hanno raccolti di verde, trattati con alcali, "tinti" con ossigeno e il loro colore si è stabilizzato con questa sostanza.

Bene sapere

Inoltre, le olive annerite artificialmente sono facilmente distinguibili, anche se vendute a peso, e la composizione non è specificata da nessuna parte. Sono molto neri, spesso anche lucidi. Questo è un colore innaturale. Le olive nere mature naturali sono opache e brunastre. Le persone spesso lo colorano in modo non uniforme: il barile rivolto verso il sole è più luminoso e più scuro - matura più velocemente e quello che si nasconde all'ombra è più chiaro. Questi sono "difetti" nell'aspetto, che indicano la naturalezza delle olive. Si possono vedere chiaramente in barattoli di vetro o quando vengono venduti sfusi.

Metodi tradizionali

I prodotti realizzati con metodi tradizionali (senza prodotti chimici) possono essere neri o verdi e neri o verdi e rosati, leggermente viola o brunastri. Si tratta di olive a maturazione media o varietà speciali di olive che si scuriscono moderatamente. Ad esempio, le olive greche di Kalamata sono viola anziché nere.

Olive alla turca

C'è un altro tipo di olive tradizionali durante la produzione di cui i produttori non usano prodotti chimici e nemmeno salamoia. Questi sono in stile turco; non sono venduti in salamoia (come tutti i precedenti); le persone le versano in lattine o le imballano in sacchetti di plastica. Spesso le persone aggiungono un po 'd'olio. Esternamente, sono molto diversi dagli altri tipi: i loro frutti sono un po 'avvizziti, essiccati. Anche il loro gusto è diverso: sono leggermente più amari, ma a molti piace.

Sapere è potere

"Nei paesi del Mediterraneo, quasi ovunque dove crescono le olive, ho ripetutamente osservato un'interessante abitudine alimentare: alcune persone ingoiano diverse olive con i semi mentre mangiano", afferma Anatoly Gendlin, esperto di culture alimentari nazionali. - C'è una credenza popolare che sia benefica e persino protegga dal cancro. Tuttavia, i medici locali non confermano l'utilità di questo.

Digestione delle ossa

Alcuni sostengono che le ossa durante la digestione e rilasciano sostanze nutritive. Ho provato a dividere i noccioli delle olive e mi sono assicurato che fosse solido e, molto probabilmente, troppo duro per gli enzimi digestivi. D'altra parte, le olive possono contenere sostanze utili nel nocciolo: il contenuto di quasi tutti i semi, siano essi noci o semi, ne è molto ricco. Quindi, forse è meglio tagliare i noccioli delle olive come le noci? Fortunatamente, per la maggior parte, le ossa sono innocue. Tuttavia, nelle persone con aderenze, stitichezza e intestino pigro, possono diventare quel "punto di crescita" attorno al quale si forma un bezoare, un corpo estraneo nello stomaco e nell'intestino. A volte questo porta a problemi di digestione, fino all'ostruzione intestinale.

E fai attenzione alla forma dei semi; in alcune varietà di olive hanno estremità appuntite e possono danneggiare la mucosa. A proposito, la dieta mediterranea è molto salutare e quindi protegge dal cancro e da altre malattie in sé e per sé.
Alcuni nutrizionisti ritengono che la dieta mediterranea non sia del tutto adatta ai residenti dei paesi freddi, inclusa la Russia. L'opzione migliore per loro è la dieta norvegese.

Perché le olive sono utili

L'olio di olive nere e verdi costituisce la base della dieta mediterranea, che molte persone riconoscono essere la più sana al mondo. Le olive contengono oltre 100 sostanze, non tutte ancora studiate.

• Un insieme unico di tre sostanze fenoliche: fenoli semplici (idrossitirosolo, tirosolo); oleuropeina, agliconi; lignani.
• Squalene: protegge dallo sviluppo del cancro della pelle.
• I grassi monoinsaturi, la vitamina E, aiutano ad abbassare il colesterolo cattivo e ad aumentare il colesterolo buono, proteggono i vasi sanguigni dall'aterosclerosi.
• Oleokanthal - effetto antinfiammatorio e analgesico.
• Acido oleico: previene lo sviluppo del cancro al seno.

Regalo dall'alto

Le persone hanno sempre associato l'olivo a qualcosa di divino. Gli antichi greci credevano di dover l'olivo alla dea Atena, quindi il ramoscello d'ulivo personificava per loro saggezza e fertilità. Gli egizi attribuivano l'olivo alla dea Iside ed erano sicuri che questo albero fosse un simbolo di giustizia. I cristiani credono che una colomba con un ramoscello d'ulivo nel becco abbia portato il messaggio di una tregua tra Dio e il popolo dopo il diluvio. Forse questo rispetto per gli ulivi è dovuto alla loro longevità. L'olivo cresce molto lentamente e alcuni alberi hanno più di mille anni. Questo è probabilmente il motivo per cui molte persone credono che l'oliva non muoia mai e possa vivere per sempre.

Alcune caratteristiche specifiche

I frutti dell'albero "eterno" potrebbero non essere affatto uguali. Alcune varietà sono di dimensioni paragonabili alle ciliegie, mentre altre sono più simili alle prugne. Il colore cambia durante la maturazione. Le olive verdi acquisiscono una tonalità marrone rosata nel tempo e quando finalmente maturano, diventano nere.

Ma tutte le varietà di olive nere e verdi hanno una cosa in comune: non dovresti mangiarle fresche. I frutti appena colti dall'albero sono molto duri, e se riesci ancora a morderne un pezzettino, ti aspetta un'amarezza indescrivibile. Pertanto, per ottenere uno spuntino squisito, le olive nere e verdi devono essere immerse a lungo, quindi le persone le salano o le mettono in salamoia. Allo stesso tempo, i frutti salati sono più duri di quelli in salamoia.

Per non invecchiare

Il leggendario Avicenna considerava le olive una cura per quasi tutte le malattie. Il famoso dottore non aveva così torto, perché questi frutti sono benefici per il nostro corpo. Le olive nere e verdi contengono molte vitamine del gruppo B (i principali aiutanti del nostro cervello e del nostro sistema nervoso), vitamina A (necessaria per una visione nitida), vitamina D (necessaria per ossa forti e denti sani), acido ascorbico (rafforza il sistema immunitario ), vitamina E (protegge dagli effetti nocivi dell'ambiente, previene le malattie cardiovascolari, l'invecchiamento precoce e i tumori maligni).

Tuttavia, la principale ricchezza di olive è l'olio. Il suo contenuto in frutta può variare dal 50 all'80%. Inoltre, più le olive sono mature, più olio contengono.

L'olio d'oliva è un prodotto davvero unico. Contiene un'enorme quantità di acidi grassi insaturi. Sono necessari per abbassare il livello di colesterolo dannoso nel sangue, proteggere il nostro sistema cardiovascolare e prevenire l'aterosclerosi. L'olio contenuto nelle olive migliora la digestione e risveglia l'appetito. Per questo le olive vengono spesso servite come spuntino prima di cena. E se mangi 10 olive al giorno, puoi proteggerti dallo sviluppo di gastrite e ulcere allo stomaco.

Effetti benefici

Le bacche aiutano a neutralizzare tutte le sostanze tossiche per il corpo. Pertanto, sono considerati un'aggiunta ideale a molti cocktail alcolici. Le bacche esaltano perfettamente il gusto della bevanda e proteggono dalla nausea mattutina dopo una festa amichevole.

Per molto tempo, le persone hanno creduto che le olive nere e verdi aumentassero la forza maschile. Se sia davvero così è ancora sconosciuto, ma gli abitanti dei paesi del Mediterraneo, dove i frutti di bosco sono presenti nel menù giornaliero, sono davvero famosi per il loro temperamento caldo.

Il calibro conta

Puoi trovare frutti di bosco con acciughe, limone, pepe, sottaceti e altre prelibatezze sugli scaffali. Ma non è consuetudine farcire le olive. Il loro gusto è già abbastanza ricco e non dovrebbe essere "rovinato" da vari additivi. L'unica "manipolazione" consentita con le bacche è la rimozione dell'osso. Tuttavia, i buongustai sono sicuri che questa operazione rovini solo la qualità e il gusto del prodotto.

Raccogliendo il calibro delle olive

Se hai intenzione di mettere il tuo barattolo di olive preferito nella borsa, assicurati di prestare attenzione al loro calibro. L'indicazione è fornita da numeri scritti con una frazione, ad esempio 70/90, 140/160 o 300/220. Questi numeri rappresentano il numero di frutti per chilogrammo di peso secco. Pertanto, maggiore è il numero di calibro, più fini sono le olive. La scritta 240/260 dice che ci sono non meno di 240 e non più di 260 olive per chilogrammo. I frutti chiusi in un barattolo dovrebbero avere approssimativamente la stessa forma e dimensione: questo indica la qualità del prodotto.

E, naturalmente, il barattolo non dovrebbe avere deformazioni, non dovrebbero esserci tracce di ruggine o altri danni su di esso.

Interessante

Gli scienziati hanno scoperto perché le donne nel Mediterraneo hanno meno probabilità di contrarre il cancro al seno. L'indizio è l'acido oleico: essendo l'ingrediente principale dell'olio d'oliva, si trova nella maggior parte della cucina locale. Studi condotti presso la Northwestern University di Chicago dimostrano che questa sostanza riduce il rischio di tumori maligni e aumenta l'efficacia del trattamento se compare.

Gli scienziati hanno anche scoperto che il rischio di infarto è ridotto se la maggior parte delle calorie del paziente proviene dall'olio piuttosto che da altri alimenti. Lo studio ha coinvolto 342 persone, di cui 171 erano già sopravvissute a un infarto miocardico.
E secondo altri studi, l'olio può aiutare il mal di testa non peggiore dei farmaci da farmacia poiché le sostanze in esso presenti corrispondono in effetti all'ibuprofene contenuto nei farmaci antidolorifici.

A proposito

I ricercatori australiani hanno scoperto che più persone consumano olio d'oliva, meno rughe hanno. L'acido oleico, che fa parte delle olive e dell'olio extravergine di oliva, penetra nelle membrane delle cellule della pelle, riempiendole, il che rende meno evidenti le linee sottili e le rughe. Per includere quante più olive possibile nella tua dieta quotidiana, usa l'olio d'oliva per cucinare, aggiungi le olive al sugo della pasta e alle insalate o mangiale intere.

Ricette dalle olive

Palle di neve dalle olive

1 lattina di olive snocciolate, 50 g di noci sgusciate, 100 g di formaggio a pasta dura, 1-2 spicchi d'aglio, 3-4 cucchiai di maionese, 100 g di bastoncini di granchio.
Metti un pezzo di noce in ogni oliva. Preparare il composto: grattugiare il formaggio su una grattugia fine, schiacciare l'aglio, aggiungere la maionese, mescolare il tutto.
Grattugiare i bastoncini di granchio su una grattugia fine. Immergere le olive nella miscela di formaggio e maionese e cospargere con bastoncini di granchio.

Insalata verde con carne e fagioli

Insalata – 100 g. Carne bollita (manzo, maiale) – 200 g. Fagioli lessati – 100 g. Cipolle – 100 g. Olio vegetale – 50 g. Aglio – 50 gr. Olive snocciolate. Sale. Peperoncino.
Tritare finemente la cipolla e conservarla in olio vegetale. Tagliare la carne a cubetti. Unire insalata verde, fagioli, cipolla, carne tagliata a listarelle, aggiungere pepe, aglio tritato e sale a piacere. Decorate l'insalata con le olive.

Ulteriori benefici per la salute delle olive sono forniti in questo video qui sotto: